Венгерская кухня

Бесспорно, что современная венгерская кухня несет на себе сле­ды обычаев самых древнейших времен. В эпоху Великого переселения народов, и до нее, древние венгры вели кочевой образ жизни. И веро­ятно, для своих длительных переходов, они изготовляли нечто вроде ко­нсервов, из которых на стоянках могли приготовить себе еду. Таки­ми «консервами», вариантом тогдашнего высушенного на солнце те­ста, является, например, нынешняя тархоня, которую еще и сегодня изготавливает и продает пищевая промышленность.

Позже под влиянием других народов венгерская кухня преврати­лась в то, чем она является сегодня. Так, в средние века, она пре­терпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, которых приглашала вторая жена короля Матяша, итальянка Беатриса Арагонская.

Но наиболее сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки, которые после победы под Мохачем в 1526 г в течение полутора веков держали значительную часть Венгрии под своим господст­вом.

Почти в то же время стало сказываться влияние французской ку­хни, которое проникало в Венгрию через посредство австрийского двора.

В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив мно­гие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость.

Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек.

Среди продуктов используемых для закусок, следует указать гу­синую печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров.

В венгерской кухне широко используется свинина, говядина, телятина. Баранину венгры не любят. Широко известна венгерская инде­йка.

В Венгрии выращивают фрукты и овощи превосходного качества. Для современной венгерской кухни, помимо употребления свиного сала, лука и паприки, характерно и частое использование сметаны.

Нельзя не сказать о муке. Венгерская пшеница отличается высо­ким содержанием клейковины.

Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале, сливочное масло употребляют редко /в основном для диетического питании/, растительное еще реже /в салатах/.

Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. В Венгрии выра­щивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Для приготовления большинства венгерских блюд зеленый перец - один из обязательных продуктов. Когда перец созревает, приобретает ярко красный цвет, его сушат и размалывают.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с подготовки лука, его тепловой обработки. Лук поджаривают на топленом свином сале. Венгры считают, что именно свиной жир при определен­ной температуре лучше всего усиливает запах эфирных масел.

Холодные блюда и закуски

Салат "Лигет"

Картофель - 300 г, яйцо - 3 шт., яблоки - 150 г, свежие огурцы - 200 г, свежие помидоры - 300 г, раки - 30 шт., салат - 20 г, курица жареная / мякоть / - 1000 г, майонез - 450 г, соус "Тартар" - 200 г.

Сварить картофель в кожуре и яйца. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять ко­жицу. Картофель, яблоки, яйца, помидоры, огурцы нарезать мелкими ломтиками толщиной 3 мм, салат и мякоть куриной грудки нарезать ломтиками шириной 3 см, остальное куриное мясо нарезать соломкой. Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальные компоненты, смешать в глубокой миске и приправить соусом "Тартар". Майонез добавлять только перед употреблением. Выложить салат на блюдо, вы­ложенное листьями салата, украсить кружочками помидоров, яиц, ра­ковыми шейками и кусками мякоти куриной грудки. Соус «Тартар»: майонез - 100 г, белое вино - 50 г, лимонный сок - 20 г, горчица - 10 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 2 г, соль, перец. Все компоненты смешать, заправить солью, перцем.

Салат Кароли

Отварной картофель - 150 г, помидоры свежие - 150 г, от­варные стручки фасоли - 60 г, маринованные огурцы - 60 г, ст­ручковый перец - 60 г, салат - 100 г, яйцо - I шт., зелень пе­трушки - 2 г, соус "Тартар" - 100 г.

Картофель, огурцы, помидоры, яйцо нарезать кубиками, перец и салат тонкими полосками. Смешать с соусом "Тартар". Салат выложить в салатник в виде горки и посыпать зеленью петрушки.

Салат из свеклы "Геллерт"

Свекла - 192 г, сахар - 5 г, уксус - 5 г, тмин - 0,5 г, хрен - 10 г, желатин - 2 г, майонез - 40 г, корнишоны - 10 г, зелень петрушки, укропа - 2 г, соус "Южный" - 5 г, соль - 2 г.

Очищенную свеклу сварить в подкисленной воде до готовности. Охладить и нарезать карбовочным ножом кружочками, а затем солом­кой. В отвар из свеклы добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, проварить и выдержать 3-4 часа на холоде. Из отвара, в котором ва­рили свеклу приготовить желе, остудить, нарезать. В майонез добавить мелко нарезанные корнишоны, зелень, соус Южный" и вымешать. При подаче на стол карбованную свеклу положить на тарелку, укра­сить нарезанным желе и веточками зелени. Салат подавать на стол с соусом.

Супы

Суп Леббенч /Суп картофельный с галушками/

Мука - 24 г, яйцо - 1/6 шт., сало копченое - 9 г, паприка - 2 г, картофель - 30 г, соль - 3 г.

Приготовить из муки, яиц, воды, соли крутое тесто, очень тонко раскатать и нарезать квадратики размером 10x10 мм. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить. Затем удалить шкварки, всыпать наре­занное тесто, добавить паприку и обжарить до образования румяной корочки. Затем погрузить в кипящую воду и варить вместе с карто­фелем, нарезанным кубиками, посолить.

Суп гуляш / Гуйаш/ "Фальшивый "

Картофель - 180 г, мука - 21 г, лук - 24 г, жир - 6 г, паприка - 1 г, томат - 3 г, яйца - 1/3 шт., соль.

