Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Расчет сковород стационарных и наплитных





Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

 

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j, (33)

где F - площадь пода чаши, м2 ;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц, (34)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F, (35)

где F – общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K), (36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, (37)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.

 


Таблица 26

Расчёт количества сковород

Наименование изделия Количество изделий с 12 до 15 Площадь единицы изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость площади пода Расчётная площадь пода, м2 Площадь пода стандартной сковороды, м2 Количество сковород
1 2 3 4 5 6 7 8
Треска запеченная с яйцом 0,01 0,011 0,0661
Бифштекс рубленный 0,02 0,031 0,0661
Лангет 0,02 0,042 0,0661
Гуляш мясной 0,01 0,014 0,0661
Запеканка рисовая 0,02 0,021 0,0661
Омлет натуральный 0,02 0,024 0,0661
Пудинг творожный 0,02 0,011 0,0661
сырники из творога 0,02 0,02 0,0661
Вырезка шпигованная 0,02 0,053 0,0661

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

 

 

 


Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий Масса продукта, нетто, кг Плотность продукта, кг/м3 Толщина слоя продукта, дм Продолжительность цикла тепловой обработки, ч   оборачиваемость пода сковороды Коэффициент заполнения чаши Расчётная площадь пода, м2 Количество сковород
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Картофель жареный 3,9 0,65 0,5 0,65 0,02

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.








Date: 2015-06-06; view: 504; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.004 sec.) - Пожаловаться на публикацию