Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета ле­жит в основе фуршетов, бранчей¹, бизнес-ланчей, а иногда и глав­ной концепции ресторана.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ас­сортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому поки­дают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбо­ру блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обе­да или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чув­ствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд. В мос­ковских ресторанах из 50 холодных закусок, предлагаемых в виде «шведского стола», наибольшей популярностью пользуется салат-бар (salad bar), который заказывают около 80% посетителей.

«Шведский стол» может служить атрибутом как демократично­го ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополни­тельной услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают привлечь публику, например, в утренние часы субботних и воскресных дней, Что, естественно, требует дополнительной рекламы.

«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и Гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресто­ранов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым лю­дям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

Для ресторатора важным фактором может служить закономер­ность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зави­сит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное коли­чество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходи­мо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной ком­пании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, ос­тавив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Зака­зав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит и ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны та­кой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, пред­лагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический за­кон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге до­рогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. I целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: и меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные ресто­раторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных мл дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списы­вать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся све­жие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, прода­вать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съе­дает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весь­ма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается из-за культурной программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают по­сетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто-то in посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчитывали и рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие тети, которые съедят меньше.

. Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администра­цией при организации бранча, — дать возможность гостям попро­бовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять. Если в ресторан пришла большая компания посетителей, которым мясные блюда настолько понравились, что, съев одну порцию, они готовы по­вторить, вполне уместно официанту спросить их: «А вы пробова­ли наши грибы? Особенно рекомендуем их для дам — ведь грибы не только вкусны, но и низкокалорийны». Дамы, переключив­шись на грибы, увлекают за собой и своих кавалеров.

Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранча, когда контролировать размер порций невозможно, многие ресто­раны используют по возможности продукты отечественного про­изводства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оли­вье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (са­лат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукуру­зы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобстеров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «швед­ским столом» будет знать, что и в каких объемах следует готовить для него.

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия пред­почтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекатель­ный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед зак­рытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — мож­но не успеть их продать.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не сто­ит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как Элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гос­тям можно предложить большое число деликатесов и блюд из до­рогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использо­вание для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправ данный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блю­до, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказывают это же блюдо.

Гостиничные рестораны могут себе позволить такую роскошь, поскольку основной доход здесь образуется от сдачи номеров, f не от работы ресторанной службы. К тому же рестораны, находя­щиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значи­тельно снижает их расходы.

Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение коммерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: привлечение дополнительных гостей, формирование дополнительно­го имиджа демократического заведения.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляй 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед 12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

По типу «шведского стола» организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный за! или часть его, удобную для обслуживания (рис. 13.1). На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте про­дукции, утверждаемом ежедневно.

Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях (обслуживание конгрессов, конференций, симпозиумов и т.п.).

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бри­гадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продук­цию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расстав­ляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает ис­пользованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут

Рис. 13.1. Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»:

/ — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5 — стол для горячих напитков (чай, кофе); 6 — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные

столы для официантов

обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы раци­онального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть орга­низована продажа напитков, табачных изделий за наличный рас­чет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Ши­роко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сме­тану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, раз­личные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т. п.

Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жа­ренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В де серт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают так­же горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черны И или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и налит­ков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преиму­ществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представле­ны в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр, Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделии горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, киль­ки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изде­лия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо ме­нять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдержи­вать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изде­лия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, тре­тий — у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский стол» из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за налич­ный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделии промышленного производства, а также пива, минеральной и фрук­товой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, бу­фета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бри­гаде официантов на основании дневных заборных листов или че­ков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным ли­цам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательноii регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдо­теля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество

и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслужива­нии группы иностранных туристов подтверждение на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть продукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и офи­циантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кас­сир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предваритель­но оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой ма­шине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75 — 90 см, ширина 150 — 200 см, длина одной линии 300 — 400 см. При­меняют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные сто­лы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путем устройства к нему горки.

Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвиж­ной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина непод­вижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола исполь­зуют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для уста­новки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блю­да и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям толь­ко горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев.

Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной ска­тертью, которую опускают почти до пола, используя тот же при­ем, что и при организации фуршетного стола.

Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной лож­кой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бу­мажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное вре­мя столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

Расставлять закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частности, они не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы набрать себе понравившиеся блюда.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами дли перекладывания, а по краям — закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, вине­греты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков органи­зуют отдельный стол.

В зале у стен размещают четырехместные столы таким обра­зом, чтобы «шведский стол» оказался в центре.

Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен. Выбор блюд и порционирование пищи посетители произво­дят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывав помощь повар-консультант или официант.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков реко­мендуется определить оптимальный объем продукции, выставля­емой к началу обслуживания, но не более 30 % объема, необхо­димого для обслуживания лиц, питание которых на данный дет. запланировано на «шведском столе».

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет от­чет «О движении готовой продукции и ее реализации на "швед­ском столе"». В некоторых случаях оставшиеся после завтрака или обеда блюда, закуски, соки, сроки реализации которых не истек­ли, должны быть охлаждены и храниться при температуре не выше 8 °С. Охлажденные вторые блюда, некоторые закуски необходимо подвергать обязательной тепловой кулинарной обработке (кипя­чению, прожарке). Возврат нереализованной продукции на про­изводство, в буфет или экспедицию кондитерского цеха отража­ют в отдельной графе заборного листа.

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах про­изводится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийски­ми, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российскою ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно, преж­де всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки при­держиваются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра. Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, оре­хи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение лю­бого ужина.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подби­раемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот набор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт дру­гим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматно­го сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесе­нью (blue-mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее популярный представитель этого семейства. Еще одна заметная позиция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имею­щий совсем другую форму нарезки и совершенно иной вкус. Об­щеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон (parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) может быть представлен на сыр­ной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообразный. Как правило, это козьи сыры, например Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.

Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов-клиентов, он может предложить им в качестве компонента сыр­ной тарелки копченый сыр (smoked cheese), который очень лю­бим у них на родине и совершенно неуместен в палитре гастроно­мических вкусов клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом. Например, когда обед или ужин завершен, а десерт еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.

Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты. Поэто­му подача сыра как отдельного блюда в ресторане — явление вполне закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней. Наличие в нем большого выбора сыров (10—15 видов) требует использования так называемой сырной тележки, на которой их представляют гостям. Разумеется, от официанта требуются в этом случае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посети­телю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того или иного вида сыра.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это настоя­щее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы сыра. Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками, в то время как некоторые другие виды — кубиками. Разумеется, величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче ми стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Индивидуальный подход к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным ножом.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100 г сыра в ас сортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, по­скольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что они работает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гар­нира — крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Появление на российском рынке алкогольном продукции изыс­канных европейских вин, и в первую очередь французских, по требовало формирования в ресторанном меню солидного направ­ления в виде предложения посетителям обширного ассортимента европейских сыров.

К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).