Технологические основы прессования теста на современных шнековых прессах непрерывного действия

Сравнительно недавно прессование осуществлялось прессами периодического действия с гидравлическим или механическим приводом. На смену им пришли шнековые прессы, получившие широкое признание и распространение благодаря непрерывности процесса, простой конструкции и эксплуатационной надежности. Макаронный пресс, как комплексный агрегат, одновременно и автоматически осуществляет прием и дозирование сырья с помощью специальных дозаторов, приготовление теста в тестосмесителе, его подработку в шнековой камере и, наконец, выпрессовывание макаронных изделий через матрицу.

Рабочий цикл всех операций протекает непрерывно. Крошковатое макаронное тесто, поступающее из тестосмесителя в шнековую камеру, по мере продвижения вдоль последней постепенно пластифицируется и уплотняется, превращаясь в беспористую, монолитную, упруго-пластично-вязкую массу. В этом виде тесто непрерывно шнеком подается в тубусную камеру, заканчивающуюся матрицей, через отверстия которой оно выпрессовывается в виде сырых изделий.

Изделия, полученные прессованием, могут иметь в поперечнике круглую и кольцеобразную, прямоугольную и овальную, симметричную и асимметричную форму. Наружная поверхность изделия может быть гладкой или гофрированной. Прессованием можно получить все виды изделий: трубчатые и нитеобразные (макароны, вермишель); лентообразные и фигурные (лапша, прессовые ассорти - звездочки, алфавит, фигурки обитателей зоосада и т. п.), длинные и короткорезаные (рожки, рассыпная вермишель).

В современных прессах непрерывного действия нагнетание теста в предматричное пространство осуществляется при помощи одного или двух шнеков. Встречаются прессы чаще с одним и реже с двумя параллельными шнеками, подающими тесто из шнековой камеры в небольшое пространство, заканчивающееся матрицей. Были предложены другие способы нагнетания теста. Непрерывную подачу теста к матрице можно осуществлять при помощи пары нагнетающих вальцов или при помощи коловратного или шестеренчатого насоса. Предложены конструкции прессов, в которых нагнетание осуществлено спаренными шнеками, приведенными в зацепление друг с другом.

На макаронных предприятиях еще совсем недавно многие основные технологические операции, такие, как замес теста, его подформовка (обработка на тестокате, вальцовке), прессование, резка раскладка сырых изделий, выполнялись раздельно на машинах соответствующего назначения. Теперь повсеместно произошел переход от отдельных для каждой операции машин к целым агрега­там и поточным линиям, объединяющим в единый комплекс после­довательно одну за другой все технологические операции. По су­ществу каждая поточная линия представляет собой самостоятель­ное законченное производство, в котором все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, совершают­ся машинами автоматически, без участия физического труда чело­века. В этих линиях основным видом оборудования является шнековый пресс- агрегат непрерывного действия.

С помощью таких прессов можно производить все виды мака­ронных изделий. Поэтому сейчас отпала надобность в применении, машин, формующих макаронные изделия методом резания (лапшерезки).

Штампованные изделия производятся на штампмашинах. Лен­та теста для этих изделий может получаться методом прессования.