Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Важность детального фиксирования
Важно иметь и хранить все детали Вашей работы по обеспечению безопасности продуктов. Фиксируйте все процедуры (дез. обработка, проверка СЭС и пр.), чтобы продемонстрировать выполнение Вашим рестораном всех требований государственных органов и стандартов компании.
Некоторые способы зафиксировать состояние чистоты и безопасности продуктов.
l Чек-лист температуры (дата, время, показания).
l Бракеражный журнал
l Время хранения и температура
l Сроки годности и даты использования.
l Действия и процедуры по безопасности продуктов.
l Результаты обучения.
 | |||
 | |||
| Обзор стандартов и процедур | ||||||
 2-4
| |||||||
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 2: Санитария и Безопасность продуктов — Введение — Процедуры Страницы__________________ Том 4: Охрана здоровья — Предупреждение заражения продуктов Страницы__________________ Том 4: Борьба с вредителями — Введение — Процедуры Страницы__________________ | ||||||
Заполните таблицу.
| Вопрос | Комментарии |
| Все ли сотрудники сертифицированы, прежде чем приступят к работе с продуктами? | Просмотрите листы сертификации сотрудников на смене |
| Назовите две важнейшие вещи, необходимые для предотвращения биологического заражения? | l Мыть и дезинфицировать руки l Поддерживать необходимую температуру хранения продуктов |
| Кому Вы должны позвонить, если Ваш директор ресторана не может решить проблему, связанную с нарушением безопасности продуктов? | Вашему Территориальному Управляющему |
| Как Вы контролируете безопасность продуктов во всех зонах ресторана? | l Измеряю температуру l Делаю бракераж продуктов l Проверяю исправность оборудования l Контролирую соблюдение стандартов Членами команды |
| Какие средства и методы Вы используете во время смены для организации контроля за безопасностью продуктов? | l Щуп и термометры l Чек-лист и Бракеражный журнал l Доску для персонала, чтобы проинформировать сотрудников о результатах проверок l Должностные инструкции l CSL |
| Какие зоны - самые важные с точки зрения безопасности продуктов в ресторане? | l Перекрестное заражение сырой и готовой продукции l Члены команды не моют руки l Не соблюдаются стандарты по работе с пищевыми продуктами |
| Как Вы разъясняете сотрудникам опасность нарушения процедур безопасности продуктов? | l Проверяю знания Членов команды – если они не обучены, то обучаю l Объясняю, почему важно соблюдать стандарты |
| Какова Ваша главная обязанность, касающаяся мытья рук? | l Убедиться, что Члены команды знают правила мытья рук l Убедиться, что Члены команды моют руки часто, в соответствии с правилами мытья рук l Убедиться, что место для мытья рук оборудовано соответствующим образом, что имеются моющие и дезинфицирующие средства и бумажные полотенца или сушилка для рук |
| Действие | Предотвращение несчастных случаев с зараженными продуктами | ||
| 2-5 |
Заполните таблицу.
|
| Если сотрудник... | Что должен сделать менеджер? |
| Пришел на работу с температурой, кашляет, чихает? | l Немедленно отправить сотрудника домой · Отметить это в Журнале учета гнойничковых заболеваний |
| Проявляет внешние симптомы гепатита? | l Немедленно отправить сотрудника домой · Известить директора |
| Порезал палец и не нуждается в медицинской помощи? | l Послать сотрудника промыть порез l Выдать ему яркий цветной пластырь и резиновую перчатку l Выбросить продукты, бумагу, ингредиенты и пр., которые могли быть испачканы кровью l Помыть и продезинфицировать все оборудование и поверхности l Отметить этот факт в Журнале учета гнойничковых заболеваний |
| Пришел на работу с пластырем на пальце? | l Посоветовать сотруднику снять пластырь, помыть и продезинфицировать обе руки l Выдать сотруднику яркий цветной пластырь и резиновую перчатку |
| Действие | Наблюдение за выполнением процедур по обеспечению безопасности продуктов | ||
 2-6
|
Понаблюдайте действия по обеспечению безопасности продуктов в течение 30 мин.
|
Используйте Ваш чек-лист безопасности продуктов или следующий чек-лист.
