Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Сайты в интернете
23. Бар (питейное заведение):
https://ru.wikipedia.org/wiki/Бар_(питейное_заведение)
24. Что такое бар:http://www.znaytovar.ru/s/CHto-takoe-bar.html
25. | КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – СИИ
| Торговый дизайн: оборудование для предприятий торговли, заведений HoReCa и пищевых производств http://www.t-d.ru/
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| | Пивной бар
на 30 мест в г. Перми
| | РЭУ им. Г.В.Плеханова ПИ(ф)
Кафедра Технологии и Организации питания и услуг
| Приложение
Расчет сырья
| № ТТК
| Наименование блюда
| Сырье
| Выход, г
| Выход, г
| | брутто
| нетто
| брутто
| нетто
| |
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№1
| Ассорти рыбное на хлебе
|
|
1 порция - 60
|
26 порций - 1560
| |
|
| Икра кетовая
|
|
|
|
| |
|
| осетр
|
|
|
|
| |
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| |
|
| Хлеб
|
|
|
|
| | ТТК№2
| Ассорти мясное на хлебе
|
| 1 порция - 55
| 9 порций - 495
| |
|
| Окорок копчено-вареный и вареный
|
|
|
|
| |
|
| Свинина
|
|
|
|
| |
|
| Жир животный топленый пищевой
| 0,4
| 0,4
|
|
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| |
|
| хлеб
|
|
|
|
| | ТТК№3
| Сельдь с гарниром
|
| 1 порция - 135/75
| 38 порций -5130/2850
| |
|
| Сельдь слабосоленая
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Огурцы свежие (неочищенные)
|
|
|
|
| |
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
| |
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
| 0,6
| 0,6
|
|
| |
|
| Перец молотый
| 0,03
| 0,03
|
|
| |
|
| Соль
| 0,3
| 0,3
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№4
| Рыба заливная с гарниром
|
|
1 порция - 200/50/30
| 30порций-6000/1500/900
| |
|
| Кета
|
|
|
|
| |
|
| Кожа, кости и чешуя рыбные
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
| 2,5
|
|
| |
|
| Огурцы соленые (неочищенные)
|
|
|
|
| |
|
| Лимон
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (зелень)
|
| 1,5
|
|
| |
|
| Петрушка (корень)
|
| 1,3
|
|
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Горошек зеленый консер.
|
|
|
|
| |
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| |
|
| Яйца (желтки)
| 0,72
| 0,72
|
|
| |
|
| Яйца (белки)
| 84 9
| 84 9
|
|
| |
|
| Горчица столовая
| 0,75
| 0,75
|
|
| |
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 9%
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
| 0,7
| 0,7
|
|
| |
|
| Соль
| 0,3
| 0,3
|
|
| |
|
| Желатин
|
|
|
|
| |
|
| Перец черный молотый
| 0,015
| 0,015
| 0,45
| 0,45
| |
|
| Лавровый лист
| 0,004
| 0,004
| 0,12
| 0,12
| | ТТК№5
| Салат-коктель рыбный
|
|
1 порция – 125
| 20 порций-2500
| |
|
| Филе судака
|
| 49/40
|
| 980/800
| |
|
| Грибы шампиньоны
|
|
|
|
| |
|
| Огурцы маринованные
|
|
|
|
| |
|
| майонез
|
|
|
|
| |
|
| Перец сладкий маринованный
|
|
|
|
| |
|
| лимон
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№6
| Салат рыбный
|
| 1 порция - 150
| 21 порций-3150
| |
|
| Ледяная рыба
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Огурцы свежие
|
|
|
|
| |
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
| |
|
| Салат зеленый
|
|
|
|
| |
|
| Майонез
|
|
|
|
| | ТТК№7
| Салат «Ак-идель»
|
| 1 порция-125
| 13 порций -1625
| |
|
| Ледяная рыба
|
|
|
|
| |
|
| Крупа рисовая
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
| |
|
| Соль
| 0,6
| 0,6
| 7,8
| 7,8
| |
|
| Огуры соленые
|
|
|
|
| |
|
| Майонез
|
|
|
|
| | ТТК№8
| Салат из креветок с рисом
|
|
1 порция -150
|
7 порций-1050
| |
|
| Креветки сыромороженные неразделанные
|
|
|
|
| |
|
| Крупа рисовая
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Лимон
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
|
|
|
|
| |
|
| Сметана
|
|
|
|
| | ТТК№9
| Холодец по-домашнему с соусом хрен
|
|
1 порция- 100/30
| 23 порции-2300/690
| |
|
| Путовый сустав говяжий
|
|
|
|
| |
|
| Говядина 1 категории (котлетное мясо)
|
|
|
|
| |
|
| Курица
|
| 47/18
|
| 1081/ 414
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Чеснок
| 0,51
| 0,4
|
|
| |
|
| Петрушка (корнь)
|
|
|
|
| |
|
| Крабы (консерв.)
