Сочетаемость блюд и напитков

Белые вина можно подавать к закускам, легкой еде из мяса и рыбы, сыру, ракам. Белые вина, так же как и красные, бывают сухие (без сахара) и полу­сухие (с небольшим процентом сахара). К более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри. С крабами предпочтительнее подавать сухое белое вино.

Вареную телятину или куриное мясо сер­вируют с белым или розовым вином, остальные мясные блюда – с красным, так же, как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

Полусухие красные вина подают к различной еде из баранины, телятины, дичи. Крепленые крас­ные вина подают к бифштексу, свинине.

К закускам предлагают вина в зависимости от их вида: к рыбным и мясным салатам – сухое белое или розовое вино, к мясу – легкое красное вино.

С супами алкогольные напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается умест­ным предлагать сухой шерри, к грибному супу – сухую мадеру, а к рыбному бульону – сухое белое вино (в Швеции).

К горячим закускам (пирожкам и пр.) пода­ют те же напитки, что и к основному блюду.

Водка, виски подходят к соленым, пряным, жирным блюдам.

Пиво подают к соленой рыбе, сыру, а также (как и водку) к различным мясным блюдам. За столом не стоит подавать пиво и вино вместе. Пиво и мине­ральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается «шведский стол».

Десертное вино – полусладкое, сладкое, ликер и шампанское подают к десерту, фруктам. С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Во время торжественных приемов (обедов, ужинов и т.п.) за столом предлагается по 3-4 вида различных вин, к каждому блюду – свое, с соблюдением следующих правил:

* вино должно подходить к блюду;

* сухое вино подают перед сладким;

* слабое вино – перед крепким;

* дешевое – перед дорогим (изысканным);

* бокалы не наливают доверху, а лишь наполовину или не доливая на 2 см до верхнего края;

* для слабого вина подают большие бокалы;

* вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копче­ному мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Кроме того, вино должно быть нужной темпера­туры. Его не стоит подавать слишком теплым или слишком холодным. При высокой температуре даже самое хорошее вино может отдавать спиртом, и, наоборот, при низкой температуре множество нюансов вкуса и аромата останутся нераскрытыми. Насколько верна температура подачи можно понять, попробовав вино: если вино кажется грубым, скорее всего температура слишком высокая; если же в вине не чувствуется ни вкуса ни аромата, это говорит о том что оно переохлаждено. В этом случае достаточно просто подержать бокал в руках некоторое время для согревания.

Лучше всего охлаждать вино в ведерке со льдом. Для этого в ведерко добавляют немного воды, соли, а затем кладут лед. Не рекомендуется охлаждать вино в морозильной камере.

Рекомендуется следующая температура подачи вин:

· насыщенные, выдержанные красные вина от 17 °С до 20 °С;

· легкие красные от 12 °С до 17 °С;

· сладкие красные от 12 °С до 14 °С;

· «Божоле Нуво» (легкое красное вино, поступает в продажу в третий четверг ноября, в праздник молодого вина) от 12 °С до 14 °С;

· белые сухие, крепленые вина от 8 °С до 10 °С;

· белые невыдержанные, розовые от 6 °С до 8 °С;

· шампанское, игристые вина от 4 °С до 6 °С;

· абсолютно сухие вина и простые игристые вина от 4 °С до 6 °С.

Рекомендуется также, чтобы крас­ное сухое вино постояло примерно час при комнатной температуре без пробки, т. к. напи­ток должен «дышать», смешиваясь с кислородом воздуха. Это значительно улучшает его вкус. Нагре­вание красного вина должно происходить постепенно, чтобы не пострадали его вкус и аромат.

Коньяк и ликер являются неизменной принад­лежностью кофейного стола. Коньяк подается к кофе или чаю (к чаю лучше всего подавать ром, ликер). Коньяк нельзя ставить в холодильник. Пьют коньяк медленно, маленькими глотками, держа рюмку подольше в руке, чтобы согреть ее и дать полнее раскрыться аромату коньяка.

Чем крепче вино, тем меньше рюмки, из которых его пьют. Ликер и коньяк подают в маленьких (25 мл) рюмочках, выпивают эти напитки не сразу, а по капле. В отдельных случаях коньяк подают в больших грушевидных бокалах с узким горлышком. Коньяк наливают в этом случае до 1/3 бокала, т.е. до самой его широкой части. Водку подают в рюмочках емкостью 35-50 мл; они могут быть как с короткой, так и длинной ножкой или вовсе без нее. Десертное вино подают в рюмках емкостью 75 см³ на довольно длинных тонких ножках.

Белые вина подают в рюмках (75-100 мл) на ножках. Красные вина подают в рюмках емкостью 100-125 мл, они могут быть на коротких ножках.

Шипучие вина и шампанское подают в бокалах емкостью 125мл цилиндрической формы на ножках.

Коктейли подают в бокалах (150-300 мл). Минеральные воды и соки подают в больших стаканах емкостью (250-280 мл). Ассортимент рюмок и бокалов представлен на рисунке 4.21.

Все алкогольные напитки подают в оригинальной посуде, кроме домашних вин и настоек, которые подают в графине. Водку также можно подавать в стеклянном или хрустальном графине.

Перед началом торжественного приема хозяева приветствуют гостей, предлагая им аперитив. Аперитив (фр. Aperitif) открывает застолье, это – первое угощение, вызывающее аппетит, побуждающее к беседе. В качестве аперитива можно предложить сервированные на подносе бокалы шампанского, шипучего вина или легкого крюшона, сухого или полусухого белого вина, белого вермута, сухого или полусухого шерри, сухого или полусухого коктейля. Крепкие алкогольные напитки никогда не подаются перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения. Кроме того, не следует использовать в качестве аперитива десертные вина и ликеры.

К аперитиву можно подавать жареный миндаль или орехи, фрукты, соленые печенья, канапе с раз­личными солеными кремами, маленькие корзиноч­ки из слоеного теста с различными овощными сала­тами. Но, все же, стол с закусками к аперитиву желательно едой не перегружать