Функциональная структура предприятия

В проектируемое предприятие входят 4 группы помещений: производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические.

Группа производственных помещений объединяет: цехи (горячий, холодный); моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит из: административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещения для персонала; гардеробов с душевыми и туалетами для персонала.

Группа технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

Управление баром осуществляется по линейной схеме. В штатное расписание бара входят директор, главный бухгалтер, менеджер, шеф-повар, повара, бригадир (старший официант), официанты.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности бара.

Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер несет основную ответственность за качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления. Он – специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф-поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. В круг обязанностей входит работа с персоналом бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры. Также осуществляет бронирование столиков.

– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;

– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе

– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выбореблюд и напитков;

– умение правильно принимать заказ и записывать его;

– подача заказа и уборка стола.

Бармен приветствует гостей заведения, выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает клиентам подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции алкогольных и безалкогольных напитков, включая приготовленные им самим коктейли. Рабочее место бармена пивного бара – стойка.

В штате проектируемого бара будет работать три бармена по графику сутки через двое. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить чеҏез час после закрытия (т.е. с 11.00 до 07.00 часов). Это необходимо для того ҹтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце смены – привести в порядок рабочее место.

Бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Сырье, полуфабрикаты и товары, реализуемые без переработки, предполагается закупать на оптовых продовольственных базах г. Пермь. Закупки будут производиться с учетом ценового фактора, дальности доставки и возможностей получения экономических преимуществ (скидки постоянным покупателям, бесплатная доставка и др.), также необходимо учитывать возможность долговременных отношений. Источники снабжения представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1

Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и

товарами, реализуемыми без переработки

Продолжение таблицы 1.1

В холодном цехе готовится широкий ассортимент продукции, используется большое разнообразие продуктов (как сырых, так и подвергшихся тепловой обработке), производится большой объем работ по порционированию и оформлению блюд. В цехе создаются необходимые условия для соблюдения санитарных правил, отпуск блюд соответствует графику реализации.

Помещение холодного цеха ориентировано на север и имеет естественное освещение. Холодный цех технологически связан с горячим цехом, моечной кухонной посуды. Готовая продукция передается официанту в раздаточную через окно. Через это же окно в цех передается чистая столовая посуда.

В проектируемом холодном цехе создаются условия, обеспечивающие соответствующий микроклимат. Температура в цехе соответствует оптимальной температуре подачи холодных блюд и закусок – 14 °С. В цехе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 0,2 м/с); кондиционирование воздуха, обеспечивающие относительную влажность воздуха 40-60% [14].

Холодный цех оснащается специализированным механическим и холодильным оборудованием, а также производственными столами. Размещение оборудования в холодном цехе пристенным способом обеспечивает последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил, что обеспечивает высокое качество продукции. При выбранном способе расстановки оборудования излишние переходы и непроизводительные движения персонала ликвидируются.

В холодном цехе проектируемого предприятия соблюдаются все санитарные требования, так как значительная часть продукции производится в цехе без тепловой обработки. Все ножи, разделочные доски и прочий инвентарь маркируется в соответствии с обрабатываем сырьем и полуфабрикатами.

Таблица 2.1

Карта организации рабочих мест

Продолжение таблицы 2.1

Таблица 2.2

Организация трудового процесса на рабочем месте

Цех начинает работу за 1 час до открытия предприятия и завершает работу одновременно с его закрытием. Таким образом, время его работы составляет с 11:00 до 06:00 ч.

Организация труда в холодном цехе посменная. Время работы каждого работника – 11,3 часов с последующим выходным днем. Работа между членами смены персонально распределяется. Распределение труда обеспечивает ответственность членов смены за работу, а также за сроки приготовления продукции. Члены смены работают по ступенчатому графику. В смену в цехе работают 2 повара V разряда.