Картофель от Пармантье

Пожалуй, ни одна огородная культура не связана с таким количеством легенд и сказок, как картофель. Ни один продукт не завоевывал себе право царствовать на столе у человека с таким трудом.

Родиной картофеля является Южная Америка. По одной из версий, первые клубни привез в Англию сэр Уолтер Рэли (1554–1618), исследовавший территории в Америке, которые он назвал Вирджинией. Однако полного согласия у историков в этом вопросе нет. Дело в том, что до XVIII века в Северной Америке картофель был совершенно неизвестен. Гораздо с большим основанием в этой связи называется имя английского корсара и адмирала сэра Фрэнсиса Дрейка (1540–1596).

В 1586 году после битвы с испанцами в Карибском море Дрейк зашел в расположенный на северном побережье Колумбии город Картахену, чтобы пополнить запасы воды и провизии. Именно там на его корабль и попал картофель, а заодно с ним и табак. По дороге домой Дрейк сделал еще одну остановку – на острове Роанок, который находится неподалеку от побережья Вирджинии. На острове жила небольшая английская колония, основанная при поддержке сэра Уолтера Рэли, однако к этому времени колонисты были уже сыты по горло приключениями и заморской экзотикой и упросили Дрейка доставить их домой. Таким образом, картофель на самом деле прибыл в Англию на одном корабле с людьми Рэли, но заслуга последнего в этом, прямо скажем, была невелика.

Нельзя сказать, что новый овощ сразу завоевал всеобщее признание. Как раз наоборот. Аристократы презрительно отзывались о нем как об абсолютно безвкусной еде для бедняков. А для простолюдинов овощ, созревающий под землей, в полной темноте, был несомненным порождением дьявола. В Шотландии, например, священники открыто внушали прихожанам, что, поскольку в Библии упоминание о картофеле отсутствует, употребление его в пищу дело, несомненно, богопротивное.

Только в Ирландии картофель стали регулярно употреблять в пищу: в прочих же странах он либо не выращивался вообще, либо разводился исключительно на корм скоту. В связи с этим, кстати, существует и такая версия попадания картофеля в Северную Америку: он якобы попал туда не с юга, а с переселенцами‑ирландцами, прихватившими с собой «свой» продукт питания.

Существуют и другие версии появления картофеля в Старом Свете. Даже некоторые англичане теперь признают, что Фрэнсис Дрейк не мог привезти картофель в Европу, так как его корабли никогда не подходили к берегам Южной Америки. В связи с этим утверждается, что картофель из Вирджинии в Англию впервые привез какой‑то другой человек.

Например, первым человеком, доставившим картофель в Европу, мог быть монах Иероним Кордан. Возможно, именно он в 1580 году опустил на землю Испании первую корзину с неведомым овощем, которому предстояло покорить больше народов, чем самому великому полководцу…

А вот имя европейца, впервые описавшего картофель, известно точно. Это был испанец Педро Чеза де Леон (1520–1554). Он довольно основательно для своего времени изучил Перу и выпустил в Севилье книгу, которую назвал «Хроника Перу». Именно из нее европейцы впервые узнали о картофеле, который в Перу называли папа. Педро Чеза де Леон писал:

...

«Папа – это особый вид земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан… Они покрыты кожурой не толще кожуры трюфеля».

Автор поведал и о торжественном празднике, который индейцы устраивали по случаю сбора урожая картофеля.

Антуан‑Огюст Пармантье

Казалось бы, такой ценный продукт, каким является картофель, должен был быстро пробить себе дорогу на стол европейцев. Однако этого не произошло. Наоборот, население повсеместно встречало «земляной орех» с недоверием. Даже неурожайные, голодные годы, которые не были редкостью для Европы в ту пору, не прибавили неприхотливому и плодовитому картофелю популярности. Им так бы и кормили домашних животных, если бы не Антуан‑Огюст Пармантье (1737–1813). Этот человек родился в городе Мондидье (департамент Сомма). Оставшись в юном возрасте сиротой, он был вынужден поступить учеником к аптекарю. Законченного образования в родном городе он не получил, а в 18 лет подался в Париж. Нужно было зарабатывать деньги на пропитание.

В 20‑летнем возрасте, во время Семилетней войны, Пармантье служил помощником военного аптекаря во французской армии. Вскоре, будучи ранен, он попал в прусский плен. Жизнь в плену была не из легких. В течение нескольких лет Пармантье вынужден был питаться тем, что пруссаки давали на корм свиньям.

Решиться на такое пленного француза заставил голод. Но сделать ему это было очень непросто, ведь во Франции картофель, который получил название «земляное яблоко», считался ядовитым. Французский парламент даже запретил его выращивание на том основании, что он якобы мог вызывать ряд болезней, в том числе проказу. Кстати сказать, даже знаменитая «Большая энциклопедия», которую издавали такие виднейшие ученые Франции, как Дени Дидро (1713–1784), Жан д’Аламбер (1717–1783) и другие, и та сообщала, что картофель – это грубая пища, годная только для нетребовательных желудков.

Однако, находясь в плену, Пармантье обнаружил, что картофель вполне безвреден для здоровья и обладает высокими вкусовыми и питательными качествами.

Вернувшись в Париж в 1763 году, Пармантье продолжил обучение. В 1766 году он получил патент аптекаря и стал работать в госпитале Дома инвалидов. Там‑то он и начал вести свои исследования в области питания и пищевкусовой химии.

В 1769 году Франция переживала сильный голод из‑за неурожая хлеба. Академия Безансона обещала приличную награду тому, кто найдет хлебу достойную замену. Эту награду получил в 1773 году Пармантье – за свою работу «Изучение химического состава картофеля». К тому времени он уже был главным аптекарем французской армии. Опыт заключения пригодился – Пармантье изобрел способ получения крахмала из картофеля; крахмал же предлагалось использовать для приготовления каши. Более того, в заявке, посланной на конкурс, фармацевт предложил использовать картофель для кормления больных дизентерией.

Так, во многом благодаря усилиям Пармантье, Парижский медицинский факультет объявил картофель съедобным. Тем не менее Пармантье пришлось столкнуться со значительным сопротивлением своей деятельности. Он был лишен возможности использовать свой экспериментальный сад в Доме инвалидов, где продолжал работать. Церковная община, владевшая землей, на которой находился госпиталь, наложила запрет на выращивание картофеля на этой земле, а впоследствии добилась увольнения Пармантье.

Но Пармантье не пал духом и занялся широкой пропагандой картофеля среди французов, все еще продолжавших с опаской относиться к «ядовитой иноземной ягоде подземного мира». Странное дело, но они почему‑то считали, что картофель «причиняет зловредные лихорадки и производит совершенное бесплодие в почве».

Пармантье писал:

...

«Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность Земли, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель».

Но «добрые граждане» Франции и не думали разделять восторги Пармантье. И тогда неунывающий аптекарь решил пойти на хитрость.

Рекламные трюки, к которым прибегал Пармантье, впоследствии вошли в легенду. Он давал званые обеды, где угощение состояло в основном из блюд, приготовленных из картофеля. На эти обеды он приглашал знаменитостей, таких как Бенджамин Франклин или Антуан‑Лоран Лавуазье.

На этих обедах даже вино было из картофельной вытяжки. После того как Пармантье сам съедал две тарелки картофеля, приглашенные знаменитости соглашались отведать поданные блюда. Конечно же, такая реклама не могла не возыметь действия. Картофель стал распространяться по стране, вернее, не сам картофель, а слухи о нем.

Будучи в Париже человеком довольно известным, Пармантье был вхож к королю Людовику XVI. И вот его‑то он и решил склонить на свою сторону, справедливо посчитав, что король станет решающим аргументом в пользу картофеля. Пармантье выпросил для себя небольшой участок песчаной земли под Парижем. Распахав «бесплодную» землю, он вверил ей свои драгоценные клубни. Когда картофель зацвел, он собрал букетик цветов и преподнес их королеве.

Как‑то на одном из балов придворные дамы обратили внимание на то, что к платью королевы Марии‑Антуанетты был приколот букетик необычайно изящных цветов. Естественно, на следующий день дамы приказали слугам во что бы то ни стало разыскать в Париже цветочный магазин, где продают точно такие цветы, какие они видели у королевы. Ведь именно королева задавала тон парижской моде.

Слуги обежали все цветочные магазины, но цветы продавались только в одном месте – в аптеке у Пармантье. Предприимчивый аптекарь заранее знал, что к нему обратятся посланники всех придворных дам, и позаботился о том, чтобы цветов хватило на всех. На следующем балу все придворные красавицы были украшены цветами картофеля. Они были приколоты к платьям, красовались в замысловатых прическах, из них были сделаны изящные бутоньерки, которые дамы демонстративно держали на виду у всех.

