Рыбные товары холодного копчения

Ассортимент и требования к качеству рыбных товаров холодного копчения.

Балычные изделия холодного копчения. Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1 и 2 сорта. Из океанических рыб, балтийского и дальневосточного лососей на 1 и 2 сорт, за исключением горбуши (выпускается только 1 сорта).

Требования к качеству копченых балыков из осетров, белорыбицы, нельмы и океанических рыб аналогичны предъявляемым к сортам провесных балычных товаров.

Балычные изделия из дальневосточных лососей 1 сорта могут быть:

- различной упитанности, кроме тощей; без наружных повреждений; правильно разделанными; равномерно прокопченными от светло-до темно - золотистого цвета; с консистенцией от сочной до плотной; с приятными вкусом и ароматом копчения.

Во 2 сорте допускаются изделия:

- различной упитанности; с наружными повреждениями и трещинами; с отклонениями в разделке; неравномерно прокопченными; с частичным отставанием кожи от мяса; незначительным налетом соли и легким пожелтением у приголовка; консистенцией жесткой или мягковатой со слегка крошащимся при разрезе мясом; слабым запахом окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое.

Аналогичные требования предъявляют к качеству балычных изделий из балтийского лосося, за исключением того, что к 1 сорту относятся балыки только из упитанного лосося, а во 2 сорте допускаются изделия из рыб различной упитанности, кроме тощей.

Рыба холодного копчения. К этой группе относится рыба обитающая во внутренних водоемах, а также океанического промысла, за исключением анчоусовых, лососевых, осетровых и сельдевых.

По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают: неразделанной, потрошенной с головой и обезглавленной, жаброванной, зябренной, в виде пласта с головой и обезглавленной, полупластом, спинку, боковник, теша, куска, филе.

Рыбу холодного копчения по качеству делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта может быть различной упитанности; всех размеров;

иметь: чистую и сухую поверхностью; правильную разделку; целое и плотное брюшко у неразделанной рыбы; кожный покров от светло-золотистого до темно-золотистого цвета; консистенцию от сочной до плотной (у скумбрии мясо может быть слегка расслаивающимся); вкус и запах с ароматом копчения без сырости и других порочащих признаков.

Во 2 сорте допускаются более значительные белково-жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко, трещины в брюшной полости, цвет кожного покрова от золотистого до темно-коричневого.

Сельди сардины холодного копчения.

По способам разделки подразделяют: на неразделанные, зябренные, жаброванные, полупотрошенные, балычок, обезглавленные, сардины – на неразделанные и жаброванные.

Сельди и сардины холодного копчения делят на 1 и 2сорта.

Рыбы 1 сорта должны быть:

- целыми; с чешуей или без нее; с чистой поверхностью ровного золотистого цвета; с нежной сочной консистенцией; со вкусом и запахом копчения без порочащих признаков, с присущим некоторых видов сардин кисловатым привкусом или без него.

Допускаются небольшие срывы и порезы кожи, поломанные жаберные крышки, а у сардин поврежденные плавники, незначительный жировой натек, обмякшее, но не лопнувшее брюшко, плотная консистенция.

Во 2 сорте допускаются: надломанные головки и лопнувшее брюшко, срывы и порезы кожи, незначительные, неохваченные дымом пятна, жировой натек, покрытая жиром поверхность, соломенный или коричневый цвет, суховатая, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Ставрида и скумбрия пряно-копченая.

Пряно-копченую рыбу выпускают в неразделанном виде, в теплое время года скумбрию только жаброванной. Рыбу солят пряным посолом, после чего коптят при температуре 30^оС.

Пряно-копченые рыбные продукты должны иметь чистую, сухую поверхность, светло-золотистую окраску, сочную нежную консистенцию, целое брюшко, приятные вкус и запах без сырости и других порочащих признаков. Допускаются небольшие подсохшие белково-жировые подтеки, незначительны налет соли у жаберных крышек, глаз и оснований хвостового плавника, для скумбрии – мягкая, слегка расслаивающаяся консистенция.

Кипперс. Рыбные изделия этой группы приготавливают из жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, атлантических скумбрий и ставриды, сардины, разделанных на пласт с головой с удалением жабер, внутренностей, икры или молок. Слабосоленый полуфабрикат подвергают не продолжительному холодному копчению.

Кипперс должен иметь чистую, сухую поверхность, от светло-золотистого до темно-золотистого цвета окраску кожного покрова, правильную разделку, сочную нежную консистенцию. Допускаются неравномерность окраски, жировые натеки, плотная консистенция, отклонения от правильной разделки.