Экспертиза качества сметаны и кефира

Сметана

Органолептические свойства сметаны формируются при производстве и зависят от технологии, вида и качества используемых заквасок, применения пищевых наполнителей и добавок. От этих факторов в основном зависят внешний вид и цвет сметаны.

Структура и консистенция сметаны имеет коагуляциционно-конденсационную пространственную структуру. Структура сметаны определяется состоянием молочного жира и белка. При кристаллизации молочного жира увеличиваются прочность и вязкость продукта. Казеин и сывороточные белки улучшают консистенцию за счет увеличения ими влагоудерживающей способности [21, с.34].

Высокая температура пастеризации сливок (95 °С с выдержкой 15-20 с) повышает вязкость и пластичность сметаны, уменьшает синерезис. Гомогенизация сливок после пастеризации обеспечивает однородную консистенцию, снижает количество свободного жира, что улучшает сохраняемость сметаны.

Созревание сливок перед сквашиванием при 2-6 °С в течение нескольких часов и выдержка готовой сметаны при 2-6 °С значительно улучшает консистенцию сметаны за счет отвердевания молочного жира и увеличения влагоудерживающей способности белков.

Для приближения консистенции сметаны пониженной жирности (15 и 20%) к традиционной используют различные пищевые стабилизаторы:

СОМ, МБК, казеинат натрия, изолят соевого белка, желатин, пектин и др.
запах, вкус и аромат сметаны зависит в основном от температуры пастеризации сливок и активности бактериальных заквасок, содержания диацетила, молочной кислоты, летучих жирных кислот, лактонов и др.

На ухудшение органолептических показателей сметаны при хранении оказывают активность ферментов микробиологического и нативного происхождения, температура и продолжительность хранения, свойства тароупаковочного материала.

Вкус и запах сметаны на протяжении всего срока хранения должны быть чистыми, кисломолочными, с выраженным ароматом пастеризованных сливок.

Сметану нельзя подмораживать и замораживать, что приводит после оттаивания к изменению консистенции (появлению крупигчатости) и отделению сыворотки от сгустка.

Гарантированные сроки хранения сметаны разные в зависимости от НТД. Хранение сметаны в мелкой расфасовке не более 72 ч (диетической — 48 ч) при температуре не выше 6 °С, при комнатной температуре — 24 ч.

Сметану, выработанную с применением стабилизаторов и дополнительной тепловой обработкой, хранят от 7 до 14 сут. при 2-6 °С.

Сроки реализации сметаны 25 и 30%-ной жирности, расфасованной в транспортную тару составляют 15 сут. при температуре до 6 °С и 1,5 мес. при 0... -2 °С (сметана жирностью 20% — не более 1 мес).

Использование натурального консерванта — низаплина обеспечивает сохранение органолептических свойств сметаны в течение длительного срока хранения.

Кефир

Органолептические показатели кисломолочных напитков зависят от качества сырья, технологии, пищевых наполнителей и добавок, вида и качества заквасок, условий хранения.

Внешний вид и цвет кисломолочных напитков обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.

Структура и консистенция должны соответствовать требованиям стандарта и НТД. Структура продукта связана с его консистенцией. Вязкость напитков зависит от содержания жира, кислотности, режима тепловой обработки и гомогенизации молока, дисперсности белковых частиц.

Структура и консистенция кисломолочных напитков определяется методом производства (термостатный или резервуарный), видом и количеством внесенных пищевых добавок и наполнителей.

Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3-бутилен-гликоля.

При нарушении условий хранения в кисломолочных напитках происходит ухудшение органолептических свойств, в связи с интенсивностью действия ферментов заквасочной и посторонней микрофлоры.

При применении плодово-ягодных наполнителей и пищевых красителей возможно появление неравномерности цвета.

Структура и консистенция кисломолочных напитков при кратковременном хранении (3 сут. при 2-8 °С) практически не меняется. Небольшой срок хранения кисломолочных напитков объясняется продолжением развития заквасочной микрофлоры И посторонней микрофлоры, устойчивой к кислой среде. Применение стабилизаторов позволяет сохранить структуру и консистенцию продукта в течение 7-10 дней.

Запах, вкус и аромат при хранении кисломолочных напитков изменяется. Так, в кефире появляется слабовыраженный посторонний, излишне кислый, дрожжевой, иногда прогорклый вкус (кефир расфасованный в бумажные пакеты). При хранении простокваш появляются слабовыраженные посторонние фруктово-дрожжевые, прогорклые запахи и вкусы. Длительное хранение ацидофилина приводит к развитию излишне кислого вкуса, иногда металлический и дрожжевой запах и вкус [22, с. 63].

Выбранные образцы сметаны и кефира торгового предприятия ОАО «Дмитровский молочный завод» соответствуют всем стандартам и имеют соответствующие вкус, цвет, запах и консистенцию.