Пектини

Пектини — це полісахариди, в основі яких лежить полігалактуронова кислота з приєднаними залишками інших вуглеводів. Наявність у пектинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти надає їм сорбційно-хімічних властивостей. Пектини — слабкі кислотні йонообмінники, які здатні зв'язувати полівалентні катіони й утворювати пектати і пектинати металічних елементів. У Київському НДІ гігієни праці і професійних захворювань розроблено рекомендації щодо використання різних форм пектину і пектиновмісних продуктів для зв'язування радіонуклідів. Малодисоційовані комплекси з дво- і тривалентними металічними елементами (крім лужноземельних), а також з одновалентними елементами великої маси сприяють виведенню з організму катіонів або солей важких металічних елементів, утворюючи з ними сполуки, які транзитом проходять через органи травлення, не маючи можливості засвоюватися і накопичуватися в організмі.

Крім абсорбуючих властивостей, пектинам властива ще і антиоксидантна дія. Антиоксиданти — це речовини, які запобігають неферментному пероксидному окисненню органічних сполук (нафтени, феноли, ароматичні аміни) або значно його уповільнюють. Уведення яблучного пектину здійснює позитивний ефект щодо пострадіаційного відновлення антиоксидантної активності крові та тканин печінки, кількості формених елементів крові.

Уміст пектинів у плодах, овочах, коренеплодах становить 0,5—3,8 %. Найбільше пектинів містять столовий буряк, морква, редис, перець, селера, баклажан, гарбуз, яблука, абрикоси, деякі цитрусові та фрукти, а також ягоди.

Багатими на пектини є фруктові та овочеві соки з м'якоттю (з моркви, айви, капусти, яблучний, персиковий, томатний), а також плодоовочеві консерви, що містять пектинів не менше, ніж свіжі овочі та фрукти.

Під час термічної обробки вміст пектину в продуктах рослинного походження підвищується на 20—50 % за рахунок Його утворення з протопектину. Виконані в Українському державному університеті харчових технологій роботи щодо створення нових технологій переробки рослинної сировини переконливо показали, що способом низькотемпературного кріогенного зневоднення плодів, овочів та ягід можна отримати продукти зі збалансованим складом, високою засвоюваністю, здатністю зв'язувати, нейтралізувати й виводити шкідливі для здоров'я важкі металічні елементи, радіонукліди, пестициди тощо. Пектини виявляють найбільший рівень селективності порівняно з іншими природними сорбентами.

Пектини з високим ступенем етерифікації мають велику молекулярну масу і здатні утворювати гелі в кислому середовищі. Такі пектини отримують із вижимок яблук і цитрусових. Пектини з низькими молекулярною масою та ступенем етерифікації майже не розчиняються у воді. Геле - утворення з їх участю можливе при наявності катіонів Са²⁺ або інших полівалентних металічних елементів. Вони здатні зв'язувати у вигляді водонерозчинних комплексних сполук токсичні речовини переважно мінерального походження. На цьому грунтується їх профілактичне використання на територіях, забруднених радіонуклідами та іншими токсичними речовинами.

Селективне зв'язування пектинами Цезію та Стронцію є особливо важливим на територіях з рівнями забруднення меншими, ніж у зоні відчуження. Пектини, доступність яких забезпечується певним харчуванням, виявилися найбільш придатними для проведення ентеросорбції у значної кількості людей.

У промислових масштабах пектин добувають із буряка (суха маса коренеплодів містить до 25 % пектину), відходів переробки цитрусових та деяких інших видів рослинної сировини. В основі виробництва пектину лежить його здатність осаджуватись етанолом.

Основним джерелом харчових волокон, еволюційно необхідного компонента їжі для здорового функціонування організму людини, є хліб, овочі, фрукти, ягоди.

Перспективність застосування пектину

Збагачення їжі пектином — це один із перспективних напрямів використання рослинних сорбентів для виведення природним шляхом шкідливих токсичних речовин. Розроблено технології добування харчових продуктів, додавання до складу яких пектину сприяє більш тривалому їх зберіганню та покращенню смакових якостей. Вживання збагачених пектином хліба та сирів дозволяє досягти високих рівнів умісту харчових волокон у раціоні. Це є корисним як для детоксикації організму, так і нормалізації обміну речовин. Завдяки здоровому харчуванню вдається зменшити прояв або запобігти виникненню атеросклерозу, ожиріння, гіпертонічної хвороби та ін.

Розроблений пектино- та вітаміновмісний препарат із відходів переробки цитрусових за своїм складом є природною сумішшю низки біоактивних компонентів (кожен з яких має радіозахисні властивості): клітковини, пектину, біофлавоноїдів, вітаміну РР, великої кількості вітамінів групи В та аскорбінової кислоти. До складу препарату входять мікроелементи, потрібні для профілактики виникнення гіпомікроелементозів унаслідок уведення великої кількості ентеросорбентів.

Було досягнуто значних успіхів у використанні морських водоростей та препаратів із них для детоксикації і корекції порушень мікробіоценозу кишок та інших патологічних процесів у осіб, що мешкають у зонах екологічного лиха.

Низькомолекулярна фракція пектину здатна проникати з кров'ю у місця відкладення Стронцію, взаємодіяти з ним і виводитися з сечею. Однак кількість виведеного Стронцію таким шляхом є досить низькою. Ефективність підвищується лише за умов харчування виключно рослинною їжею.

Зв'язування пектинами Йонів Плюмбуму при рН 3—3,5 становить 90 % його вмісту в середовищі. Ступінь зв'язування тривалентних металічних елементів (лантаноїдів та Ітрію) при оптимальних значеннях середовища рН (3,5—4,5) пектинами, добутими з буряків, моркви, соняшника і винограду, становить 70 %, а добутими з яблук та цитрусових—20—30 % перелічених елементів.

Пектини цитрусових дуже ефективно сорбують Стронцій-85: вони зменшують накопичення його у кістках на 24—42 % і перевищують аналогічну дію яблучних пектинів.

Яблучний пектин активно утворює комплексні сполуки з йонами Цезію, Кобальту, Кальцію, Стронцію та Алюмінію. Кожні 75 мг пектину з яблук можуть зв'язувати 23,5 мг Стронцію. При вживанні 200 г кондитерських виробів або соку, збагачених до 10 % яблучним пектином, сорбується 70—90 % полівалентних металічних елементів.