Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

V_к = V₁ * n / K, (27)

где V_к – объем котла, дм³;

V₁ – норма супа (соуса и т.д.), дм³;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

V_к = (V_прод + V_в ) / К, (28)

V_в = Q * w, (29)

V_прод = Q / V, (30)

2) для варки ненабухающих продуктов

V_к = 1,15 * V_прод / К, (31)

3) для тушения продуктов

V_к = V_прод / К, (32)

где V_к – объем котла, дм³;

V_прод – объем продукта, дм³;

V_в – объем, занимаемый водой, дм³;

V – объемная масса продукта, кг/, дм³;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.