Химические показатели творога

Определение содержания влаги в твороге

В условиях ветеринарной лаборатории вет.-сан. экспертизы колхозного рынка применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).

Определение влаги с помощью прибора Чижовой проводится следующим образом. Прибор состоит из двух размещенных одна над другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которые вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150 ̊Св течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержание влаги (%) определяют по формуле: В= ((А-Б)/5)Ч100, где А - масса пакета до высушивания, г; Б - масса пакета после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.

Экспресс-метод с помощью весов СМП-84. В аллюминевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное давление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в %.

Экспресс-метод высушиванием. Правилами вет.-сан. экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривается определение влаги в твороге экспресс-методом высушиванием. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105?С, затем не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. После этого в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают с речным песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165?С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают.

Содержание влаги (%) в твороге:

В=((М-М1)/5)Ч100

где:

Заключение

В данной работе дана товароведная характеристика ассортимента молока и рассмотрены потребительские свойства молочных товаров, что и являлось целью работы.

В ходе выполнения работы был решен ряд промежуточных задач:
•рассмотрены особенности химического состава и пищевой ценности молочных товаров;
•проанализированы сроки и условия хранения молочных товаров;
•рассмотрены факторы, формирующие качество молочных товаров;
•рассмотрены процессы приема, упаковки и транспортирования молочных товаров.

В результате проведенного исследования выявлено следующее: молочные продукты являются источником, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, необходимых человеческому организму; молочные продукты имеют различные сроки и условия хранения, которые регламентируются ГОСТами и Техническими Условиями;на качество молочных продуктов влияет множество факторов.

В первую очередь порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания коров, уровень продуктивности, способ доения и пр.реализация молочных продуктов в торговой сети регламентируется ГОСТ и ТУ.

Анализ ассортимента молочных товаров в ОАО «Дмитровский молочныйзавод» показал, что в качестве рекомендаций в работе предлагается в ассортиментной группе молочных товаров расширение ассортимента молока за счет увеличения показателей широты, например предлагая помимо коровьего молока еще и козье, соевое, а также за счетувеличения показателей глубины, продавая молоко коровье не только емкостью 1 л., но и 0,5 л. и обезжиренное. Ассортимент сыров в магазине довольно насыщен и глубок.

Чтобы узнать какие молочные продукты предпочитают брать покупатели, а также стимулировать их к приобретению можно устроить их дегустацию, в ходе которой наблюдать какие молочные продукты вызвали интерес и были куплены, а какие нет.

Исходя из полученных наблюдений, формировать ассортимент молочных продуктов, закупая наиболее ходовые виды и наименования и уменьшая
не пользующиеся спросом. А также разнообразить данный ассортимент не только в видовом, но ценовом плане.

В работе был проведен анализ приемки, оценки качества и хранения молока и молочных продуктов в ОАО «Дмитровский молочный завод».

По результатам анализа было внесено предложение о введении балльной системы оценки органолептических показателей продукции.

В третьей части работы была рассмотрена экспертиза молочных товаров, согласно ГОСТу. Экспертиза показала, что вся молочная продукция выпускаемая заводом соответствует ГОСТу.

Список используемой литературы

Законодательные и нормативные акты:

1.ГОСТ Р 52090 - 2003. Молоко питьевое. Технические условия.

2.ГОСТ Р 52096 - 2003 «Творог. Технические условия»

3.ГОСТ 3624 - 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

4.ГОСТ 3626 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги.

5.ГОСТ 5867 - 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

6.ГОСТ Р 52096 – 008Творог. Типовая технологическая инструкция

Специальная и учебная литература:

7.Бухтарева Э. Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Экономика, 2011.

8.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. - М.: Экономика, 2011.

9.Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2012.

10.Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛипринт, 2013.

11.Карцев П.В. Тенденции развития рынка творога и творожных изделий/П.В.Карцев, А.А.Савельев//Молочная промышленность. – 2012.

12.Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник.- М.: Издательство Норма, 2013.

13.Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2012.

14.Органолептические методы оценок пищевых продуктов: Терминология. – М.: Наука, 2011.

15.Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2011.

16.Родина А. Рынок творога и сметаны в России / А. Родина –2012.

17.Рязанова О.А., Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты). – Кемерово, 2012.

18.Сметана З. Новая технология получения творога / З.Сметана // Молочная промышленность. – 2013.

19. Сметана З. Современные техника и технология производства традиционного творога/ З.Сметана, М.Холдинский, К.Сковронский // Молочная промышленность. – 2012.

20.Смирнова М.В. Оперативность контроля - залог качества продукции/М.В.Смирнова // Молочная промышленность. - 2013. - №1. - с.

21.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.: Учебник/ Под ред. проф. Л.Г.Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2012

22.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М,2012.

23.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2012

24.Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение молока и молочных продуктов.– Ростов-на-Дону. Издательский цент «МарТ», 2011.

25.Юрова Е.А., Кобзева Т.В. Контроль показателей качества молока и продуктов его переработки/Е.А.Юрова, Т.В.Кобзева // Молочная промышленность. - 2013.

Периодическая литература:

26.Журнал «Современная торговля».. № 10, 2011.

Приложение 1