| Стандарт | ||||||
| Члены Команды... | Да | Нет | Предпринятые действия/Наставничество или признание | |||
| Следуют правилам мытья рук? | n | n | ||||
| Используют разный инвентарь для сырых и готовых продуктов? | n | n | ||||
| Хранят и используют химические вещества вдали от продуктов? | n | n | ||||
| Правильно готовят все продукты? Проверьте одно блюдо, подающееся холодным и одно, подающееся горячим | n | n | ||||
| Блюдо | Стандартная температура. | Реальная температура. | ||||
| n | n | |||||
| n | n | |||||
| Используют исправный инвентарь и оборудование? | n | n | ||||
| Хранят охлажденные/замороженные продукты не при комнатной температуре? | n | n | ||||
| Используют термометры и поддерживают соответствующую температуру? | n | n | ||||
| Используют яркие пластыри в случае пореза или повреждения? | n | n | ||||
| Следуют стандартам личной гигиены? | ||||||
| l Кепки одеты | n | n | ||||
| l Волосы не выглядывают из-под кепки | n | n | ||||
| l Соблюдают стандарты, касающиеся ювелирных украшений | n | n | ||||
| l Форма чистая в хорошем состоянии | n | n | ||||
| l Сотрудники знают стандарты | n | n | ||||
Встретьтесь с Вашим модульным тренером.
Оцените подготовку и действия по рассказу и показу.
Обсудите следующее:
| Тема | Комментарии |
| Сложности в решении ситуаций | |
| Как проконтролировать, что проблема решена правильно | |
| Ваши успехи | |
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития |
Работа с санитарными инспекциями
Государственные организации, такие как СЭС, пользуются законами, направленными на защиту гостей от воздействия небезопасных продуктов. Эти организации следят, чтобы:
l 
Ресторан был чистым, продукты безопасными, не было никакой опасности здоровью.
l Соблюдаются стандарты безопасности продуктов.
l Проверяют ресторан.
l Указывают пути создания безопасного в санитарном отношении состояния в ресторане.
l Расследуют жалобы гостей на пищевые отравления или антисанитарию.
l Закрывают ресторан или взыскивают штрафы в случае нарушений.
| Действие | Оцените стандарты и процедуры | ||
| 2-7 |
Просмотрите всю информацию о том, как следует вести себя при проверке СЭС.
Просмотрите отчеты о посещении СЭС вашего ресторана.
Ответьте на следующие вопросы.
1. Как часто Ваш ресторан посещает СЭС?
| Практическое задание | Вы на кухне принимаете поставку, когда Петр, кассир, приходит и говорит, что инспектор СЭС хочет видеть Вас. |
2. Что Вы должны сделать?
|
| Действие | Встреча инспекции СЭС | ||
 2-8
|
Заполнитe таблицу, используя необходимые ресурсы
|
| Вопросы | Комментарии |
| Как менеджер смены, что Вы должны делать в течение проверки СЭС? | Помогать инспектору в течение всей проверки l Сопровождать его l Отвечать на вопросы l Объяснять наши стандарты по поддержанию безопасности пищи l Записывать По возможности немедленно исправлять ошибки |
| Когда в течение дня Ваш ресторан может быть проверен? | Напишите ответ, подходящий для данного ресторана |
| Если инспектор СЭС пришел, что Вы должны сделать сначала? | Проверить документы |
| Какие инструкции Вы должны дать сотрудникам перед проверкой СЭС? | l Сотрудничать с инспектором l Перенаправлять вопросы инспектора к менеджеру на смене |
| Что Вы должны делать, если инспектор спрашивает сертификаты на продукты? | Показать их инспектору |
| Если инспектор хочет посмотреть стандарты или взять технологические карты или памятки? | Позвонить директору или Территориальному Управляющему |
| Что Вы должны сделать после проверки? | l Немедленно исправить ошибки (по возможности) l Позвонить директору l Рассказать о результатах команде |
| Что Вы должны делать, если результаты проверки оказались плохими? | Позвонить директору или Территориальному Управляющему |
| Что Вы должны сделать, если инспектор закрывает ресторан? | Позвонить директору или Территориальному Управляющему |
| Действие | Работа с результатами инспекции СЭС | ||
 2-9
|
Просмотрите отчет о последнем посещении СЭС.
Ответьте на следующие вопросы:
|
| Вопрос | Комментарии | ||
| Где хранится отчет о последнем посещении СЭС? | |||
| |||
| Какие замечания были при последней проверке? | |||
| Как Вы обсудили с членами команды результаты проверки? |
Проверьте самые опасные зоны с целью предотвращения возможных опасностей для здоровья.
Используйте отчет СЭС как инструкцию.
Заполните таблицу.
| Актуально ли сейчас? | |||||
| Опасные зоны | Отмеченные проблемы | Да | Нет | ||
| n | n | ||||
| n | n | ||||
| n | n | ||||
| n | n | ||||
| n | n | ||||
| n | n | ||||
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
Оцените выполненные задания.
