Розділ 2. Дублювання завідувача виробництвом

Завідувач виробництвом (шеф - кухар) відноситься до категорії керівників, приймається на роботу і звільняється директором підприємства ресторанного харчування.

Завідувач виробництвом (шеф - кухар) у своїй діяльності керується:

- Постановами, розпорядженнями, наказами, іншими керівними і нормативними документами вищих інстанцій, які стосуються організації ресторанного харчування, організації і технології виробництва; завідувач виробництвом (шеф - кухар) повинен знати і керуватися у своїй діяльності:

- Асортиментом і вимогами до якості страв і кулінарних виробів, основами раціонального і дієтичного харчування;

- Порядком складання меню;

- Правилами обліку та нормами видачі продуктів;

- Нормами витрат сировини і напівфабрикатів;

- Калькуляціями страв і кулінарних виробів, використовуючи діючі на них ціни;

- Стандартами та технічними умовами на продовольчі товари і напівфабрикати;

- Правилами та термінами зберігання готових продуктів, сировини і напівфабрикатів;

- Технічними характеристиками різних видів технологічного обладнання, принципами його роботи;

- Діючими правилами внутрішнього розпорядку;

- Принципами економії, прийнятими у ресторанному харчуванні;

- Положеннями по організації оплати та стимулювання праці;

- Основами організації праці;

- Законодавством про працю;

- Правилами і нормами з охорони праці;

На час відсутності завідувача виробництвом його права та обов'язки переходять до іншої службової особи, про що оголошується в наказі по підприємству. Завідувач виробництвом підпорядковується директору підприємства ресторанного харчування.

На посаду завідувача виробництвом (шеф - кухаря) призначається особа, що має вищу професійну освіту і стаж роботи за фахом не менше 3 років або середню професійну освіту та стаж роботи за фахом не менше 5 років.

Завідувач виробництвом (шеф - кухар), спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості у відповідності з виробничим завданням.

Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу, впровадження прогресивної технології, ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається.

Складає заявки на необхідні виробничі товари, напівфабрикати, сировину, забезпечує їх своєчасне придбання і отримання з баз і зі складів, контролює асортимент, кількість і терміни їх надходження і реалізації.

На основі вивчення попиту споживачів складає меню і забезпечує різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормами закладки сировини та дотриманням працівників санітарних вимог і правил особистої гігієни.

Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва, складає графіки виходу на роботу.

Проводить бракераж готової їжі.

Такоз організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність, впровадження передових прийомів і методів праці.

Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.

Проводить інструктаж з технології приготування їжі та інших виробничих питань.

Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці, санітарних вимог і правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку. Вносить пропозиції щодо заохочення працівників або накладення стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни.

Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників.

Контролює наявність санітарних книжок у працівників свого підрозділу.

Завідувач виробництвом (шеф - кухар) має право:

Приймати рішення в межах своєї компетенції.

Взаємодіяти з усіма співробітниками підприємства ресторанного харчування з питань своєї діяльності.

Повідомляти про виявлені недоліки в діяльності підприємства та вносити пропозиції щодо їх усунення.

Вимагати від керівництва підприємства ресторанного харчування робити всіляке сприяння у виконанні прав і обов'язків, передбачених цією інструкцією.

Завідувач виробництвом (шеф - кухар) несе відповідальність за:

- Недбале, халатне ставлення до своїх обов'язків;

- Нетактовне ставлення до співробітників підприємства;

- Неправомірні дії з документами та інформацією про діяльність підприємства;

- Розголошення комерційних таємниць підприємства;

- Якість і своєчасність виконання покладених на нього цією посадовою інструкцією обов'язків.

Дисциплінарна, матеріальна та адміністративна відповідальність визначається у відповідності з чинним законодавством.

Сутність організації виробництва на підприємстві “Українська Ласунка”, полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.

Виробничі приміщення на підприємстві розташовані в підземному поверсі і орієнтуються на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначена будівельними нормами і правилами проектування.

Площа виробничих приміщень забезпечує безпечні умови праці і дотримання санітарно - гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так само площі проходів.

Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для заготовочних цехів-4-6.

Висота виробничих приміщень в ресторані приблизно 3,3 м. Стіни висотою 1,8 м від підлоги стіни облицьовувані керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою.

У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлої керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.

Підлога на підприємстві водонепроникна, та має невеликий ухил до трапу, вона покрита метлаською плиткою, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.

У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.

Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах колибається в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.

Важливою умовою на підприємстві для зниження стомлюваності працівників, та запобігання травматизму, є правильне освітлення виробничих приміщень та робочих місць. У цехах розташоване природне освітлення. Коефіцієнт освітлення 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - 8м. Виробничі столи розміщуються так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.

Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп дотримуються норм: на 1 м2 площі цеху повинно припадати приблизно 20 Вт.

У виробничих приміщеннях підведена гаряча і холодна вода до мийних ванн, електрокип'ятильник, харчоварочних котлів.

Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, піщеварочних котлів.

У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодильного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можа шляхом застосування звуковбирних матеріалів.

Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.

Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.

Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами оснащення. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.

Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.

В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процессу.

Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.

Цех доробки напівфабрикатів, які підприємство отримує від промислових і заготівельних підприємств у вигляді м'яса великими шматками, риби спеціальної обробки охолодженої і мороженої, тушок курей і курчат.

У цеху організують окремі робочі місця для доопрацювання м'ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці, риби.

