Люля‑кебаб

Жирная баранина – 1 кг (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир), лук репчатый – 4 шт., чеснок – 4 зубчика, острый стручковый перец по вкусу, пучок кинзы.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут – и в том, и в другом случае шампур надо 1 раз перевернуть. Люля‑кебаб принято подавать на тонком лаваше.

Кебаб из телятины по‑константинопольски

Телятина – 200 г, баклажаны – 200 г, мука – 10 г, сок томатный – 70 г, лук репчатый – 20 г, молоко – 70 г, вино белое –20 г, вода – 80 г, перец черный молотый, зелень, соль по вкусу.

Телятину порезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и ароматическую зелень, варить мясо до мягкости, посолив его по вкусу. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре. Спассеровать оставшуюся муку, добавить пюре из баклажан, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажан, разложив его в виде кольца.

Пальчики из мяса по‑турецки

Баранина – 120 г, хлеб белый – 15 г, яйцо –1/2 шт., чеснок – 2 дольки, корица, соль по вкусу.

Хлеб вымочить и отжать. Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, смешать с хлебом, толченым чесноком, яйцами, заправить солью и корицей, сформовать валики толщиной в палец и обжарить их в растительном масле или бараньем жире.