Допустимые уровни содержания меди и цинка в пищевых продуктах

Медь присутствует почти во всех пищевых продуктах. Суточная потребность взрослого человека в меди 2…2,5 мг, т.е. 35…40 мкг/кг массы тела, детей – 80 мкг/кг. Однако при нормальном содержании в пище молибдена и цинка – физиологических антагонистов меди, по оценке ФАО, суточная потребление меди может составлять не более 0,5 мг/кг массы тела (до 30 мг в рационе).

Потребление в пищу большого количества солей меди выбывает токсические эффекты у людей и животных. При случайном попадании больших количеств меди в организм людей проявляются симптомы поражения легких, которые напоминают силикоз. В некоторых случаях отмечена взаимосвязь между развитием рака легких и накоплением меди.

Летальной для человеческого организма является концентрация меди 0,175...0,250 г/сут.

Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов предусматривается обязательный контроль за содержанием меди в пищевой продукции.

Цинк присутствует во многих пищевых продуктах и напитках, особенно в продуктах растительного происхождения. Установлено, что человеку с пищей необходимо получать цинк. Он участвует в ряде важных биологических процессов, особенно ферментативных. Однако избыток цинка вызывает токсическое воздействие на организм. Токсические дозы солей цинка действуют на желудочно-кишечный тракт. Это приводит к острому, но излечимому заболеванию, сопровождающемуся тошнотой, рвотой, болями в желудке, коликами и диареей.

Поэтому при изготовлении пищи с повышенной кислотностью нежелательно использовать емкости с цинковым покрытием, так как при этом металл может растворяться.

Поступление цинка в человеческий организм в концентрации 6 г/сут может привести к летальному исходу.

Содержание цинка в организме взрослого человека небольшое - 1,5-2 г. Больше всего цинка содержится в мышцах, печени, предстательной железе и коже (прежде всего в эпидермисе).

Суточная потребность в цинке составляет 10-15 мг. Верхний допустимый уровень потребления Цинка установлен в 25 мг в сутки.

Среди продуктов, употребляемых в пищу человеком больше всего цинка содержится в устрицах. Практически во всех хлебных злаках цинк содержится в достаточном количестве и в легкоусвояемой форме. Поэтому, потребность организма человека в цинке, как правило, полностью обеспечивается ежедневным употреблением в пищу продуктов из нерафинированного зерна. Концентрация цинка в животных тканях значительно превосходит его содержание в тканях растительного мира. Высокие концентрации этого микроэлемента обнаружены в тканях морских организмов.