З обладнання в цеху доробки напівфабрикатів встановлені: універсальний привід ПМ-1, 1 з комплектом машин для розпушування, подрібнення м'яса і виконання інших операцій. Крім механічного обладнання в цеху встановлюють холодильне обладнання, мийні ванни, виробничі столи, пересувні стелажі.

У нічному згідно з виробничою програмою, крупнокускові напівфабрикати обробляються на порційні, дрібношматкових і рубані. Робоче місце обладнується виробничим столом, на який укладаю обробну дошку, встановлюють циферблатні ваги.

Субпродукти надходять на підприємство “Українська Ласунка” у вигляді сировини і в цеху доготування напівфабрикатів передбачено окреме місце для їх обробки.

Для обробки домашньої птиці, що надходить від промисловості, на підприємстві також організовано окреме робоче місце. Приготування напівфабрикатів з птиці здійснюється на робочому місці, де використовують мийні ванни, виробничий стіл.

З огляду на специфічний запах рибних продуктів, приготування порційних напівфабрикатів здійснюють на окремих виробничих столах. Крім роздільного устаткування виділяються окремі інструменти, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби.

У цеху доробки напівфабрикатів застосовуються настільні м'ясорубки.

У цеху виконують роботу кухаря 4 та 5 розрядів. За свою роботу кухаря звітують перед завідувачем виробництвом.

Гарячий цех є основним цехом підприємства, в якому завершується технологічний процес приготування їжі, здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Страви гарячого цеху, що випускаються в ресторані, відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємства, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, і виробляються з технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств ресторанного харчування.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал.

Гарячий цех в ресторані Українська Ласунка оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним, і немеханічним, до немеханічних відносяться: плити, жарочні шафи, електросковороди, електрофрітюрніці, холодильні шафи, виробничі столи і стелажі.

В “Українській Ласунці” інвентаризація проводиться у зв’язку виявлення та обліку тих засобів і джерел (або їх відсутності), які не знайшли документального відображення у поточному обліку. Буває інвентаризація планова і непланова. Інвентаризація проводиться для того щоб визначити кількість сировини на виробництві, а також,як правило, інвентаризація проводиться для визначення товарно-матеріальних цінностей, грошових коштів, незавершеного виробництва та інших засобів і джерел. Для проведення інвентаризації створюються комісія на основі наказу керівника підприємства. До складу інвентаризаційної комісії входить головний бухгалтер організації, підприємства (або інший представник бухгалтерії) на правах заступника голови інвентаризаційної комісії.

За характером інвентаризації-поділяють на планові і позапланові. Планова інвентаризація проводиться за завчасно складеним планом відповідно до розробленого графіка її проведення (наприклад, перед складанням річного звіту). Позапланова інвентаризація проводиться за розпорядженням керівника господарства (за вимогою перевіряючого органу, у випадках пожежі, стихійного лиха тощо). Найбільш ефективними є раптові часткові інвентаризації, оскільки вони підвищують відповідальність матеріально відповідальних осіб у своєчасному оприбуткуванні і списанні матеріальних цінностей, правильності їх зберігання, запобігають зловживанням.

Об'єкти і періодичність проведення інвентаризації визначаються власником (керівником) підприємства, коли її проведення є обов'язковим згідно із законодавством.

Проведення інвентаризації є обов'язковим у випадку:

а) при передаванні майна державного підприємства в оренду, приватизації майна державного підприємства, перетворенні державного підприємства на акціонерне товариство, а також в інших випадках, передбачених законодавством;

б) при передачі підприємств та їх структурних підрозділів (на дату передачі). Інвентаризація може не провадитися у випадку передачі підприємств та їх структурних підрозділів у межах одного органу, до сфери управління якого належать ці підприємства;

в) у випадку ліквідації підприємства.

Відповідальність за організацію інвентаризації несе керівник підприємства, який повинен створити необхідні умови для її проведення у стислі строки, визначити об'єкти, кількість і терміни проведення інвентаризації, крім випадків, коли проведення інвентаризації є обов'язковим.

Інвентаризація проводиться з метою забезпечення достовірності даних бухгалтерського обліку шляхом їх зіставлення з фактичною наявністю майна. Основними завданнями інвентаризації є:

- виявлення фактичної наявності основних засобів, матеріальних цінностей, бланків сурової звітності, грошових коштів у касах, на реєстраційних, бюджетних, валютних та поточних рахунках;

- виявлення не використовуваних матеріальних цінностей;

- дотримання умов зберігання матеріальних цінностей і грошових коштів, а також правил утримання та експлуатації матеріальних цінностей;

- перевірка реальної вартості обліковуваних на балансі матеріальних цінностей, сум дебіторської та кредиторської заборгованості, в тому числі такої, термін позовної давності щодо якої минув, та інших статей балансу. Отже, інвентаризація є способом виявлення (з наступним обліком) господарських засобів і джерел їх формування, не оформлених поточною документацією, для забезпечення достовірності показників обліку і звітності підприємства. Здійснюється інвентаризація шляхом перевірки в натурі наявності майна (господарських засобів) підприємства (зважуванням, переліком, обміром тощо) і порівняння одержаних результатів з даними бухгалтерського обліку. Це дає змогу встановити розходження між даними обліку і фактичною наявністю засобів, тобто лишки або нестачі (якщо вони мали місце), які оформляють відповідними документами і відображають в обліку.