Требования к содержанию основной части технологических инструкций

Раздел «Область применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления______________________________________________,

^{наименование продукта (продуктов)}

требования к которому (которым) установлены ГОСТ (ТУ) и который (которые) предназначен (предназначены) для непосредственного употребления в пищу, для переработки на предприятиях об­щественного питания, для переработки на промышленных предприятиях».

В разделе указывают патенты на изобретения, отражающие особенности технологического процесса и/или оборудования (при наличии).

Раздел «Требования к сырью» содержит требования ко всему сырью, используемому для изготовления продуктов. Приложение «Рецептура» содержит значения расходов сырья и материалов, требуемых для производства многокомпонентных продуктов, без учета потерь.

Допускается не оформлять рецептуру на продукты, изготовляемые из сырья одного вида (натуральное и нормализованное молоко, нормализованные сливки и т. д.). Нормы расхода сырья и материалов, требуемых для производства продуктов, устанавливает предприятие-изготовитель. Пример оформления рецептуры на новый вид пищевого продукта представлен в приложении к лабораторной работе № 4.

Раздел «Технология производства» содержит последовательность технологических процес­сов, правила приемки и внутрипроизводственной транспортировки, правила и условия хранения сырья и материалов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом процессе.

Описание каждого технологического процесса содержит параметры технологических режимов (температуру, влаж­ность, давление, продолжительность процесса и др.), а также виды используемого оборудования.

В данном разделе представляют схему технологических процессов (схему производства) с указа­нием технологических взаимосвязей между ними по потокам сырья, полуфабрикатов, материалов, ис­пользуемых при изготовлении продуктов. Пример оформления технологической схемы производства представлен в приложении В.

В данном разделе также представляют схему оборудования для реализации технологических процессов. Пример оформления аппаратурно-технологической схемы производства представлен в приложении Г.

На технологической схеме производства ука­зывают номинальные значения характеристик, параметров, показателей и их допуски, необходимые и достаточные для изготовления продуктов, соответствующих требованиям стандартов или технических условий.

Предприятие разрабатывает заводскую аппаратурно-технологическую схему производства, на которой указывают фактически используемое для производства оборудование с информацией о его основных технических характерис­тиках (вместимость, производительность). Нумерация оборудования на заводской схеме должна соот­ветствовать номерам, нанесенным на оборудование.

Процесс изготовления продукта считают завершенным после его упаковывания и достижения им температуры, равной температуре хранения, если иное не оговорено дополнительно. Запись о завер­шении процесса изготовления продукта начинают словами: «Моментом окончания технологии производ­ства является...».

Раздел «Производственный контроль» оформляют в виде карты метрологического обеспечения (КМО) (в соответствии с приложением Д), журнала производственного контроля (ЖПК) (в соответст­вии с приложением Е). Раздел включает в себя описание всех видов производственного контроля:

- входного контроля;

- технологического контроля;

- приемочного контроля.

Раздел «Производственный контроль» начинают со слов: «Производственный контроль осущест­вляют в соответствии с картой метрологического обеспечения. Результаты производственного контроля регистрируют в журнале производственного контроля».

Процедуры и содержание входного, технологического и приемочного контроля излагают в карте метрологического обеспечения производства в виде последовательности операций контроля с указани­ем моста контроля показателя, параметра, их единиц и значений с допустимыми технологическими отклонениями, методов отбора проб и лабораторного контроля, погрешностей этих методов, периодич­ности контроля, способов представления и хранения результатов контроля.

Раздел «Транспортирование и хранение» содержит описание внутризаводских транспортных потоков, а также требования к используемым транспортным средствам. В разделе указывают требования к условиям хранения сырья, материалов и готовых продуктов на складах предприятия.

Раздел «Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары» содержит описание опера­ций по санитарной обработке и мойке, проводимых в соответствии с СанПиН [5]. При этом режимы обработки, виды моющих и дезинфицирующих средств и их дозировки должны соответствовать нормативам, указан­ным в инструкции [6].