Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Приложение 3. Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3 Цели: Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий через проектную деятельность Задачи для достижения цели: · Разработка новых рецептур; · Проведение контрольной отработки приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; · Применение умений и знаний при оформлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; · Создание презентации; · Представление результатов работы При выполнении творческого проекта студент должен иметь практический опыт: · разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; · организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; · приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; · оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; · контроля качества и безопасности готовой продукции; · организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; · изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; · оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
уметь: · органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов; · принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; · выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарём и оборудованием; · выбирать виды теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; · определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; · оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами; · применять коммуникативные умения; · выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; · выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; · определять режим хранения отделочных полуфабрикатов; знать: · ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов · правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · правила подбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; · методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; · отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий их хлеба; · технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; · требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; · актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
Приложение 4 Расчет пищевой ценности блюда
Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.
Название блюда___________________________________
Приложение 5 Калькуляционная карта
организация структурное подразделение
наименование блюда Калькуляционная карточка №
Приложение 6 Утверждаю: Руководитель предприятия __________________________ ________ «__» ______2014г (подпись) (дата утверждения) ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______
«__________________________________________________________________________» (наименование блюда) 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое: ______________________________________________________________ (наименование предприятия-изготовителя, филиал) 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности). 3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________ (наиименование блюда) при температуре ________ оС, влажность ______%. Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели:
6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2 к ТР ТС 021/2011 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА
Разработчик: ___________________ ____ __________.______ (подпись) (расшифровка подписи)
КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса
Экзамен квалификационный ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ Оценочный лист №группы______ ФИО экзаменующегося__________________________________________ Название темы творческого проекта_______________________________ ______________________________________________________________
Примечание: Знаком * отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий – освоен.
Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов __________________________ ___________ ФИО студента освоен/не освоен
Комиссия: ___________________________________________________________________ работодатель подпись ____________________________________________________________________ члены комиссии подпись __________________________________________________________________ члены комиссии подпись
________ ___________________________20____г.
Маршрутный лист освоения модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|