Бесчешуйчатая рыба с костным скелетом и осетровые

Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, на­пример угорь, сом, навага, линь.

Налим и угорь. Надрезав кожу вокруг головы рыбы, снимают ее чулком. Чтобы кожа не скользила в руках, перед обработкой ее натирают солью там, где ее держат пальцами.

Линь. Эту рыбу предварительно бланшируют 25...30 с, в резуль­тате чего свертывается слизь, покрывающая его кожу. Слизь счищают вместе с чешуей, опустив рыбу в холодную воду.

Сом. С крупных рыб кожу снимают чулком, а с мелких счищают только слизь до полного побеления кожи.

Навага. Рыбу потрошат, не оттаивая, предварительно отрезав нижнюю челюсть с частью брюшка. Кожу надрезают по длине позвоночника и снимают с двух сторон.

Камбала. Рыбу потрошат, предварительно отделив голову с частью брюшка. С темной стороны тушки снимают кожу, срезают плавники, а со светлой стороны счищают чешую.

Осетровые. Оттаивают рыбу на воздухе в течение 8... 10 ч. После оттаивания костные жучки и спинной плавник срезают вместе с полоской кожи. Отделяют голову вместе с грудными плавниками, делая косой надрез к голове, перерубают хрящ. Удаляют брюшной и анальный плавники. Затем около хвоста делают кольцевой надрез и вытягивают визигу (хорду осетровых) за хвостовой плавник. Затем рыбу пластуют на два филе точно посередине жировой прослойки. (Филе осетровых называется звеном.) Чтобы легче было удалить со звеньев боковые и брюшные щитки-жучки и ороговев­шие чешуйки, звенья зашпаривают горячей водой (45...50°С) в те­чение 2...3 мин. С внутренней стороны звеньев срезают пленки, удаляют сгустки крови. Если звено очень большое, его разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска.

Для варки используют звено целиком. Для этого подвертывают нижнюю часть (тешу) и перевязывают звено шпагатом.

Для припускания полуфабрикаты нарезают из хвостовой части рыбы под углом в 30°, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и обмывают.

Для жарки основным способом куски нарезают, как для припускания, но панируют в муке.

Для жарки во фритюре рыбу панируют дважды (в муке, затем смачивают в льезоне и снова панируют в белой сухарной панировке).

Воду, в которой зашпаривали рыбу, никуда больше не используют.