Приправы и специи. Дающие вкус

Во французской кухне всегда употреблялось ограниченное количество специй. В отличие от наших соседей англичан, которые весьма интенсивно используют пикули, чатни, мускатный орех, «английские» соусы и прочие придающие вкус продукты. Злые языки даже говорят, что так они пытаются скрыть пресность своей кухни. Но, учитывая, что и мы обожаем добавлять приправы и вездесущие специи ко всем блюдам, можно сделать вывод, что делать это нас заставляет качество самих исходных продуктов.

Приправы это более или менее натуральный вкус в концентрированном виде. Сейчас продукты должны отвечать определенным и все более и более жестким санитарным и экономическим требованиям (в том числе гигиеническим, потом они должны быстро расти, их нужно как‑то транспортировать, хранить и т. д.), так что они автоматически становятся не такими вкусными, как если бы мы покупали их непосредственно у производителя. С одной стороны, это вызывает грусть, с другой – не такова ли цена, которую приходится платить за продукты, качество которых гарантированно, а цены – демократичны?

Не следует думать, что чем меньше по времени готовится блюдо, тем в нем больше вкуса. Одно и то же мясо может быть самым разным на вкус. Все зависит от способа его приготовления, от того, с каким, более выдержанным или менее выдержанным, соусом вы его едите. Отчасти наша любовь к приправам объясняется тем, что искусство приготовления пищи уходит, ведь приправы маскируют вкус, они никак не отражаются на сбалансированности пищи и никак не свидетельствуют об умении и сноровке повара. Благодаря тому, что французская кухня всегда с вниманием относилась к иностранным кулинарным традициям, в последние годы наш арсенал приправ значительно расширился. Да и сложно не реагировать на такое большое разнообразие.

Осталось лишь развенчать несколько мифов. Ваш режим не собьется, если вы польете ваш стейк столовой ложкой кетчупа. И хотя в нем и много сахара, он менее калориен, нежели горчица. Чтобы случайно не съесть больше кетчупа, чем надо, выбирайте более острый и не пользуйтесь им регулярно. И не забывайте, что калории это еще не все. Соусы вызывают привыкание, мы забываем естественный вкус продуктов, и вполне может статься, их натуральный вкус перестанет нам нравиться. К тому же в приправы часто кладут много соли – еще одна причина делать их употребление привычкой. Предлагаю вашему вниманию список приправ, которые я советую вам всегда держать под рукой:

– каперсы в уксусе: нулевая калорийность, нежный вкус. Знаю, что сейчас скажут гастрономы, но мне больше нравятся такие, чем соленые консервированные. Соленые труднее использовать, потому что их всегда приходится делать несколько менее солеными, а это требует определенной сноровки, так как если их сделать вообще пресными, они станут совершенно безвкусными, и даже если все получится, в них все равно останется слишком много соли. А вот каперсы в уксусе добавят кислую нотку и облегчат усвоение жиров;

– корнишоны: их можно есть в любых количествах, в особенности если вы едите их вместе с колбасными изделиями, с корнишонами вы съедите их гораздо меньше;

– уксусы: обожаю уксусы! Подчеркну, что я говорю именно об уксусе, а не о разнообразных соусах на его основе. Я считаю, что у уксуса самая богатая палитра ароматических оттенков. Сидр можно добавить в блюда, томимые на медленном огне, хересом – полить хрустящий зеленый салат, малиновой наливкой – телячью печень, яблочным уксусом – куриные гребешки, бальзамическая настойка придаст аромат сурепке и т. д. Не экономьте на уксусе, цены на него не запредельны, хранится он долго, вашей фигуре не вредит никак;

– горчица: калорийность у всех видов горчицы приблизительно одна – 140 ккал на 100 г, она прекрасно подходит к жареному и вареному мясу. На ее основе готовятся несколько соусов, кроме этого, она может добавляться к уксусу: апельсиновый сок + горчица + мед + оливковое масло или йогурт + горчица + травы. При желании добавьте еще что‑нибудь, экспериментируйте!