Десерты. «АНЖЕЛИКА» (Цукаты из дягиля для пирожных) 1-й в а р и а н т Сахар

«АНЖЕЛИКА» (Цукаты из дягиля для пирожных)
1-й в а р и а н т
Сахар................. 1 стакан
Вода................. 1 стакан
Дягиль – черешки молодых листьев или
молодые цветочные стрелки
(лучше черешки)............по вкусу
Свежие зеленые черешки или стволики порезать на кусочки 2–3 см, положить в стеклянную посуду, залить слегка подсоленным кипятком и вымачивать 24 часа. Слить воду, дать ей стечь. Очистить черешки от кожицы и прополоскать в проточной воде. Приготовить сироп. В кипящий сироп бросить дягиль. Варить 20 минут, остудить, вынуть и просушить 3–4 дня, после чего пересыпать сахаром и хранить в тщательно закрытой банке. Оставшийся сироп использовать для ароматизации коктейлей или для вина или ликера.

2-й в а р и а н т
Сахар................. 1 стакан
Вода................... 600 г
Дягиль – стебли молодые и черешки (в этом рецепте предпочтительнее стебли).... по вкусу
Стебли разрезать на части у каждого сустава, затем положить в таз, залить кипятком и прокипятить, выложить в холодную воду, чтобы остыли. Остывшие листья очистить от кожицы, захватывая пленочку потоньше. Очищенный дягиль сложить, то есть в толстую дудку всунуть потоньше, затем еще тоньше и затем в самую тонкую черешок или обломок. С обоих концов ровно обрезать. Затем положить в таз и еще раз прокипятить до мягкости. Вынуть из воды и залить жидким сиропом. Прокипятить, накрыть бумагой, кружком и прижать его шумовкой, чтобы сироп стоял сверху бумаги, оставить на сутки. Ежедневно в течение 4–5 дней кипятить, чтобы «анжелика» пропитывалась сиропом, она должна стать прозрачной. Если «анжелика» готова, а сироп жидкий – досыпать сахар поверх стебельков и опять прокипятить. Сложить в банки, если нужно, доварить сироп так, чтобы капля, взятая между пальцами, тянулась ниткой, залить сиропом. Если подавать как варенье – добавить лимонной кислоты или лимонный сок, чтобы не засахаривалось. Без кислоты и сиропа получим цукаты, их пересыпают сахаром.

А н г л и й с к и й в а р и а н т
Стебли и черешки молодого дягиля....по вкусу
Вода кипящая............... 0,5 л
Соль.................. 4 ст. л.
Сахар................ 3 стакана
Вода.................. 0,75 л
Приготовьте рассол из соли в кипятке, залейте им дягиль, накройте тканью и оставьте на 24 часа. Слейте рассол, промойте стебли холодной водой и очистите их от кожицы. Приготовьте сироп из сахара и оставшейся воды, прокипятите 10 минут, выложите дягиль в сироп и ки пятите 20 минут. Выньте стебли из сиропа, оставьте их сохнуть на сите на 4 дня, сироп сохраните. Еще раз прокипятите стебли в сиропе, высушите их еще 4 дня, пересыпьте сахарной пудрой и храните в герметичной емкости.

АРОМАТНОЕ ПИРОЖНОЕ
Яйца...................4 шт.
Сахар.................. 250 г
Миндаль или молотые орехи........ 200 г
Мука...................4 ст. л.
Корень дягиля молотый........... 20 г
Корица.................. 20 г
Цукаты апельсиновые............ 20 г
Вафли без начинки или сухое печенье.. по вкусу
Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, орехи и пряности. Белки взбить в крепкую пену и смешать с тестом. Полученной массой намазать вафли или печенье и дать зарумяниться в духовке при температуре 150–200 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КОРНЯ ЛОПУХА
Корень лопуха...............1 кг
Щавель, кислица, красная смородина, кислые яблоки, крыжовник на выбор 1 вид..... 0,5 кг
Вода................... 1,5 л
Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2 часов. Это варенье безвредно для диабетиков.

ПОВИДЛО ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская очищенная.......1 кг
Сахар...................1 кг
Ароматизатор по желанию (ванилин,
корица, имбирь, мята свежая или сухая,
трава котовника лимонного или цедра
с лимона или апельсина)........ по вкусу
Молодые побеги сахалинской гречихи мелко нарезать, добавить немного воды (0,5–0,75 стакана) и тушить на слабом огне до мягкости. Размять в пюре, добавить сахар и на слабом огне уварить до тех пор, пока при помешивании за ложкой не будет оставаться глубокая бороздка, края которой не сливаются. Добавить отдушку, проварить еще 1–2 минуты и разложить в банки.

