Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Справочная информация
Обслуживание безалкогольными напитками, пивом, вином, спиртными напитками и настойками
| Раздел | Виды напитков | Темпе ратура | Виды бокалов и фужеров (см. с. 82) | Объем | Подготовка и сервис |
| Безалко-гольные напитки | Минеральная вода с газом и без него. Термальные воды, используемые на курортах | 8—10 °С 16—18 °С | Бокал-тумблер, стакан для воды, высокий бокал для воды, стакан для разных целей | 0,2л 0,25л 0,3л 0,5 л | Лед и/или лимон только по желанию посетителей. Минеральная вода нередко подается в оригинальных бутылках (их объем 0,3 л; 0,33 л; 0,5 л; 0,75 л; 1 л) с бокалом |
| Плодовые соки, плодовые нектары | 8°С | Бокал-тумблер, стильный бокал для воды, стакан для разных целей | 0,2л 0,25л 0,3л 0,5 л | Лед подается по желанию посетителей, детям можно предложить соломинку. Соки в больших количествах подаются в кувшинах с соответствующими бокалами. Соки, выжимаемые на месте, дол жны быть прозрачными перед по дачей. Если сок подается в бутылке, то ее следует взболтать | |
| Овощные соки | 8 - 10 °С | Бокал-тумблер, стильный бокал для воды | 0,125л 0,25л | Овощные соки подаются с под ставочной тарелкой, салфеткой, ложкой для кофе или лимонада, лимоном и другими соответст вующими дополнениями. Морковный сок готовится вместе с холодным растительным маслом с целью лучшей сохранности витамина А | |
| Лимонад Лимонад-кола | 8—10 °С 4—6°С | Бокал-тумблер, стильный бокал для воды, стакан для разных цепей | 0,2л 0,25 0,3 л 0,5л | Лед подается по желанию посетителей, детям можно подать с соломинкой | |
| Крепкие алкогольные напитки | Алкоголь Shooters и т. п. | 8°С | Бокал-тумблер, оригинальная бутылка или стакан | По желанию гостей подается сольдом. Многие напитки такого рода служат основой для изготовления коктейлей. Предлагаются в оригинальных бутылках и соответственно в других оригинальных (специально изготавливаемых для такого рода напитков) емкостях (например, в пробирках) | |
| Пиво | Легкое пшеничное, пльзеньское, разливное, лагербир, мартовское, специальное, бокбир, темные сорта пива и т. п. | 8 - 10°С | Пивные кружки — кувшин, — бокал, — бокал-тюльпан, — бокал-шенкер, — бокап-шале. Подробнее о пивных емкостях см.соот. раздел) | 0,1л 0,2л 0,3л 0,4л 0,5л 1,0л 2,0 л | 0 разливном пиве и о подаче пива в бутылках подробнее соот раздел. Для многих сортов пива используются бокалы особого производства. Темные и крепкие сорта пива не должны подаваться слишком холодными |
| Марочные вина | Белые вина, молодые, свежие, насыщенные, богатые витаминами | 8—10 'С 10—12 °С | Бокалы для белого вина. Подробнее о форме бокалов см. соот. раздел | 0,1л 0,125л | Подробнее о рабочем процессе, связанном с белыми и розовыми винами, см. соот. раздел |
| Раздел | Виды напитков | Темпе ратура | Виды бокалов и фужеров | Объем | Подготовка и сервис |
| Другие вина разных сортов | Мадера, малага, марсала, samos, mavrodaphne | Около 15 °С | Бокал для десерт ных вин, бокал для южных вин | 5 ел | |
| Горькие апери тивы | Кампари | На льду | Бокал для кампари, малый бокал- тумблер | 3,1 (ориги нальный размер для раз лива) соответ ствует 4 ел | Подается с содовой водой (вме сте с дольками лимона), соот ветственно с апельсиновым со ком (или с апельсиновыми дольками), на льду или с сухим шампанским в бокале для шам панского. |
| Cynar | На льду | Рюмка для ликеров, бокал для кунара, бокал- тумблер | 5 ел | Чистый без примесей (в рюмке для ликера), а также с содовой водой или апельсиновым соком (апельсиновые дольки/апельси новая иедра) в бокале-тумблере | |
| Aperol | На льду | Бокал-тумблер | 5 ел | С содовой водой или с апель синовым соком и лимонной или апельсиновой цедрой | |
| Пшеничные спиртные напитки | Aquavit | Охлажден ный до ми нусовой темпера туры | Оригинальный бокал | 2 ел | |
| Genever | 10 °С | Оригинальный бокал | 2 сп | ||
| Джин | Около 8°С | Бокал-тумблер | 4 ел | В бокале-тумблере на льду | |
| Водка | Охлажден ная до мину совой тем пературы | Бокал для водки, бокал-тумблер | 4 ел | В бокале-тумблере подается на льду, а в бокале для водки — охлажденная до ледяной темпе ратуры | |
| Виски | Комнатная темпера тура | Малый бокал- тумблер, особый празднич ный бокал | 4 ел | Очень старые сорта виски могут подаваться в коньячной рюмке. По желанию посетителя виски предлагается с водой, содовой и ледяными кубиками. Амери канцы пьют виски очень холод ным (4—6 °С) или с разными видами лимонадов (например, кола, Ginger Ale, Seven U | |
| Крепкие спиртные напитки | Коньяк Арманьяк Бренди Eau-de-Vie de Vin Weinbrand | Комнатная темпера тура | Бокал для коньяка, рюмка средних раз меров для крепких вин | От 2 до 4 сп | Если вино особенно ценное, то бутылку показывают посетите лю. В некоторых странах (Азия, особенно Гонконг) коньяк охлаждают или пьют в течение длительного времени |
| Бренди на дрожжах (Gloger-, Kloger- или Gelager) | Комнатная темпера тура | Бокал для водки | От 2 до 4 ел |
| Раздел | Виды напитков | Температура | Виды бокалов и фужеров (см. соот. раздел) | Объем | Подготовка и сервис |
| Крепкие спиртные напитки | Бренди из виноградных выжимок (например, Grappa, Marc) Спиртные напитки из виноградных выжимок | 8—10 °С | Бокал для граппы, бокал для водки | От 2 до 4 ел | Спиртные напитки такого рода, имеющие особые качества, могут быть поданы при температуре около 18 °С |
| Другие виды спиртных напитков | Анисовые водки (Pastis, Pernod, Ricard, Ouzo, Raki) | В прохладном виде | Высокий бокал- тумблер | 4 сп | Подается с ледяной водой. Причем посетители смешивают напиток по своему вкусу |
| Плодово-ягодные спиртные напитки, спиртные напитки из фруктов с косточками | Ценные сорта бренди Обстлер, айнциан, простые виды спиртных напитков | Комнатная температура От 11 до15° С | Бокал для водки или для плодово-ягодных напитков и напитков из фруктов с косточками | От 2 до 4 сп | |
| Кальвадос | Комнат ная темпе ратура | Бокал для кальвадоса, маленькая рюмка для коньяка | От 2 до 4 ел | Если кальвадос молодой, то его можно подать по желанию посетителя охлажденным (8—10 °С) | |
| Ликеры | Горькие ликеры. Кислые и пряные. Плодово-сочные иплодово-ароматные. Медовые. Эмульсионные. Кофейные и какао-ликеры | Как правило, подаются при комнатной температуре, а не которые их виды слегка охлаждают (например, лучшие сорта эмульсионных ликеров) | Рюмка для ликера, шале, маленькая рюмка для коньяка | Ликеры подают в специальных рюмках, особенно изысканные ликеры, такие, как Cointreau,Grand Marnier, Curacao, Benedictine и т. д., — также врюмках. Очень густые ликеры подаются в шале для ликера (например, яичный ликер —вместе с подставочной тарелкой с салфеткой и ложкой для кофе мокко). Некоторые специальные виды ликеров, например, Creme de Menthe, подаются вместе со льдом. Горькие виды ликеров, такие как Underberg или Fernet-Branca, — вместе со стаканом содовой или простой воды | |
| Безалко- гольные кофейные напитки | Малый мокко (кофе-эспрессо, слабый черный кофе или пикколо) | Горячий | Чашка для кофемокко | Слабый, крепкий, черный кофеиз кофемолки для кофе- эспрессо | |
| Кофе мокко двойной | Горячий | Двойное шале для мокко | Мокко с двойной порцией кипятка и по потребности большой мокко; черный с небольшим количеством молока или сбитых сливок | ||
| Большой кофе мокко (большой кофе-эспрессо или большой черный кофе) | Горячий | Шале для двойного кофе мокко | Двойной малый мокко |
| Раздел | Виды напитков | Темпе ратура | Виды бокалов и фужеров (см. с. 82) | Подготовка и сервис |
| Безалко гольные кофейные напитки | Малый черный кофе | Горячий | Шале для кофе мокко | Малый кофе-эспрессо подается с несколькими капельками взбитых сливок или молока, в западной части Австрии к нему полагается маленький кувшинчик взбитых сливок |
| Большой черный кофе | Горячий | Шале для двойного кофе мокко | Большой кофе-эспрессо полается с несколькими капельками взбитых сливок или молока, в западной час ти Австрии к нему полагается маленький кувшинчик взбитых сливок | |
| Кофе со взбиты ми сливками | Горячий | Чашка для кофе со взбитыми сливками (больше по размеру, чем шале для двой ного кофе мокко) | В чашку наливается половина кофе и половина взбитых сливок с молоком | |
| Кофе со взбитыми сливками «кайзер» | Горячий | Шале для кофе со взбитыми сливками | Большой кофе мокко с яичным желтком | |
| Кофе черный со взбитыми сливками | Горячий | Бокал для черного кофе со взбитыми сливками | Малый кофе-эспрессо с добавле нием взбитых сливок и сахарного песка | |
| Капуччино | Горячий | Чашка для двойно го кофе мокко | Кофе-эспрессо подается с молочной пеной, с какао-порошком (ориги нальным) | |
| Кофе-гляссе по-венски | Холодный | Бокал для кофе- гляссе | Ванильное мороженое с кофе и со взбитыми сливками; подается с лож кой для лимонада и с соломинкой; дополнительно прилагается сахарный песок | |
| Кофе-гляссе по-берлински | Холодный | Подается так же, как и кофе по- венски, тоже с мороженым | ||
| Кофе-гляссе по-американски | Холодный | Высокий бокал- тумблер | Освежающий напиток для летнего периода; в бокал добавляют кубики льда, к нему прилагаются 2 ел сахара с холодным кофе; подается с соломинкой и ложкой для лимонада | |
| Кофейные напитки с алкоголем | Кофе по-ирландски | Горячий | Бокал для кофе по-ирландски | Две кофейные ложки сахара и 4 ел ирландского виски, осторожно добавляются теплой ложкой слегка взбитые сливки; подается без ложки и соломинки; в кофе по-ирландски можно добавить немного алкоголя |
| Рюдесхаймерский кофе | Горячий | Чашка для рюдес- хаймерского кофе | В чашку кладут от 3 до 4 кусков са хара и наливают 4 ел горячего вина; смесь поджигают, затем либо вращают чашку, либо помешивают содержимое длинной ложкой-бар до тех пор, пока сахар не растворится, а алкоголь не выгорит; может быть добавлен кофе-эспрессо |
| Раздел | Виды напитков | Темпе ратура | Виды бокалов и фужеров (см. с. 82) | Подготовка и сервис |
| Кофейные напитки с алкоголем | Кофе амаретто | Горячий | Шале для кофе мокко | Небольшое количество крепкого кофе-эспрессо с 2 ел ликера амаретто |
| Кофе по-парижски | Горячий | Шале для двойного кофе мокко | Вместе с горячим кофе подаются 2 куска сахара и 4 ел рома (или шнапса по-кюммельски); добавляют ся сливки | |
| Кофе-фиакер | Горячий | В высоком бокале | Кофе-эспрессо с вишнями, ромом или подогретым вином; добавляются взбитые сливки | |
| Кофе мокко с содовой | Горячий | Шале для кофе мокко | Малый кофе-эспрессо с подогре тым вином или ромом | |
| Кофе мазагран | Холодный | Высокий тумблер | Летний напиток из Далмации; хо лодный сладкий кофе с кусочками льда и с добавлением ликера ма- раско; подается с соломинкой | |
| Кофе-гляссе Delicious | Холодный | Бокал для кофе- гляссе | В бокал добавляют: 3 шарика ва нильного мороженого, 3 сп подогретого яблочного вина, холодный отфильтрованный кофе и взбитые сливки; подают с соломинкой и ложкой для лимонада | |
| Чай | Черный, плодовый и лекарственный чай, зеленый чай Чай со льдом | Горячий Охлаж денный | Чашка из тонкого фарфора, чайник фарфоровый. Ста кан или фаянсовая чашка Бокал-тумблер | Поскольку чай при охлаждении теряет свой аромат, то вся посуда, предназначенная для него, предва рительно подогревается. Подается с холодным молоком, сливками, лимоном или ромом, а при желании с сахаром. Зеленый чай всегда пьют без сахара. В солидных заведениях подается ещё и чашка холодной воды для разбавления чая. |
| Какао | Какао, шоколад, смешанные напитки из какао и шоколада | Горячий, холодный | Чашка для какао или шоколада, бокал-тумблер | В питьевой шоколад добавляют взбитые сливки |
Date: 2015-09-24; view: 356; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |