Токсичность кадмия, регламентация его содержания в продовольственном сырье и пищевых продуктах

Камдмий -- элемент двенадцатой группы (в устаревшей классификации -- побочной подгруппы второй группы), пятого периода периодической системы химических элементов Д. И. Менделеева, с атомным номером 48. Обозначается символом Cd (лат.Cadmium). Простое вещество кадмий (CAS-номер: 7440-43-9) при нормальных условиях -- мягкий ковкий тягучий переходный металл серебристо-белого цвета. Хроническое воздействие кадмия на человека приводит к нарушениям почечной функций легочной недостаточной, остёомаляций, анемий и потери обоняния. Существует данные о возможном канцерогенном эффекте кадмия и о вероятном участии его в развитии сердечно - сосудистых заболеваний.. Кроме того, отмечаются частные переломы размягчённых костей, а также нарушение функций поджелудочной железы, изменения в желудочно-кишечном тракте, гипохромная анемия, дисфункция почек и др.. Кадмий способен накапливаться в организме человека и животных, так как сравнительно легко усваивается из пищи и воды и проникает в различные органы и ткани. Токсическое действие металла проявляется уже при очень низких концентрациях. В современной научной литературе изучению токсического действия кадмия посвящено немало работ. Наиболее типичным проявлением отравления кадмием является нарушение процессов поглощения аминокислот, фосфора и кальция в почках. После прекращения действия кадмия повреждения, вызванные его действием в почках, остаются необратимыми. Показано, что нарушение процессов обмена в почках может привести к изменению минерального состава костей. Известно, что кадмий накапливается преимущественно в корковом слое почек, а его концентрация в мозговом слое и почечных лоханках значительно ниже, что связано с его способностью депонироваться в паренхиматозных органах и медленным выведением из организма. Суточное поступление кадмия обычно составляет от 10 до 35 мкг, с пищевыми продуктами поступает более 90% всего кадмия. Допустимая суточная доза (безопасная для здоровья) для кадмия составляет немногим больше – всего 70 мкг (по гигиеническим меркам запас не очень большой). Всасывание кадмия происходит в желудочно-кишечном тракте человека, при этом на всасывание влияют химическая форма кадмия, возраст человека, наличие дефицита макро и микроэлементов (кальция, железа, цинка), а также дефицита белка.Кадмий относятся к сильноядовитым веществам, его смертельная доза для человека составляет 150 мг/кг массы тела.Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5—10 раз меньше, чем свинца. Повышенные концентрации его наблюдаются в какао-порошке (до 0,5 мг/кг), почках животных (до 1,0 мг/кг) и рыбе (до 0,2 мг/кг).

Во-вторых, кадмий может попадать в пищевой продукт из упаковки (характерно для консервов, особенно выполненных из неразрешенных для контакта с пищевыми продуктами материалов).

15. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов ртутью и железом. Признаки интоксикации. Безопасные уровни содержания ртути и железа в продовольственном сырье и продуктах питания.

Ртуть является одним из важнейших токсических элементов для пищевой промышленности – она входит в четверку элементов (помимо ртути, это свинец, кадмий и мышьяк), на которые подлежат исследованию практически все пищевые продукты. Ртуть (в особенности ее органические соединения) относится к наиболее опасным высокотоксичным веществам. Ее особенностью является способность к аккумуляции в организме человека, а также длительно находиться в окружающей среде. Механизм попадания ртути в пищевые продукты заключается в следующем:ртуть в элементарном виде или в виде неорганических соединений выбрасывается в окружающую среду; там под воздействием микроорганизмов она перерабатывается в метилртуть (так, чаще всего происходит в донных накоплениях водоемов). Метилртуть – липофильный яд, способен накапливаться по пищевой цепи. Т.е. сначала мелкие морские животные, обитающие на дне, накапливают некое количество метилртути (совсем незначительное). Этих животных поедают рыбы, в свою очередь, накапливая большие количества метилртути (т.к. еды рыба съедает за свою жизнь значительно больше, собственного веса). Мелких рыб съедают рыбы покрупнее (концентрация метилртути опять растет). И, наконец, крупных рыб употребляет в пищу человек (коэффициент концентрирования по пищевой цепи для метилртути достигает 3000).

Таким образом, основными пищевыми продуктами с повышенным содержанием ртути является продукция, изготовленная из рыбы и морепродуктов. Противоядием в таких случаях может служить селен. Например рыба тунец: в ней, как правило, обнаруживают огромное количество ртути, но поскольку она содержит много селена, то ни сама рыба, ни люди, употреблявшие ее в пищу, не бывают отравлены. Также, содержание ртути может достигать повышенных значений в таких продуктах, как: овощи, фрукты, бобовые, зерновые, мясо, печень, молоко, яйца и пр.Отравление ртутью практически невозможно быстро диагностировать. Необратимые процессы в организме начинаются незаметно: появляются головная боль, головокружение, воспаление десен, затруднения в концентрации внимания, подташнивание, бессонница, выпадение волос. И только спустя какое-то время нарушается речь, появляется состояние страха, нервозность или сонливость, количество белых кровяных телец уменьшается — все это признаки потери иммунитета, состояние, при котором даже незначительная инфекция может оказаться смертельной. В завершение этого «ползучего» отравления исчезает подвижность суставов, человек превращается в одеревеневшую куклу. Попадая в желудочно-кишечный тракт, большие количества солей ртути оказывают разъедающее действие на слизистую оболочку с последующим увеличением абсорбции. Соли ртути накапливаются в первую очередь в почках, но попадают также в печень, эритроциты, костный мозг, селезенку, легкие, кишечник и кожу. Экскреция происходит с мочой или калом. Период полувыведения неорганических соединений ртути из организма составляет примерно 40 дней. Хроническое отравление ртутью характеризуется поражением центральной и вегетативной нервной системы, печени, почек, кишечника. В этом случае отмечают головную боль, утомляемость, нарушения памяти, беспокойство, апатию, ухудшение аппетита. Далее появляются тремор кистей рук и нарушения функции печени и почек. При тяжелых отравлениях наблюдают снижение чувствительности кожи на конечностях, парестезия вокруг губ, сужение поля зрения, атаксическую походку, расстройство эмоциональной сферы. Ртуть оказывает также тератогенное и мутагенное действия. Допустимая суточная доза ртути для человека составляет 0,05 мг. В основных пищевых продуктах количество ртути регламентировано на уровне 0,03 мг/кг.

Железо является вторым наиболее распространенным металлом после алюминия и пятым по распространенности химическим элементом в земной коре.Почти все пищевые продукты содержат железо в самых различных кол-вах. Железо является необходимым микроэлементом. Однако при избыточном потреблении железа развивается болезнь- сидероз.Концентрация железа 7…35 г/сутки является летальной для человека, 200 мг/ сут- токсичной.

Загрязнение пищевых продуктов железом может происходить через сырье, при контакте с металлическим оборудованием и тарой, что обуславливает соотв. меры профилактики.