Когда и король вставил синеватый букетик в петлицу своего камзола, вопрос был решен. Людовик XVI пожаловал Пармантье 50 арпанов [9] земли в Саблоне, к западу от Парижа, где тот и занялся выращиванием картофеля.

Важной вехой в борьбе за признание картофеля стал неурожайный 1785 год. Тогда человеколюбие Пармантье возвысило его до гениальности. Днем он выставлял вокруг грядок с картофелем вооруженных охранников, привлекавших внимание и любопытство. Когда картофель достиг зрелости, Пармантье приказал охранникам и близко никого не подпускать. Более того, он огласил по деревням, что будет преследовать по всей строгости закона каждого, кто осмелится посягнуть на его картофель. Расчет оказался верен: любопытные протоптали к полю множество тропинок. Люди хотели увидеть таинственный плод, который столь тщательно охранялся. А на ночь охранники по приказу Пармантье удалялись, позволяя людям украсть «запрещенные» клубни. Пармантье плакал от радости, слушая донесения о разграблении своих грядок.

В конце концов употребление картофеля в пищу помогло победить голод во Франции. Людовик XVI произнес сакраментальную фразу: «Пармантье, когда‑нибудь Франция отблагодарит вас за то, что вы изобрели этот хлеб для бедных». И король оказался прав. Грянула Великая французская революция, и революционный комитет по продовольствию объявил потребление картофеля обязательным и поголовным.

Датой окончательного признания картофеля можно считать 1795 год, когда картофель активно выращивался даже в саду Тюильри. В этом году Пармантье стал членом Академии наук, вступив в ее отделение сельской экономики. Агрономические интересы Пармантье были разнообразны: он постоянно искал новые способы улучшить жизнь человека путем совершенствования его диеты. Опубликованные им работы были посвящены выпеканию хлеба, производству сыра, хранению зерна, выработке кукурузной и каштановой муки, грибоводству, употреблению минеральных вод, заготовлению галет и многому другому.

Но Пармантье был не только ученым. Когда к власти в стране пришел Наполеон, Пармантье был назначен главным администратором госпиталей и генерал‑инспектором здравоохранения, занимался вопросами санитарного состояния французской армии и провел в 1805 году первую в истории кампанию прививок от оспы.

После введения Континентальной блокады Пармантье активно содействовал развитию во Франции производства сахара из сахарной свеклы и винограда. В этой области он сотрудничал с такими учеными‑практиками, как Жан‑Антуан Шапталь и Жюль‑Поль‑Бенжамен Делессер (1773–1847). Эти работы он продолжал до 1810 года. При участии Пармантье в 1803 году в Париже была открыта Фармацевтическая школа.

Постепенно картофель завоевал сердца французов и стал одним из главных продуктов питания солдат и офицеров Великой армии. В 1812 году во Франции было произведено 15 миллионов квинталов [10] картофеля, а к началу XX века объем производства увеличился почти в восемь раз и достиг 118 миллионов квинталов.

Наполеон не оставил без внимания деятельность Пармантье: в 1800 году он сделал его главным военным фармацевтом, наградил орденом Почетного легиона, даровал титул барона Империи.

Умер Антуан‑Огюст Пармантье 17 декабря 1813 года. Он был похоронен на кладбище Пер‑Лашез, а на его могиле теперь каждый год цветут кусты картофеля. В его родном городе Мондидье ему был поставлен бронзовый памятник на названной в его честь площади. Мраморный барельеф, украшающий высокий постамент, изображает Пармантье наделяющим клубнями картофеля благодарного крестьянина. В честь Пармантье также названо несколько блюд, основным ингредиентом которых является картофель, а также одна из станций парижского метрополитена.

Памятник Пармантье в его родном городе Мондидье

Еще один памятник Пармантье с надписью «Благодетелю человечества» был установлен под Парижем, в Нёйи‑сюр‑Сен, в том месте, где впервые был высажен картофель. Конечно же, этот удивительный человек не открыл картофель для Европы. Здесь он возделывался задолго до него, но употреблялся исключительно на корм для свиней. Именно неистощимой энергии Пармантье Франция и вся Европа обязаны распространением картофеля: он первым понял всю его пользу и обратил на него внимание людей, заставив их преодолеть существовавшие предрассудки.