Румынская кухня

Румыния отличается от своих соседей не только языком, но и происхождением населяющих её жителей. Родиной предков современных румын, которые примерно 2000 лет назад обосновались в устье Дуная и слились там с аборигенным населением - даками, была Италия. Об этом свидетельствуют и общие корни слов, и некоторые кушанья, одинаковые или похожие в обеих странах.

По своей культуре и быту румыны имеют немало общего с сосед­ними славянскими народами. В XIV в. северная часть территории Румынии находилась в зависимости от венгерских королей.

В ХVI в. большая часть Румынии попала под власть Османской империи. И только в январе 1859 г произошло объединение княжеств, ознаменовавшее собой создание румынского национального государст­ва.

Таким образом, на развитие румынской культуры, экономики и, в какой-то степени национальной кухни, оказали влияние различные, с вековыми традициями страны и народности.

Так как Румыния - страна в основном сельскохозяйственная, с преобладанием продукции растениеводства, основу румынской нацио­нальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных про­дуктов, рыбы и мяса, главным образом, баранины, свинины и птицы. Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, а также картофель используют для приготовления различных сала­тов, самостоятельных овощных блюд - фаршированный картофель, кар­тофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, капуста под различ­ными соусами, жареные кабачки, фаршированные кабачки и гарниры к горячим блюдам.

В Румынии очень часто используют жарение на вертеле на древесных углях, особенно для приготовления баклажанов и сладкого перца. Их вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока верхняя кожура не поджарится и не пойдет пузырями. Затем кожуру снимают, а из сердцевины делают нечто вроде пасты или салат, которые пря­но припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.

Одним из самых лучших блюд, что предлагает румынская кухня, является икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лу­ка, оливкового масла, ароматической зелени и специй.

Особое место в румынской кухне занимает кукуруза. Из неё го­товят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами, рыбными, мясными продуктами. Итальянское влияние сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут ножом - мамалыге, её оценивают даже выше, чем итальянскую поленту. Её полное название Мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. В неко­торых случаях мамалыга даже заменяет хлеб. Её едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к супам, рыбе, голуб­цам и др. в холодном и горячем виде. Она отличается высокими вку­совыми и питательными качествами.

Из молочных продуктов румынские кулинары используют творог, брынзу, различные сорта сыров. Следует, отметить такую особен­ность: румыны, как правило, предпочитают подогретое молоко.

Дельте Дуная румынская кухня обязана богатыми запасами пресноводной рыбы и еще одним характерным румынским кушаньем - приготовленной из икры карпа закуски - игре батуте.

В ассортименте супов одно из главных мест занимают раз­личные чорбы - суп, который приготовляют на кислом настое из пше­ничных отрубей. В его состав входят также морковь, корень петруш­ки, картофель, репчатый лук, фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец и другие овощи. Этот тип супов можно найти и у соседних славянских народов, и очень сходны с ним разные варианты борщей. Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые, и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорба принципиально отличаются от украинских борщей и других заправочных супов. Распространены так­же бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы.

На всем Балканском полуострове употребляют большое количество чеснока, но в комбинации с грецкими орехами можно найти его лишь у кавказских народов на противоположном берегу Черного моря. Иск­лючение составляет встречающийся только в Румынии и типичный для румынской кухни соус из белого хлеба и грецких орехов с изрядной добавкой чеснока - скордоля.

Среди горячих блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или бараньего мяса и птицы. Популярны блюда из рыбы, раков, улиток. Основной способ тепловой обработки для приготовления горячих блюд - гратарный, т.е. обжаривание на решет­ке (Gratar - решетка). На гратаре готовят мясо и рыбу.

Из наиболее распространенных горячих блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токань из цып­лят или свинины, чупаму (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи - обжаренные на решетки колбаски из пропущенного через мя­сорубку мяса. Куриное мясо приготавливается различными способами, особенно вкусны цыплята с абрикосами.

Трансильванские саксы (так называют трансильванских немцев) тоже сохранили некоторые свои характерные блюда, например, пере­слоенную капусту.

Особенности географического положения Румынии обусловили влияние на румынскую кухню национальных кухонь соседних стран - Болгарии, Турции и других. Оно проявляется и в названиях, и в способах приготовления некоторых блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхния, плакия.

Румыны употребляют много фруктов и бахчевых плодов - арбузов, дынь, тыкв.

Для румынской кухни характерен широкий ассортимент мучных кулинарных изделий. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста, пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья, печенье с начинкой из молотых орехов с сахаром.

Из напитков румыны предпочитают кофе (наследие османского ига), очень любят различные соки, компоты, но не едят киселей.

Всенародно любимым напитком румын является вино. Виноградарст­во на территории Румынии уходит своими корнями еще в эпоху греков. Но вина, которые предпочитают румыны, не отличаются легкостью. В основном это красные виноградные вина и различные настойки и на­ливки. Румыны заслуженно гордятся своей сливовицей, которая наи­более распространена среди крепких алкогольных напитков.

Холодные блюда и закуски

Летний салат по-олтянски

Помидоры - 500 г, свежие огурцы - 500 г, зеленый салат - 50 г, сладкий перец - 150 г, зеленый лук - 30 г, маслины - 150 г, брынза - 250 г, яйца - 150 г, растительное масло - 200 г, лимонный сок - 40 г, чеснок - I долька, ветчина – 100 г, зелень укропа и эстрагона, соль и перец по вкусу.

Спелые и свежие помидоры вымыть и каждый разрезать вдоль, ос­торожно удалить семена, посолить, дать стечь. Крупно нарезать тщательно промытые листья салата. Сладкий перец очистить от семян и внутренних перегородок и нарезать тонкой соломкой. Из маслин вынуть косточки. Ветчину нарезать тонкими брусочками. Все составные части перемешать в салатнике и заправить соусом, перцем, чесноком, растертым с солью и измельченным эстрагоном и укро­пом. Посыпать салат натертой на мелкой терке брынзой и украсить дольками яиц и стручками острого перца.