Дрожжевое тесто. Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки хлеба и разнообразных изделий: пирожков

Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки хлеба и разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, булочек, ватрушек, пончиков, блинов и т. п.

Для приготовления теста расходуется от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей.

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей — 25—30°С.

Перед тем как замесить тесто, муку обязательно нужно просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.

Жир в тесто можно класть различный: сливочное или топленое коровье масло, маргарин, растительное масло (лучше кукурузное), смалец и др.

Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обмять, после чего снова дать ему подойти. При этом из теста удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение, обеспечивая лучшее рыхление и подъем.

Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивают сразу, в один прием, после чего дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

При опарном способе сначала ставят опару, то есть жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся норму воды или молока, растворяют в ней дрожжи и засыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в 1,5—2 раза. Когда брожение опары закончится и она начинает понемногу оседать, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо размешивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится в теплое место на 1,5—2 часа. Окончание брожения узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся оседанию теста.

Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это приведет к ухудшению качества теста — появлению кисловатого привкуса не только теста, но и выпеченных из него изделий.

Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста достаточно 2,5—3 часа.

Необходимо также точно соблюдать соотношение входящих в тесто количеств муки, сдобы, жидкости и дрожжей.

Для приготовления теста на 1 кг муки берут 30— 50 г дрожжей (сырых, то есть прессованных) или 15— 25 г сухих, 2 стакана воды или молока, 2—4 столовые ложки масла (маргарина, жира), 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахара и 1 чайная ложка соли. При увеличении или уменьшении основного продукта — муки, нужно пропорционально увеличить или уменьшить количество жидкости, дрожжей и сдобы.

В особых случаях можно готовить особо сдобное тесто, например, для куличей, тогда увеличивают количество сахара до 4 ложек на 1 кг муки, кладут яичные желтки от 6 яиц и увеличивают долю масла.