Обсудите следующее:
| Задание | Комментарии |
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития |
Решение ситуаций, связанных с безопасностью пищи
Как менеджеру смены Вам, возможно, придется улаживать ситуацию с жалобой гостя на безопасность продуктов, санитарию, чистоту. Стандарты и процедуры помогут Вам решить проблему и защитить гостя, команду, себя и ресторан.
В Вашем ресторане все сотрудники обязаны следовать процедурам безопасности продуктов, санитарии и чистоты. Тем не менее, у гостей могут возникнуть претензии:
l Пища из Вашего ресторана явилась причиной отравления.
l В блюде обнаружены посторонние предметы.
l Сотрудник заболел и заразил все продукты.
l Тараканы и паразиты в ресторане.
Избегайте этих опасностей, проводя обучение Членов Вашей команды поддержанию безопасности продуктов, санитарии и выполнению процедур уборки. В случае возникновения жалоб, решайте проблемы в соответствии со стандартами.
| Оцените стандарты и процедуры | ||||||
 2-10
| |||||||
| Прочтите следующие разделы Библиотеки стандартов (CSL): Том 1: Жалобы гостей — Процедуры Страницы__________________ | ||||||
Ответьте на вопросы в следующей таблице.
| Вопрос | Комментарии | |
| Почему в Вашем ресторане используется яркий пластырь для сотрудников кухни? | · Если пластырь упадет в еду, его легко можно увидеть | |
| Что может случиться, если менеджер на смене не может правильно урегулировать жалобу гостя, связанную с нарушением правил безопасности продуктов? Последствия для: | ||
| l Гостя | l Не вернется в ресторан l Расскажет об этом другим l Может написать жалобу на ресторан | |
| l Ресторана | l Плохая репутация l Падение продаж l Пострадает моральный дух сотрудников. Им будет неприятно работать в месте, не безопасном для здоровья |
| Действие | Оцените процедуры безопасности продуктов и здоровья | ||
 2-11
|
Оцените инструменты и процедуры в Вашем ресторане, используемые при решении проблем, связанных с безопасностью продуктов.
|
Заполните таблицу.
| Пример нарушения безопасности продуктов | Процедура | К кому следует обратиться | Телефон | Форма, необходимая для заполнения | |||
| Пищевое отравление | |||||||
| Посторонние предметы в блюде | |||||||
| Приступ аллергии | l Выразите сочувствие l Обеспечьте помощь, если необходимо l Узнайте факты l Сообщите директору или ТУ | ||||||
| l Внимательно выслушайте жалобу l Выразите сочувствие l Выясните факты l Успокойте гостя l Поблагодарите гостя l Позвоните директору l Директор свяжется с компанией по дезинсекции | ||||||
| Серьезная опасность для здоровья | Немедленно устраните причину Немедленно свяжитесь с директором и ТУ | ||||||
Прочтите задания и ответьте на вопросы.
| Задание 1 | Гость заходит в ресторан и хочет видеть менеджера. Гость заявляет, что блюдо, которое он заказал вчера в ресторане, явилось причиной отравления всей его семьи. |
| Вопрос | Задание 1 |
| Что Вы сделаете, чтобы уладить ситуацию, но не признавать себя виновным? | l “Мне жаль, что вся ваша семья заболела.” l Соберу факты l Выслушаю гостя l Выражу озабоченность |
| Какую информацию Вы возьмете с гостя? | l Телефон и адрес гостя l Дату покупки и продукты, которые были куплены l Описание симптомов l Обратились ли к врачу, диагноз |
| Какие образцы Вы постараетесь сохранить и что Вы с ними сделаете? | l Остатки подозрительного продукта l Положу их в чистый контейнер и заморожу |
| Как Вы уладите ситуацию? | l Пообещаю обязательно разобраться с этим фактом l Проверю сроки годности того продукта, кто его приготовил, были ли соблюдены все меры безопасности при его приготовлении l Проинформирую директора |
| Задание 2 | Гость зовет менеджера. Она говорит, что только что обнаружила в блюде, заказанном в Вашем ресторане металлический предмет. Ее губа порезана и кровоточит. Металлический предмет не похож ни на что, что может быть в ресторане. |
| Вопрос | Задание 2 |
| Что Вы сделаете, чтобы уладить ситуацию, но не признавать себя виновным? | l Помогу гостю, предложите чистые салфетки или воду, будьте осторожны, чтобы избежать заражения l Скажу: «Мне жаль, что это случилось» или «Чем я могу помочь?» |
| Какую информацию Вы возьмете с гостя? | l Телефон и адрес гостя l Дату покупки и продукты, которые были куплены |
| Какие образцы Вы постараетесь получить и что Вы с ними сделаете? | l Посторонний предмет (избегайте заражения) l Положу его в чистый контейнер и заморожу (избегайте заражения) |
| Как Вы уладите ситуацию? | l Немедленно заменю блюдо или предложу что-то другое l Уверю гостя, что выясню, что случилось и директор сообщит ему эту информацию l Осмотрю кухню, чтобы понять, откуда мог взяться этот предмет l Проинформирую директора |
| Действие | Решение ситуации с жалобой гостя, касающейся безопасности продуктов | ||
 2-12
|
Встретьтесь с Вашим Модульным тренером.
