Порядок и алгоритм проведения исследований по проверке сенсорных способностей

При проведении органолептических исследований, в том числе по проверке сенсорных способностей, предъявляются особые требования к условиям для проведения анализа и в первую очередь к помещению.

- Рекомендуемая площадь помещения должна быть не менее 36 м², из которых 15-20 м² предназначаются для испытателей, а остальная – для подготовки образцов к анализу.

- Дегустационная комната должна быть окрашена в светлые, спокойные для глаз тона.

- В помещении должна быть создана определенная температура (18-25 °С) и относительная влажность воздуха (70 ± 5 %).

Температура окружающей среды и анализируемой пробы влияет на оценку испытателя по-разному. Пребывание в хорошо отапливаемом помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким вкусам. Сладкий вкус лучше всего воспринимается при температуре пробы 37 °С, а при 50 °С чувствительность к этому вкусу резко падает. Соленый вкус лучше всего ощущается при температуре около 18 °С, а горький - при 10 °С. Как видно, тепловые зоны оптимального восприятия вкусов различны и одна и та же проба продукта может восприниматься и оцениваться по-разному в зависимости от температуры. Поэтому иногда целесообразно сначала опробовать образец в холодном виде, а затем постепенно подогревать его в бокале ладонями так, чтобы лучше почувствовать остальные вкусы изделия в оптимальной для них термической зоне.

- В помещении должно быть дневное освещение. Свет не должен искажать естественную окраску образцов изделий.

Свет оказывает значительное влияние на чувствительность дегустатора при определении вкуса дегустируемого продукта. Так, например, пребывание человека в темноте в течение 30 мин ухудшает чувствительность к вкусам на 50 %. В связи с этим вкусовые качества анализируемого продукта будут недооцениваться, поэтому органолептический анализ следует проводить в хорошо освещенном помещении.

- Не рекомендуется украшать стены лаборатории картинами, чтобы не отвлекать внимание испытателей.

Органолептический анализ рекомендуется проводить в первой половине дня. Не следует назначать время, близкое к обеду или ужину, при этом надо избегать состояний голода или сытости. За полчаса до начала анализа следует воздержаться от курения, еды и напитков.

Состояние организма оказывает очень значительное влияние на восприятие вкусов. Так, например, состояние голода резко повышает чувствительность к сладкому. Но в состоянии насыщения чувствительность падает.

- Подсобное помещение, предназначенное для подготовки проб и мытья посуды, следует изолировать от лаборатории, в которой проводится органолептический анализ.

- Обстановка должна обеспечивать максимальную сосредоточенность испытателей, исключать влияние различных помех (шума, вибрации, запахов и др.).

- Кроме высокой чувствительности органов чувств большое значение для участников органолептического анализа имеет наличие психофизических качеств: каждый испытатель должен обладать такими качествами, как собранность, сосредоточенность, пунктуальность, хорошая память, ответственность, коммуникабельность, самостоятельность в суждениях и отсутствие навязывания своего мнения коллегам.

- При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями!

- Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза в течение 1-2 минут.

Определение сенсорной чувствительности включает проверку:

- на "вкусовой дальтонизм" (определение способности распознавать виды вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький);

- порога вкусовой чувствительности;

- порога разницы интенсивности вкуса;

- способности распознавать характерные запахи;

- порога разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха);

- на дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете).

II МЕТОДЫ ПРОВЕРКИ