Хвороби, вади і недоліки вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми частіш за все зумовлюють цвіль вина (винна плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16°С без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, маннітне,

пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому бродінні вино набуває запаху квашеної капусти і щиплючий смак, а при маннітному — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю, стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається у білих молодих низько-кислих і низькоспиртуозних винах. Його характерною ознакою є збільшення їх в'язкості. Названі захворювання можна вилікувати тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки, сульфітації, фільтрації тощо.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або використання недоброякісної сировини. До них відносять кассові помутніння: залізний (чорний і голубий) кас, який виникає при підвищеному вмісті у вині окисного заліза; білий кас — посизіння вина через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас — утворюється осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний кас (побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини і барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджевий, пліснявий, нечистої бочкотари та ін.

Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгівлі зустрічаються вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.