ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить нашинкованные грибы и жарить 3—5 минут

Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить нашинкованные грибы и жарить 3—5 минут. Затем влить томатный соус и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки добавить вино.
Желтки, сваренных вкрутую яиц, мелко порубить и ввести в готовый соус.
Подавать к блюдам из телятины, кролика, птицы, лангетам, мясному филе, антрекоту, вареному мясу и рубленым мясным блюдам.

Соус с луком и корнишонами ***

Ингредиенты 2 стакана красного соуса (см. рецепт «Соус красный»), 2-3 маринованных огурчика «корнишона», 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки 9 %-го уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка кетчупа.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарубленный репчатый лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить красный соус, уксус и варить на слабом огне 10—15 минут.
Затем ввести кетчуп, мелко нарубленные корнишоны и сливочное масло, все перемешать.
Подавать к жареному мясу, лангетам, котлетам и биточкам.

Соус яично-сливочный

Ингредиенты 2 стакана белого соуса (см. рецепт «Соус белый»), 1/4 стакана сливок, 2 яичных желтка, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца, соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сырые яичные желтки соединить с растопленным сливочным маслом и сливками, довести до 60°С на слабом огне, постоянно помешивая, снять с огня, с помощью венчика ввести при постоянном помешивании горячий белый соус.
Добавить сок лимона, лавровый лист, перец горошком, соль и размешать.
Подавать к отварной телятине, кролику, курам, цыплятам, паровым мясным котлетам и отварной дичи.

Соусы к горячим блюдам из рыбы и морепродуктов

Белый рыбный соус *

Ингредиенты 2 стакана рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, соль по вкусу.