Глава 3. Чайные технологии

В Китае и Индии сбор чая происходит преимущественно вручную. Занимаются этим в основном молодые женщины и девушки, хотя сбор чая – это физически тяжелый и изнуряющий труд. Листья и почки ощипывают и складывают в корзины из прутьев, которые помещаются на спине у сборщиц чая. Наряду с ручным методом сбора чая существуют также и механизированные способы. Специальные машины используются, как правило, для сбора наименее ценного сырья чайных веточек и уже зрелых листьев, которые идут на изготовление преимущественно прессованного и экстрагированного чая.

Качество чая также напрямую зависит от времени сбора сырья. Элитные сорта чая изготавливаются из не успевших раскрыться флешей и почек чайного куста, которые были собраны ранним утром до восхода солнца или вечером, после его захода.

Считается, что чай, собранный в течение светового дня, обладает большими вяжущими свойствами и более ярко выраженным горьким привкусом. К тому же в таком чае уменьшается количество кофеина и витаминов.

Для получения готового чая собранные вручную или машинным способом листья чайного куста необходимо подвергнуть сложному процессу переработки, дабы придать им знакомый и привычный для нас внешний вид. Превращение зеленого чайного листа в готовую продукцию начинается на фабриках первичной переработки и продолжается далее на прессовочных и чаеразвесочных фабриках. Зеленый лист совсем не похож по вкусу и по внешнему виду на уже переработанный. Он горек, у него грубый запах зелени, переходящий при простой сушке в запах сена.

Возникает резонный вопрос: «Как же из него получается такой волшебный ароматный напиток?»

А получается он путем специальной технологической переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого чайного растения.

Побегом называют растущую облиственную часть стебля с расположенными на ней почками. Побеги развиваются из вегетативных почек. Флешь – это наиболее нежная часть побега, глушок – побег без растущей почки. В зависимости от возраста и количества листьев побеги подразделяют на нежные, огрубевшие и грубые. По развитию различают нормальные и глухие побеги (глушки). По количеству листьев – одно-, двух-, трехлистные и т. д.

Качество чая в первую очередь зависит от возраста и времени сбора флеши. Например, из растущей почки и первого листа получается чай наилучшего качества, из второго листа – продукция преимущественно первого сорта, из третьего – более низкого качества и т. д. Это обусловлено в первую очередь тем, что молодые, нежные части чайного побега – почка и первый лист – благодаря незначительному содержанию лигнина и высокомолекулярных полисахаридов легко подвергаются качественной технологической переработке.

Переработка чайного листа в готовый продукт (фабричные сорта чая) осуществляется на чайных фабриках, расположенных вблизи плантаций. Торговые сорта чая производят на чаеразвесочных фабриках, размещенных в районах его потребления.