Режим прессования теста

Основной величиной, характеризующей режим прессования, яв­ляется давление, оказываемое рабочими органами пресса на тесто и скорости выпрессовывания изделий.

Давление в предматричной камере обусловлено сопротивлением теста, которое оказывают его истечению формующие отверстия мат­рицы. Величина давления, так же как и скорость прессования, яв­ляется, очевидно, функцией многих факторов: консистенции теста, конфигурации формующих отверстий, характера течения теста в этих отверстиях и т. д. Вероятно, скорость будет расти, а давле­ние - падать с увеличением диаметра формующего отверстия и на­ходиться в обратной зависимости от его длины. В то же время ско­рость и давление зависят от температуры и влажности теста (от его пластично-вязких свойств), состояния поверхности формующих элементов матрицы и многих других факторов, связанных со свойствами исходного сырья, расходуемого на приготовление мака­ронного теста.

Перемещение теста в шнековой камере складывается из четы­рех видов простейшего движения:

1) аксиального (прямого) потока, параллельного оси шнека и на­правленного в сторону матрицы;

2) аксиального (обратного) потока, также параллельного оси шнека, но направленного в противоположную сторону от матрицы. Этот поток обусловлен противодавлением;

3) обратного потока через зазор между стенкой шнековой камеры и винтовой лопастью;

4) радиального перемещения, вызываемого вращением шнека.

Последним витком шнека тесто подается в предматричное пространство. Здесь оно попадает в полость матричной головки, ввинчиваясь подобно штопору в тесто, ранее заполнившее предматричное пространство. Вследствие такого движения происходит взаимное смещение соприкасающихся слоев и частичек теста и их интенсивное перетирание благодаря внутреннему трению.

Общую закономерность формования макаронных изделий можно сформулировать следующим образом: тесто из высококачественных мучных продуктов можно формовать при пониженных (6-7 МПа) давлениях, а тесто из низкокачественных продуктов – при высоких давлениях (10 МПа и выше). Однако следует иметь ввиду, что увеличение противодавления влечет за собой некоторое снижение производительности пресса и повышение энергетических затрат.

Оптимальным считается давление 10-20 атм. При этом давлении заготовки успевают сформироваться, приобрести прочность и сохраняют свою форму. При уменьшении давления прессование идет медленно, заготовки имеют серый цвет, плохо сохраняют свою форму.

Скорости прессования теста через формующие отверстия матрицы крайне неравномерны. Неравномерная скорость ведет в конечном счете к снижению производительности пресса, а на автоматических линиях – всей линии. Снижение производительности вызывается увеличением количества отходов в виде обрезков макаронных прядей и неполного заполнения бастунов сырыми изделиями. К тому же вторичная обработка концов отрицательно отражается и на качестве готовых изделий.

Причины, вызывающие неравномерность скоростей прессования, различны, зависят как от конструктивных особенностей прессов и их матриц, так и от режима прессования.

Оптимальной считается скорость прессования 10-15 мм в секунду. При недостаточной скорости процесс экономически невыгоден. При повышенной скорости изделия будут недостаточно связанными, прочными, будут разрушаться в процессе варки.