Хлорофилл, окрашивающий овощи в зеленый цвет, в большом количестве содержится в шпинате

Овощи представляют значительную ценность как источник витаминов С, Р, А, В1, В2. Содержание витамина С в отдельных видах овощей таково (в мг%): в капусте - 35-65, в картофеле - 20, в огурцах -10, в томатах - 25. Витамин Р относится к большой группе флавоноидов, укрепляющих стенки кровеносных сосудов. Содержание ето в белокочанной капусте, например, доходит до -30мг%. Витамин А преобразуется в организме человека из каротина. Высоким содержанием каротина отличаются морковь, тыква, листовые овощи. Витамин В1 в овощах находится в небольших количествах: в капусте 0.6 мг%, в картофеле, моркови, шпинате - 0,1 мг %. Витамин В2 также содержится в овощах в десятых и сотых долях мг%, и лишь в шпинате этого витамина достаточно много (0,25 мг%),

Овощи содержат особое вещество - тартроновую кислоту. Oна отличается специфической способностью сдерживать липогенез, т.е. превращение в организме человека углеводов в жиры. Эта кислота - прекрасное средство от тучности. Тартроновой кислоты довольно много в моркови, редисе, кабачках, томатах, свежих огурцах.

Запах овощей зависит от наличия в них эфирных масел, в состав которых входят соединения различной природы: терпены, спирты, альдегиды, кетоны,

фенолы, эфиры и др. Состав большинства эфирных масел мало изучен, так как содержание их в растениях незначительно. В тех растениях, которые используются как пряности, количество эфирных масел измеряется десятыми и сотыми долями процента. Так, эфирные масла укропа состоят из лимонена, апиоля, карвона; редьки - из рафанолида. Много эфирных масел имеется в семенах укропа (2,5%) и петрушки (2,7%), в корнях петрушки (0,05%) и пастернака (0,35%). Максимальное количество эфирных масел накапливается в овощах к моменту их полного созревания.

Эфирные масла в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника.

Некоторые растения, в частности лук, хрен, чеснок, редька, пряная зелень, выделяют фитонциды (летучие ароматические соединения), которые обладают антибактериальными свойствами, а кроме того, способностью сильно возбуждать секрецию желудка. В связи с этим эти овощи нужно использовать или очень осторожно, или вовсе исключить из рациона при нефрите, склонности к спазму мышц сердца, артерий головного мозга, при обострении хронических заболеваний желудка, двенадцатиперстной кишки, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей.