Харчові волокна

Загальні відомості

За екологічних умов, що склалися, потрібні такі засоби знешкодження або послаблення дії забруднених продуктів, які б не лише прискорювали проходження їх через організм людини, а й підвищували опір організму проти них. Ці речовини повинні бути нетоксичними, придатними для постійного або тривалого вживання, наприклад, харчовий продукт або домішка до нього.

Природа дала нам готову сировину для поліпшення нашого стану — фітосорбенти: полімерні рослинні сполуки (пектини, слизи, лігніни, клітковину тощо), які належать до природних регуляторів обміну речовин і виконують роль найбільш фізіологічних детоксикантів, коли їх вживають у достатній кількості.

До групи харчових продуктів-радіопротекторів належать овочі, фрукти, ягоди, які є найважливішим джерелом постачання організму вітамінами, мінеральними речовинами, клітковиною (харчовими волокнами), пектинами, білками, амінокислотами тощо. Особливої уваги заслуговують харчові волокна.

Харчові волокна — це компонент рослинної їжі, скелет, що залишається після перетравлення рослинних клітин, оскільки є стійкіші до перетравлення харчовими ферментами людини. До складу харчових волокон входять структурні полісахариди оболонок рослинних клітин, ліпіди, мінеральні та інші речовини. Вони позитивно впливають на процеси травлення, але головне, що вони є активними радіо- протекторами. Щодня треба вживати (на думку різних авторів) від 10 до 40 г баластних харчових речовин. Більшість дослідників вважають оптимальним вживання 25 г харчових волокон. Особливо цінною є клітковина овочів і плодів у поєднанні з пектиновими речовинами. Препарати харчового пектину містять 16—25% чистого пектину.

Хімічний склад харчових волокон зумовлює їх фізичні характеристики — водоутримуючі та сорбційні властивості. Усі види харчових волокон мають властивості сорбентів, матриця яких за будовою є щільною або рідинною. Поверхня щільної матриці нерозчинних волокон сорбує з кишечника токсичні речовини органічного і мінерального походження. Цим антитоксична дія харчових волокон не обмежується: вони знижують концентрацію токсинів розбавленням водою, що зв'язана з волокном, прискорюють транзит їжі через травний канал, зменшують контакт токсинів зі слизовою оболонкою кишок.

Харчові волокна належать до гідрофільних матеріалів, сорбційна активність яких залежить від рН середовища. На водоутримуючі властивості волокон впливає їх вид, а також спосіб приготування продукту, який містить харчові волокна. Волокна овочів мають найбільшу здатність утримувати воду, а волокна злаків — найменшу. Харчові волокна, отримані методом центрифугування, мають вищі водоутримуючі властивості, ніж добуті методом фільтрації. Водорозчинні волокна, такі як гуміарабік, зв'язуючи воду, змінюють свою структуру (утворюють гель), і тому утримують воду краще, ніж нерозчинні волокна (висівки). Зв'язана вода важко відділяється від волокна, пропорції між нею і вільною водою у різних видів волокон неоднакові: у висівках зв'язаної води мало, а в частково розчинних волокнах овочів її більше, тому тиск підчас усмоктування води висівками є значно меншим, ніж у полісахаридних гелів. Ступінь утримування води зумовлює антитоксичні властивості харчових волокон.

У товстій кишці відбувається всмоктування токсичних речовин (за ви-винятком йонів металічних елементів), тому додаткова кількість води, що утримується харчовими волокнами, розбавляє токсини, зменшує їх вплив на організм, сприяє швидшому виведенню їх. До того ж волокна здійснюють захисну функцію через зв'язування і подальше виведення солей важких та лужноземельних елементів великої маси (Цезію, Стронцію, Америцію та ін.), але на обмін аніонів суттєво не впливають.

Залежно від структурного та компонентного складу природних волокон, виділяють:

•справжні харчові волокна, що походять зі стінок клітин рослини (целюлоза, геміцелюлоза, пектин, лігнін);

•речовини природного і штучного походження, що не мають структурних властивостей (так звані гуми, або камедь, і слизи, що використовуються як харчові домішки).

Харчові волокна розподіляють також за ознакою засвоєння:

• до засвоюваних належать вуглеводи: глюкоза, фруктоза, сахароза;

• до групи волокон, що не засвоюються, належать сира клітковина і целюлоза, геміцелюлоза, пектин, інулін, лігнін, гуми, слизи.

Найбільша кількість харчових волокон міститься у висівках зернових, в овочах і фруктах. Уміст окремих видів харчових волокон змінюється у разі зміни стану рослинної клітини. До найефективніших належать висівки, волокна буряка, моркви, капусти, яблук та інших рослинних продуктів.

Кожного дня з їжею ми споживаємо різноманітні види харчових волокон, і їхня дія в організмі поєднується. Здорова їжа здатна підтримувати життєдіяльність організму без хвороб. У разі захворювання доцільно використовувати певні види харчових волокон.

Розглянемо окремі види харчових волокон і їхні складові частки.