Рецепты кулинарной обработки рыбы

Подготовка рыбы для варки или жарения. С этой целью обычно используют живую, охлажденную или мороженую рыбу, реже соленую. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы. Мороженую рыбу и рыбное филе обычно предварительно оттаивают; для этого их кладут на некоторое время в холодную воду, чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала. Не рекомендуется пользоваться для этого теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной. После оттаивания рыбу или рыбное филе споласкивают чистой водой.

Вымачивание соленой рыбы. Соленую рыбу вымачивают в холодной воде. Воды надо налить столько, чтобы она покрывала рыбу, и оставить на 30—40 минут. После этого рыбу очистить от чешуи, нарезать на куски, промыть и вновь погрузить в чистую холодную воду для вымачивания, но уже на более длительный срок — от 4 до 8 часов, в зависимости от крепости засола рыбы. Через каждые час или два воду надо менять.

Разделка рыбы. Разделывают рыбу по-разному, в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить. Живую рыбу, прежде, чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между головными плавниками и дают стечь крови.

Разделка рыбы с чешуей. Сначала снимают чешую. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы. Если при потрошении разливается желчь, рыбу надо сразу же промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночник, зачищают почки и темную пленку (кровь), выстилающую брюшную полость рыбы.

Промытую рыбу разрезают на куски, начиная с головы. Рыбу весом 1,5 кг и больше сначала надо разрезать на две половинки. Каждую половинку рыбы следует разрезать на куски поперек.

Если рыбное филе надо приготовить под соусом или рыбная мякоть нужна для котлет, то с филе срезают реберные косточки.

Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и прочего) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей: кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе.

Голову, хвост, плавники и кости при разделке используют для варки бульона. Их необходимо хорошо промыть, а из голов удалить жабры.

Разделку рыбы без чешуи производят так же, как и рыбы, покрытой чешуей; в тех случаях, когда она идет на рубленые блюда, с нее снимают кожу.

Разделка наваги. Вдоль спинки надрезать кожу, отрезать нижнюю челюсть и, взяв щепотку соли (чтобы не скользила рука), снять с обеих сторон кожу, начиная с верхней челюсти и до хвоста. Затем удалить плавники, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Икру оставить внутри. После потрошения обмыть навагу в холодной воде.

Разделка камбалы и палтуса. Отрезать голову и удалить внутренности, после чего снять темную кожу (с глазной стороны рыбы), затем соскоблить чешую со светлой стороны рыбы и отрезать плавники.

Вымыть рыбу в холодной проточной воде и разрезать на порционные куски.

Чистка белуги или осетра. Кусок рыбы, оттаявший при комнатной температуре, положить на стол, вынуть иглой или вилкой визигу (спинную хорду) и счистить с позвоночника кровь. Обмыть холодной водой и ошпарить, погрузив на 2 минуты в горячую воду. Затем тщательно счистить ножом костяные чешуйки с кожи. Если они плохо отстают от кожи, рыбу нужно еще раз ошпарить. Очищенную рыбу снова промыть в холодной воде.