Нарезать кубиками картофель, сырым или слегка обжаренным погрузить в кипящую воду и довести до кипения. Затем положить папри­ку и пассерованный с томатом мелко нарубленный лук и варить. Пе­ред готовностью суп заправить разведенной мучной пассеровкой и при подаче на стол положить отдельно сваренные «чипетке». "Чипетке" - домашнее тесто для супа: Мука - 80 г, яйцо - I шт., со­ль по вкусу. Из муки, яйца и соли /без воды/ замесить крутое тесто. Раскатать толщиной I мм, затем от раскатанного теста отщипы­вать бесформенные кусочки теста размером 2x2 см. Эти кусочки варить в супе или отдельно 3-4 минуты.

Суп из квашеной капусты

Капуста квашеная - 81 г, грудинка копченая - 60 г, колба­са копченая - 24 г, сало копченое - 9 г, лук репчатый - 24 г, сметана - 30 г, паприка - I г, чеснок - 0,5 г, укроп – 2 г, соль - 3 г, мука - 3 г.

Отжатую и перебранную квашеную капусту варить вместе с мелко нарезанными ветчиной, луком и паприкой. Перед окончанием варки до­бавить мелко нарезанную колбасу, обжаренную на копченом сале, за­править суп разведенной мучной пассеровкой, толченым чесноком и сметаной. При необходимости добавить отжатый сок из капусты. Перед подачей суп заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.

Горячие блюда

Гуляш в горшочке

Говядина - 750 г, картофель - 1000 г, жир – 100 г, лук - 200 г, сладкий перец - 250 г, помидоры - 250 г, мука - 25 г, красный перец - 20 г, майоран - 5 г, черный перец - 5 г, соль.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Добавить мясо, нарезанное кубиками, специи, воду и поста­вить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет вы­кипать добавить воды или немного вина /сухого/. Когда мясо ста­нет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нареза­нный полосками, а через 10 минут помидоры. Все залить водой и ва­рить до полной готовности мяса и овощей.

Токань с перцем

Говядина - 161 г, жир - 15 г, лук - 60 г, томат-пюре - 20 г, вино - 30 г, паприка - 10 г, соль - 3 г.

Обжаренное кусочками мясо положить в сотейник, добавить пассерованный лук с томатом, вино, паприку, немного воды, посолить и тушить до готовности.

Паприкаш из телятины

Телятина - 180 г, жир - 7 г, лук - 30 г, паприка - 3 г, перец сладкий - 15 г, помидоры - 30 г, сметана - 40 г, мука - 3 г, чеснок - I г, соль - 3 г.

Мясо нарезать кубиками, обжарить с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавить нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушить до готовности. В конце тушения добавить толченый чеснок, смешанную с мукой сметану довести до кипения и посолить. Подать с клецками или отварным картофелем.

Перкельт из карпа

Карп зеркальный - 304 г, лук - 40 г, паприка - 4 г, перец сладкий стручковый - 50 г, помидоры - 60 г или томат-пюре - 30 г, соль - 2 г.

Карпа обработать, разделать на филе с кожей и реберными костя­ми и нарезать на два кусочка на порцию. В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук, посолить и посыпать паприкой. Уложить кусочки рыбы, нарезанные помидоры и сладкий перец и тушить с добавлением рыбного бульона до готовности. Подать в горячем виде. На гарнир подать от­варной картофель или галушки.

Лечо

Перец зеленый сладкий - 157 г, помидоры - 137 г, жир – 5 г, сало копченое - 10 г, лук - 20 г, паприка - I г, соль - 3 г.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, разрезать на 4-6 до­лек. Зеленый перец /сладкий/ промыть, удалить сердцевину, нарезать на 5-6 полосок /по длине/ и перерезать каждую пополам. На жире обжарить лук, добавить нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные помидоры и зеленый сла­дкий перец и тушить до готовности. Затем посолить.

Кабачки по-венгерски

Кабачки - 334 г, лук - 10 г, сметана - 25 г, мука - 5 г, жир - 10 г, укроп- - 5 г, чеснок - 2 г, уксус - 5 г.

Кабачки очистить, разрезать по длине, удалить сердцевину и мякоть, соскоблить ножом в виде крупной лапши нарезать соло­мкой. Посолить, дать немного постоять и слегка отжать. Лук и укроп обжарить на жире, добавив муку, развести бульоном или водой и залить подготовленные кабачки. Довести до кипения, заправить сметаной, толченым чесноком, уксусом и посолить.

Блины с капустой

Капуста свежая - 129 г, мука - 55 г, яйца - 1/4 шт., моло­ко - 90 г, сахар - 5 г, жир - 10 г, паприка - I г, масло сли­вочное - 10 г, соль - 3 г.

Обработанную капусту мелко изрубить, посолить, дать постоять и слегка отжать сок. В разогретый жир положить рубленую капусту, сахар, нарезанный перец и тушить при малом нагреве до готовности. Муку развести молоком, добавить яйца, соль, воду и вымешать полученное жидкое тесто /как для блинчиков/ положить тушеную ка­пусту, еще раз хорошо вымешать к жарить блины на масле.

Сладкие блюда и напитки

Крем яблочный по-задунайски

Яблоки - 165 г, сахар - 50 г, яйца /белки/ - I шт., минда­ль - 15 г, сливки - 40 г.

Очищенные от кожицы и нарезанные яблоки припустить с неболь­шим количеством воды и протереть, затем соединить с сахаром, при­бавить взбитые белки, продолжая взбивать до загустения, и охладить на льду. При подаче выложить в виде пирамиды на стеклянное блюдо и украсить миндалем. Отдельно подать взбитые сливки.