КИСЕЛЬ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ
Гречиха сахалинская (молодые побеги)... 0,5 кг
Сахар............... 0,5 стакана
Вода....................1 л
Корица............ на кончике ножа
Крахмал.................1 ст. л.
Гречиху очистить, мелко нарезать и потушить с 0,5 стакана воды. Отлить 0,5 стакана воды, остальной водой развести пюре из гречихи, добавить сахар, вскипятить.
Крахмал размешать в холодной воде и при помешивании влить в кипящий кисель. Добавить корицу. Если кисель получится слишком кислым, количество сахара можно увеличить.

ПИРОГ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ
Сахалинская гречиха (только молодые
стебли без листьев и тонких кончиков)... 0,5 кг
Яйца...................3 шт.
Сахар-песок...............3 ст. л.
Мука...................3 ст. л.
Корица, ванилин............по вкусу
Сахалинскую гречиху очистить от кожицы и нарезать кусочками по 1,5–2 см.
Яйца взбить добела с сахаром, осторожно добавить муку и отдушку. Высыпать в тесто гречиху и перемешать. Форму для торта или глубокую сковородку смазать маслом и посыпать сухарями или манкой. Вылить тесто и выпекать бисквит при температуре 150–200 °C около 30 минут.

РУЛЕТ СЛАДКИЙ С САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХОЙ
Гречиха сахалинская,
мелко нарезанная........... 2 стакана
Сахар............... 0,5 стакана
Масло сливочное или маргарин....... 200 г
Мука...................500 г
Сметана............... 2 стакана
Яйца...................4 шт.
Ванильный сахар........... 1 пакетик
Или ванилин...........на кончике ножа
Или корица.............. 0,5 ч. л.
Сухари из белого хлеба молотые.... 0,5 стакана
Сливочное масло растереть с желтками, добавить муку, сметану и ванильный сахар или корицу, замесить тесто, как для лапши, и раскатать его в тонкий пласт.
Сахалинскую гречиху потушить с несколькими ложками воды, размять в пюре, добавить сахар, остудить, белки взбить в крепкую пену, продолжая взбивать, прибавить по одной ложке пюре из гречихи и обжаренные на чистой сковородке до золотистого цвета сухари. Получившуюся массу размазать на листе теста и свернуть в рулет. Выпекать при температуре 150–200 °C 45–60 минут. Нарезать ломтиками и посыпать сахарной пудрой или сахаром.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ДЯГИЛЕМ
Крыжовник, очищенный от цветочков
и плодоножек............... 1 кг
Молодые побеги или черешки дягиля.... 500 г
Сахар................... 1 кг
Вода.................. 250 мл
Нарежьте дягиль колечками и замочите на 20 минут в холодной, чуть соленой воде, слейте воду и дайте стечь. Крыжовник разрежьте пополам поперек. Вскипятите 1 стакан воды, растворите в ней сахар и кипятите еще минуту. Затем выложите крыжовник и дягиль и варите на малом огне примерно час, пока джем не загустеет.

ДЖЕМ ИЗ САХАЛИНСКОЙ ГРЕЧИХИ И ДЯГИЛЯ
Гречиха сахалинская, очень молодые побеги, длиной до 20 см, неочищенные
и нарезанные на кусочки 1 см....... 500 г
Сахар.................. 250 г
Дягиль, молодые побеги или листья.... 2 ст. л.
Выложить все в кастрюльку, добавить немного воды и варить на малом огне, пока гречиха не размякнет, но еще останется целой (примерно 12 минут). Можно подавать горячей как десерт или дать остыть и использовать как начинку для выпечки, гарнир к мороженому, основу десертов.

ЖЕЛЕ ИЗ РЕВЕНЯ И ДЯГИЛЯ
Ревень можно заменить на очень молодую сахалинскую гречиху.
Ревень.................. 700 г
Вода.................. 400 мл
Сахар............ 100 г или по вкусу
Листья дягиля, мелко нарезанные..... 3 ст. л.
Крахмал, желательно кукурузный..... 3 ст. л.
Ванилин................по вкусу
Соедините ревень, дягиль, воду и сахар в кастрюльке и варите примерно 25 минут, пока ревень не расползется. Снимите с огня и добавьте ванилин. Смешайте крахмал с 6 столовыми ложками воды и тщательно смешайте его с ревенем. Верните кисель на огонь и, постоянно мешая, прокипятите его примерно 5 минут, пока смесь не загустеет. Разложите по отдельным порционным мисочкам и охладите в холодильнике. Подавайте со взбитыми сливками или сметаной.