|
|
|
|
| |
|
| Майонез
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№10
| Салат мясной
|
|
1 порция-150
|
22 порции-3300
| |
|
| Говядина
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Крабы (консерв.)
|
|
|
|
| |
|
| Майонез
|
|
|
|
| | ТТК№11
| Заливное из птицы в форме с соусом хрен
|
|
1 порция-300/30
|
16 порций-4800/480
| |
|
| Курица
|
|
|
|
| |
|
| Кости пищевые (говяжьи)
|
|
|
|
| |
|
| Желатин
|
|
|
|
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (корень)
| 1,3
|
|
|
| |
|
| Яйца (белки)
|
|
|
|
| |
|
| яйцо
|
|
|
|
| |
|
| Лавровый лист
| 0,03
| 0,03
| 0,48
| 0,48
| |
|
| Огурцы свежие
|
|
|
|
| |
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
| |
|
| Горошек зеленый консерв.
|
|
|
|
| |
|
| Капуста цветная маринован.
|
|
|
|
| |
|
| Салат зеленый
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 9%
|
|
|
|
| | ТТК№12
| Салат из шампиньонов
|
|
1 порция -150
|
26 порции-3900
| |
|
| Шампиньоны
|
| 60/30
|
| 1560/780
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
| |
|
| Яблоки свежие
|
|
|
|
| |
|
| Сметана
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№13
| Ассорти из разносолов
|
| 1 порция-100/115/80
| 10 порций- 1000/1150/800
| |
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
| |
|
| Помидоры бурые слабого посола
|
|
|
|
| |
|
| Капуста квашеная
|
|
|
|
| | ТТК№14
| Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительныммаслом
|
|
1 порция-150
|
13 порций-1950
| |
|
| Белые соленые грибы
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| | ТТК№15
| Жареная рыба под маринадом
|
|
1 порция - 160
|
60 порций-9600
| |
|
| Навага дальневосточная
|
|
|
|
| |
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| |
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| |
|
| Лук зеленый
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (корень)
|
|
|
|
| |
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
|
|
|
|
| | ТТК№16
| Закуска «Уральский рулет»
|
|
1 порция – 105/50
|
47 порции-7285
| |
|
| Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части)
|
|
|
|
| |
|
| Окорок
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Молоко
|
|
|
|
| |
|
| Маргарин
|
|
|
|
| |
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (зелень)
|
|
|
|
| |
|
| Грибы соленые
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№17
| Филе птицы под майонезом
|
|
1 порция-115/150
|
32 порции-3680/2400
| |
|
| Курица
|
|
|
|
| |
|
| Майонез
|
|
|
|
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
| |
|
| Горошек зеленый консер.
|
|
|
|
| |
|
| Кости пищевые (говяжьи)
|
|
|
|
| |
|
| Желатин
| 0.6
| 0,6
|
|
| |
|
| Лук репчатый
| 0,4
| 0,3
|
|
| |
|
| Петрушка (корень)
| 0,2
| 0,1
|
|
| |
|
| Яйца (белки)
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 9%
| 0,2
| 0,2
|
|
| |
|
| Уксус 3%
|
|
|
|
| |
|
| Лавровый лист
| 0,005
| 0,005
| 0,16
| 0,16
| |
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| |
|
| сахар
| 0,6
| 0,6
|
|
| |
|
| Перец черный молотый
| 0,03
| 0,03
|
|
| |
|
| Соль
| 0,3
| 0,3
|
|
| | ТТК№18
| Похлебка рыбная по-сибирски
|
| 1 порция- 300
|
17 порций -5100
| |
|
| Стерлядь
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Помидоры свежие
|
|
|
|
| |
|
| Маргарин
|
|
|
|
| |
|
| Грибы белые сушеные
|
|
|
|
| |
|
| Чеснок
| 1.4
|
|
|
| |
|
| Укроп (зелень)
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№19
| Солянка сборная мясная со сметаной
|
|
1 порция-350
|
20 порций-7000
| |
|
| Говядина (лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка)
|
|
|
|
| |
|
| Окорок вареный (со шкурой и костями)
|
|
|
|
| |
|
| Сосиски ли сардельки
|
|
|
|
| |
|
| Почки говяжьи
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Огурцы соленые
|
|
|
|
| |
|
| Каперсы
|
|
|
|
| |
|
| Маслины
|
|
|
|
| |
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| |
|
| Лимон
|
|
|
|
| |
|
| Сметана
|
|
|
|
| | ТТК№20
| Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским
|
|
1 порция- 250/30
|
47 порций- 11750/2350