|
Поиграйте в ролевую игру с Вашим модульным тренером для практики в решении жалоб гостей на безопасность продуктов и здоровья. После ролевой игры Ваш Модульный тренер даст обратную связь.
Игровая ситуация:
l Вы – менеджер на смене.
l Ваш Модульный тренер - гость.
l Гость говорит Вам, что видел насекомых на входе и в зале.
l Он гневно протягивает Вам салфетку, в которой находится таракан, снятый с ботинка его ребенка.
Сделайте записи, когда получите от своего Модульного тренера обратную связь.
|
Обсудите следующее:
| Тема | Запись |
| Сложности в решении ситуаций | |
| Как проконтролировать, что проблема решена правильно | |
| Обратная связь модульного тренера стажеру по зонам его развития |
Отметьте
Покажите Ваши знания
| Тест | |
| Ответьте на следующие вопросы: | 1. Важнейшая вещь, которую сотрудник может выполнить для недопущения попадания микроорганизмов в продукты это: |
| a. Мыть руки b. Всегда одевать сетку для волос c. Всегда пользоваться носовым платком d. Содержать зал в чистоте | |
| 2. Сотрудники должны следовать стандартам чистой формы и личной гигиены: | |
| a. Потому, что личная гигиена дает гостям хорошее представление о стандартах чистоты в ресторане. b. Потому, что легче контролировать сотрудников если они выглядят похоже. c. Только потому, что их могут увидеть гости. | |
| 3. В течение обхода ресторана с инспектором СЭС, он задает Вам вопрос, на который Вы не знаете ответа. Вы должны: | |
| a. Догадаться, так как это очень важно. b. Сказать инспектору, что Вы узнаете ответ и сообщите ему. c. Сказать инспектору, что Вы узнаете. Немедленно связаться с директором или ТУ и немедленно получить ответ. | |
| Продолжение теста | |
| 4. Если сотрудники постоянно убираются, это значит: | |
| a. Проявляют большее уважение к работе, улучшая мораль и результаты работы b. Рост чувства гордости сотрудников за свою работу c. Снижение вероятности несчастного случая d. Уменьшение количества работы членов команды для поддержания чистоты в ресторане e. Все перечисленное |
| Короткие вопросы | |||
| |||
| 1. Как Менеджер на смене может обеспечить безопасность продуктов? | |||
| |||
| 2. Как лучше донести до сотрудников C.H.A.M.P.S. - стандарты чистоты и санитарии? | |||
| |||
| Продолжение коротких вопросов | |||
| 3. Почему очень важно контролировать выполнение сотрудниками процедур безопасности продуктов? | |||
| |||
| 4. Какое влияние будет оказано на C.H.A.M.P.S. в Вашем ресторане если Ваши сотрудники не соответствуют ожиданиям гостей о чистоте? | |||
| |||
 Следующие шаги
|
 |
| Встретьтесь с вашим модульным тренером |
Оцените Ваши ответы на тест.
Ваш модульный тренер сообщит Вам о следующем шаге для прохождения Оценки навыков для сертификации.
| Вещи, которые следует проработать на практике, перед тем как завершить модуль |
 |
| Признание заслуг |
Используйте Карточки признания C.H.A.M.P.S. для оценки тех, кто помог Вам выполнить данный модуль. Скажите, что они сделали правильно. Скажите, почему Вы цените это.
| |||
| Применение знаний | Делает верно | Требуется практика | Обратная связь |
| l Проводит CHAMPSЧЕК перед наплывом гостей | n | n | |
| l Ставит задачи. Контролирует выполнение сотрудниками стандартов санитарии и безопасности продуктов в течение всей смены. | n | n | |
| l В течение пика контролирует и оценивает безопасность продуктов, чистоту и приготовление блюд в ресторане. Дает обратную связь сотрудникам. | n | n | |
| l Объясняет или показывает, как действовать во время инспекции СЭС | n | n | |
| l В ролевой игре показывает, как нужно действовать при возникновении жалоб от гостей на отравление. | n | n |
 
| Поздравляем |
 |
Date: 2015-10-18; view: 749; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |