Последовательность блюд в меню

Основная последовательность блюд в меню
- Все блюда сразу не подаются. В настоящее время число блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании;
- основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд;
- дополнительные меню (меню для ужина, для праздника, для банкета) в общем охватывает от 4 до 6 блюд;
- в сокращенное меню в качестве основных могут быть включены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но он присутствует во время завтрака, обеда или ужина, частично он выносится в особое меню или в коней обычного. Кофе возбуждает нервную и пищеварительную системы, снимает напряжение и усталость.

Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки)

Современный последовательный ряд расположения блюд в меню:

Основополагающие моменты, по которым составляют меню, одинаковы во всех нижеследующих случаях:

- правильная последовательность классического ряда меню (см. выше) должна быть гарантирована;
- меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества;
- все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и т. п.;
- при составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении при использовании прежнего материала, красочного оформления и накопленного опыта;
- меню должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также их возраста и вероисповедания;
- составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от ее площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды, количества вспомогательного и специального материала;
- при планировании меню на заключительном этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первоначальное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и т. п.).

При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.
Учитывая современную последователь подачи блюд в меню, шеф-повар часто придерживается и собственных правил. Это надо в какой-то мере учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и/или горячих закусок (в соответствии с временем года). В последнее время в меню наряду с основными включают и другие виды блюд, например рыбных или дичи.
Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки со льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами. Но нередко напитки со льдом сами по себе являются десертом.
Десерт при современной последовательности блюд заключает меню. Однако при составлении большого меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как до обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюдам предложены тяжелые красные вина, то сыры нередко предлагают сразу же после них, иначе говоря, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. Напротив, в Великобритании - сразу же после сладких.

Виды баров.

Первоначальные формы американских баров трансформировались со временем в несколько видов. В настоящее время наиболее распространенными из них являются:

Американский коктейль-бар
Это старейшая форма баров и одновременно наиболее распространенная в наше время. Основу американских баров составляет баротека, где сосредоточена большая часть товаров. В отличие от старых баров в оборудование включены уютные кресла и столики.
Основное внимание посетителей сосредоточивается на коктейлях, приготовление которых доведено до полного совершенства. Но здесь можно получить некоторые виды простых блюд, закуски и мелкие сопутствующие товары.
В Англии и Америке американские бары - своеобразные центры общения людей, играющие примерно ту же роль, что у нас кофейни.

Бары при отелях
Часто оформляются как американские бары, и, в первую очередь, дают всем гостям возможность общения. В барах при отелях даже можно потанцевать, так как там имеются музыкальные автоматы.

Бары при ресторанах
Многие рестораны имеют свои бары, являющиеся составной частью индустрии по продаже напитков и многочисленных коктейлей. Гости имеют здесь возможность отведать аперитивы и другие алкогольные напитки. Им не приходится ожидать за столиками. Сэкономленное время можно использовать для просмотра карт блюд и напитков и спокойно сделать свой
выбор. Бары при ресторанах также могут быть местом встреч перед обедом или ужином и, соответственно, удобным и уютным помещением для совместного общения после еды.

Дневные бары
Наибольшая сложность для таких баров (как и для американских) - подача алкогольных и безалкогольных напитков. Ведь они открыты только в течение дня. Особенно распространены дневные бары в Англии и Америке и предназначены в первую очередь как для встреч деловых людей, так и для использования в качестве центров коммуникаций. Музыки в дневных барах нет.

Танцевальные бары
У нас они не очень привились за исключением тех мест, где распространены зимние виды спорта. Их функции по большей части сходны с принятыми в барах при отелях. Основные сложности таких баров заключаются в том, что они - неподходящее место для тихой беседы (танцы, музыка часто звучат слишком громко) и функции подачи напитков уходят на второй план.

Дискотеки
Это современная форма танцевальных баров. Музыка там
особенно громкая. Руководит ею так называемый диск-жокей. Наряду с простыми освежающими напитками там подают и безалкогольные, а также специализированные, служащие для повышения тонуса и алкопопсы (легкие освежающие алкогольные напитки с резким запахом плодов).

Ночные клубы
Основная сложность для баров в этих клубах заключается в организации и проведении разного рода встреч с разнообразными целями, как, например, различные виды шоу, варьете, кабаре и т. д. Там предлагается ряд алкогольных напитков.

Бар-эспрессо
Такого рода бары возникли в Италии и во Франции. Они рассчитаны на быструю смену гостей, причем их оборудование таково, что гости чаще стоят, чем сидят. Там предлагаются главным образом кофе, особенно кофе-эспрессо, аперитивы и ограниченное количество блюд.

Бар мороженого, снежный бар
Бары мороженого имеются в большом количестве в местах, где занимаются зимними видами спорта. Там помещения для баров иногда сооружают из снега и льда. Снег обливается водой, пока не образуются ледяные глыбы необходимой формы. В этих барах заказывают такие горячие напитки, как глинтвейн, грог или чай.Пляжные бары
Расположены на пляжах по берегам озер или морей. Напитки там не разрешается подавать в стаканах. Предлагается много безалкогольных и легких алкогольных напитков.

Пулбары
Их устраивают рядом или даже непосредственно в плавательном бассейне ("бары для ныряльщиков"). В этих барах предлагают в основном экзотические виды напитков.

Обслуживающий персонал баров
(команда бара)

Требования, предъявляемые к персоналу баров, очень высоки. Необходимо хорошо владеть собой, знать иностранные языки, обладать чувством собственного достоинства и находить самую изысканную манеру общения с посетителями.

В зависимости от величины и положения бара в него подбирается следующий персонал.

Супервайзер (менеджер) бара
Такая должность имеется лишь в крупных заведениях с большим количеством баров, как, например, в барах-холлах, ночных барах и т. п. Задачи супервайзера те же, что и у старшего официанта в ресторане, а именно: общее руководство, планирование отпусков сотрудников, контроль, организация, а также образование новых отделов внутри бара.

Бармен (bartender, barkeeper) u barmaid
Под понятием "бартендер" и соответственно "баркипер" в англо-американских странах понимают владельца или арендатора бара. В Европе принят термин "бармен" - создатель коктейлей и руководитель бара.
Бармен и, соответственно, бармед - узкие специалисты среди персонала ресторанов, которым необходимы особые познания по подготовке коктейлей в барах и в то же время все те, ко торые требуются для работы в сфере обслуживания.
Бармены обязаны держать при себе собственные мнения по религиозным и политическим проблемам. Они не должны состоять ни в каких партиях и ни в коем случае не вступать в беседы партийного и политического характера. Их основная задача - содействовать процветанию баров. Главное требование к ним - личная честность. В принципе такие задачи кажутся недостижимыми, однако бармены должны стремиться к этому. Ведь руководитель, с одной стороны, доверяет им самые дорогие товары, а с другой - посетитель ждет, что за стойкой будет работать достаточно ответственный человек.
Основной предпосылкой успешной работы для каждого бармена является знание английского языка, поскольку он шире всего распространен. Английский язык - особый для бармена. Он должен ознакомиться со специальными словарями и овладеть наиболее употребительными выражениями, чтобы хорошо понимать иностранных посетителей.
Важнейшая особенность хорошей работы бармена не только умение беседовать с посетителями, но и профессиональное исполнение своих обязанностей.

Баркоммис (barboy)
Помощник бармена. Он находится в баре, где выполняет его распоряжения по всем видам работы. Фактически баркоммис ответствен за всю деятельность бара, но основная его работа связана с напитками, он как бы возглавляет команду бара. Нет ни одного барвайтера (официанта бара), который справился бы без него с обслуживанием за стойкой, а иной раз и за столами в течение всего времени работы. В сферу его обязанностей входит также уборка и очистка

Барвайтер (barwaiter - кельнер)
Постоянно находится за стойкой. Выполняет работу по обслуживанию гостей, но принимает заказы только от бармена или от баркоммиса в самом баре, причем также занимается и расчетами.

Оборудование для баров

Ложки для бара (bar-spoon)
Предназначены для смешивания легко перемешиваемых ингредиентов в специальном стакане-смесителе, либо в бокале, предназначенном для посетителя, либо в маленьких рюмках-квантах;
для извлечения вишен, косточек и т. д. (см рис., №2, 3).

Ситечко для бара (strainer)
Для процеживания напитков и для предотвращения попадания в них льда из стакана или шейкера (см. рис. № 5, 12).

Кофеварка
Для приготовления кофе по-ирландски.

Бокал для воды (water-pitcher)
Для напитков, которые пьют с водой.

Трубочки для коктейля
(см рис).

Ведерко для льда (ice bucket)
Для хранения кусочков льда и подачи их к столу посетителя, а также хранения льда для бармена (см. рис., № 33).

Лопатка для льда (ice-shovel, ice-scoop)
Применяется вместо шипцов для льда (см. рис., №13).

Ложка для льда (ice - spoon)
С отверстиями для того, чтобы выливалась вода с мелкими частичками льда, и зубчиками, помогающими извлекать кусочки льда (см. рис., № 4).

Щипцы для льда (ice-tongs)
Предназначены для извлечения кусочков льда из ведерка; могут быть использованы как посетителями, так и барменом (см. рис., № 6, 7).

Миксер электрический
Имеет только одну скорость вращения;
предназначен для выжимки свежих плодов и приготовления напитков, коктейлей, молочных коктейлей.

Графин для плодовых и овощных соков
Предназначен для всех свежевыжатых или консервированных фруктовых и овошных соков, а также сиропов, используемых в баре (см. рис., № 22, 25).

Комплект вилок
Прилагается к комплекту тарелок.

Комплект ножей для цитрусовых
Предназначен для шинковки плодов;
прилагается к комплекту бокалов (см. рис., №18).

Комплект заострённых палочек
Используется как дополнение к комплекту тарелок (см. рис., №15).

Комплект щипцов
Для захвата плодов, подающихся к коктейлю, а также как дополнение к комплекту бокалов.

Электромиксер блендер
Электромиксер с тремя скоростями вращения; предназначен для приготовления многокомпонентных напитков, составленных на основе молока, сливок или соков и для напитков с яйцами или с яичным белком, например, коктейлей Frozen Daiquiris, Mikshakes, Frappes, Egg-Nogs, Flips (см. рис., № 28)

Нарзанник.
Предназначен для извлечения пробок из винных бутылок непосредственно у столов для посетителей и для вскрытия бутылок с фольгой на пробке (см. рис., № 10, 11).

Щипцы для вскрытия бутылок
Предназначены для извлечения пробок, прочно сидящих в бутылках с сухим и сладким шампанским (см. рис., № 1).

Мерный стакан "measure"
Предназначен для определения точного числа ингредиентов при приготовлении напитков (см. рис., № 9).

Джеппер "jigger"
Емкость, используемая в тех же цепях, что и мерный стакан.
Предназначен для учета количества и контроля напитков; незаменимая принадлежность инвентаря в составе бара. Его недостаток - при проведении замеров теряется алкоголь (см. рис., № 32).

Терка для мускатных орехов "grater"
Предназначена для измельчения мускатных орехов (дополнение к комплекту) (см. рис., №17).

Графин для сливок и молока
Исключительно для сливок и молока (см. рис., № 22, 25).

Пробник для закупоривания бутылок с шампанским
Для закупоривания бутылок с сухим и сладким шампанским (см. рис., № 8).

Квирль "swizzle-stick"
Специальный прибор для удаления газов из напитков, их содержащих, как, например, сухое или сладкое шампанское.

Бокал-смеситель (mixig glass)
Предназначен для изготовления коктейлей с небольшим количеством ингредиентов. Напиток приготовляют путем перемещения бокала вверх-вниз и справа налево (см. рис., № 24).

Доска для разделки фруктов
(см. рис., № 20).

Шейкер для взбалтывания "Boston shaker"
Им предпочитают пользоваться профессиональные бармены. Состоит из стеклянного стакана, в котором находится жидкость, и металлической части, заменяющей пестик миксера. Может быть и из двух металлических частей. У такого шейкера нет ситечка, поэтому при разливе необходимо использовать стандартное ситечко из бара, так называемый стайнер (имеется в виду быстрый разлив). Для изготовления коктейлей с большим количеством смешиваемых ингредиентов (см. рис., № 27).

Шейкер для смешивания ингриидиентов, состоящий из 3-х частей "standard shaker"
Шейкер состоит из трех частей со специальным ситечком, которое, однако, является менее эффективным, чем стан-дартное из бара; используется для приготовления коктейлей, которые с трудом смешиваются (см. рис., № 26, 29, 30, 31).

Ведерко, охладитель шампанского
Предназначен для охлаждения обычны. и игристых вин во время банкетов

Бутылка со шприцевой пробкой
Маленькая стеклянная бутылка с так называемой шприцевой пробкой; предназначена для наполнения бутылок, когда теряется лишь несколько капель; применяется для напитков, содержащих горькие пряности, такие, как горький ангосту-ро, апельсин, горький персик (см. рис., № 23).

Трубочки
(см. рис., №16).

Охладитель для вина и шампанского
Предназначен для охлаждения белых и розовых, игристых вин и шампанского, а также для подачи охлажденных игристых вин и шампанского.

Чаша для вин
Предназначена для приготовления крамбамбулей (Feuerzangenbowie).

Нож для удаления цедры с цитрусовых плодов
Может быть использован и для получения спиралей из цедры цитрусовых плодов (см. рис., №19).

Соковник "squeezer"
Предназначен для выжимания сока из цитрусовых плодов, таких, как лимоны, апельсины, мандарины и грейпфрут (см. рис., № 21).

Сахарница
Для сахарной пудры (специально дпя крамбамбулей).

Бокалы для бара
(см. раздел "Инвентарь").

Работа в баре

Для того чтобы обеспечить бесперебойный процесс работы бара, необходимы следующие условия:

- Постоянно действующий контроль
Бар должен находиться под постоянным контролем и учетом. Следует учитывать все собранные в баре алкогольные и безалкогольные напитки, а также свежие фрукты, сливки и иные ингредиенты, не прекращая и не замедляя при этом работы бара.

- В составе персонала бара должны быть только специалисты
Это важно для того, чтобы обеспечить гарантированную бесперебойную работу баров.

- Добросовестная подготовка
Все оборудование бара, бутылки, сосуды, ванночки для льда и т. д., а также баротека и мебель должны содержаться в абсолютной чистоте. Необходимо иметь запасы чистящих средств и тряпок.

- Все приборы и машины в баре должны функционировать бесперебойно
Необходимо осуществлять техническую проверку шейкеров, сосудов для смешивания напитков, страйнеров, миксеров, машин для приготовления льда и т. д. Все повреждения и неисправности - быстро устранять.

- Целостность бокалов
Поврежденные бокалы должны выбраковываться, выбрасываться и заменяться новыми. Их необходимо время от времени полировать.

- Карта бара и напитков
На стойке и на всех столиках следует держать только карты баров и напитков. Поврежденные или загрязненные карты необходимо выбрасывать и заменять новыми.

- Атмосфера
Имеются в виду разнообразные компоненты, такие, как обстановка бара, чистота, освещение, музыкальное сопровождение, дружелюбие и сердечность персонала, создание хороших условий для посетителей и их быстрое обслуживание.

- Представление продукции бара
Напитки, приготовленные в баре, должны быть не просто профессионально приготовлены;
они призваны радовать глаз при рассмотрении.
Еще до открытия бара необходимо подготовить все необходимое для работы: оборудование, напитки и другие предметы, входящие в комплект бара.

- Товарные запасы бара
Работа бара зависит от занимаемого им помещения и от числа постоянных посетителей. Бар, который посещают иностранцы, несомненно должен иметь большие товарные запасы, чем бар местного значения.
При наличии в баре служащих разной квалификации любой специалист должен уметь из имеющихся продуктов подготовить хотя бы типичные коктейли, выполняя заказы гостей.