| |
|
| Треска п/ф
|
|
|
|
| |
|
| Морковь
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (корень)
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Молоко
|
|
|
|
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| | ТТК№21
| Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом
|
|
1 порция-257
|
58 порций-14906
| |
|
| Судак п/ф
|
|
|
|
| |
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Сухари
|
|
|
|
| |
|
| Кулинарный жир
|
|
|
|
| |
|
| Картофель брусочками
|
|
|
|
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№22
| Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным
|
|
1 порция- 225
|
41 порция-9225
| |
|
| Говядина (вырезка, толстый край, тонкий)
|
|
|
|
| |
|
| Жир животный топленный пищевой
|
|
|
|
| |
|
| Картофель брусочками
|
|
|
|
| | ТТК№23
| Жаркое по-домашнему
|
| 1 порция-325
| 53 порции-17225
| |
|
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)
|
|
|
|
| |
|
| Картофель
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Жир животный топленный пищевой
|
|
|
|
| |
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
| | ТТК№24
| Креветки с соусом томатным
|
|
1 порция-100/30
|
10 порций-1000/300
| |
|
| Креветки сыромороженные неразделанные (целые)
|
|
|
|
| | ТТК№25
| Гренки «Среда обитания»
|
|
1 порция-150
|
16 порций-2400
| |
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
|
| |
|
| Сыр
|
|
|
|
| |
|
| Яйца (желтки)
|
|
|
|
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| |
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
| |
|
| Перец красный молотый
| 0,15
| 0,15
| 2,4
| 2,4
| |
|
| Чеснок
| 0,15
| 0,15
| 2,4
| 2,4
| | ТТК№29
| Чай с сахаром
|
|
1 порция-200/15
| 55 порций-11000/825
| |
|
| Чай «экстра» и высшего сорта
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
|
|
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№30
| Кофе черный
|
| 1 порция-200
| 40 порций-8000
| |
|
| Кофе натуральный
|
|
|
|
| | ТТК№31
| Квас хлебный
|
| 1 порция-200
| 100 порций- 20000
| |
|
| Экстракт хлебного кваса
|
|
|
|
| |
|
| Дрожжи прессованные
| 0,6
|
|
|
| |
|
| Сахар
| 2,2
|
|
|
| | ТТК №32
| Напиток клюквенный
|
| 1 порция-200
| 70 порций-
| |
|
| Клюква заморожен.
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
|
|
|
|
| | ТТК№33
| Беляши
|
| 1 порция- 240
(3 шт. по 80 г)
| 38 порций-9120
| |
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| |
|
| Дрожжи прессованные
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
|
|
|
|
| |
|
| Соль
|
|
|
|
| |
|
| Говядина (котлетное мясо)
|
|
|
|
| |
|
| Лук репчатый
|
|
|
|
| |
|
| Перец красный молотый
| 0,5
| 0,5
|
|
| |
|
| Масло растительное
|
|
|
|
| | ТТК№34
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой
|
|
1 порция-75
|
37 порций-2775
| |
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| |
|
| Маргарин столовый
|
|
|
|
| |
|
| Яйца (меланж)
|
|
|
|
| |
|
| Соль
|
|
|
|
| |
|
| Кислота лимонная
| 0,06
| 0,06
|
|
| |
|
| Капуста белокочанная свежая
|
|
|
|
| |
|
| Перец красный молотый
| 0,006
| 0,006
| 0,2
| 0,2
| |
|
| Петрушка (зелень)
| 0,4
| 0,3
|
|
|
| КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – Пр
| Продолжение приложения
|
|
|
|
|
|
|
| | ТТК№26
| Соус хрен
|
| 1 порция-30
| 79 порций-2370
| |
|
| Хрен (корень)
|
|
|
|
| |
|
| Уксус 9%
|
|
|
|
| |
|
| Свекла
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
| 0,6
| 0,6
|
|
| |
|
| Соль
| 0,6
| 0,6
|
|
| | ТТК№27
| Соус польский
|
| 1 порция-30
| 47 порций-1410
| |
|
| Масло сливочное
|
|
|
|
| |
|
| Яйца
|
|
|
|
| |
|
| Укроп (зелень)
| 0,8
| 0,6
|
|
| |
|
| Кислота лимонная
| 0,06
| 0,06
|
|
| | ТТК №28
| Соус томатный
|
| 1 порция-30
| 10 порций-300
| |
|
| Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы)
|
|
|
|
| |
|
| Петрушка (корень)
| 1,2
| 0,8
|
|
| |
|
| Лук репчатый
| 1,5
| 1,1
|
|
| |
|
| Маргарин столовый
| 1,6
| 1,6
|
|
| |
|
| Мука пшеничная
|
|
|
|
| |
|
| Морковь
|
| 1,5
|
|
| |
|
| Томатное пюре
|
|
|
|
| |
|
| Сахар
| 0,3
| 0,3
|
|
|
|
