Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук; станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки. Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептично, тобто внаслідок його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3; типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим, тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність, солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст дубильних речовин обумовлює зв'язуючий, терпкий смак вина. При оцінці екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі. Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс; столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені контрольованих назв за походженням — 12 місяців.