Галушки из рыбного филе

Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком и белым хлебом, размоченным в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом, толченым чесноком, перцем и тщательно перемешать.

Морковь, петрушку, свеклу и репчатый лук нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, до-бавив в нее соль и специи, и варить 35—40 минут, после чего отвар процедить.

Разделать фарш в виде крупных круглых галушек, загладить их, смочив руки холодной водой, и опустить в кипящий отвар. Варить на несильном огне 1 час, затем осторожно вынуть из отвара и переложить в блюдо. Охладить.

К холодным галушкам подать хрен с уксусом, добавив в него немного сока из сырой свеклы.

На 500 г рыбного филе — 30 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 головку лука, соль, толченый чеснок, перец — по вкусу.

Для приготовления отвара — ¹/₂ литра воды, ¹/₂ моркови, ¹/₂ корня петрушки, ¹/₂ головки репчатого лука, ¹/₄ свеклы, 1—2 лавровых листа, 5—8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Щука фаршированная
(из рецептов еврейской кухни)

Щуку очистить от чешуи, не потроша, разрезать поперек на крупные куски шириной 5—6 см. Затем очистить от внутренностей и осторожно вырезать мякоть и кости, оставляя нетронутой кожу и слой подкожного мяса, не менее 0,5 см, чтобы получились «кольца». Точно так же вычистить голову, чтобы она представляла собой полость. Хвост оставить целым.

Мякоть пропустить через мясорубку вместе с луком, хлебом, сваренными, вкрутую яйцами. К полученной массе добавить соль, сахар, перец и начинить ею «кольца» и голову.

Свеклу и морковь нашинковать мелкой тонкой соломкой, лук нарезать полукольцами, положить в сотейник слой овощей, на них вплотную «кольца» нафаршированной щуки, затем снова слой овощей, посолить, поперчить. Оставшийся фарш намазать тонким слоем по верхнему слою овощей, смазать сырым яйцом и поставить на 3—4 минуты в открытую горячую духовку (чтобы на яичном белке образовалась легкая корочка). Затем залить холодной водой так, чтобы она слегка заливала верхний слой овощей, и варить на плите на слабом огне, под крышкой, в течение 1,5—2 часов.

Затем рыбу вынуть, охладить, сформировать из нее щуку на блюде и полить оставшимся от варки загустевшим бульоном, смешанным с хреном.

Фаршированную щуку подать либо со свекольно-морковным гарниром, в котором она варилась, либо с отварным картофелем.

На 1 крупную щуку (1,5—2 кг) — 3 луковицы, 200 г белого хлеба, 3 яйца (2 в фарш, одно для смазки), 2 чайные ложки сахара, 1 чайная ложка молотого перца, 1 чайная ложка соли (для фарша), остальная соль по вкусу, 1 крупная свекла, 2 средние моркови.