где г—радиус жирового шарика; # —ускорение свободного падения; рп — плот­ность плазмы; рж— плотность жирового шарика; ц — динамическая вязкость

Чем больше разница между плотностями жира и плазмы, тем выше скорость всплытия. Кроме того, скорость всплытия зави­сит от размера жировых шариков, вязкости молока или сливок, температуры. При быстром охлаждении сырого молока и хране­нии при низких температурах скорость всплытия увеличивается из-за кристаллизации молочного жира и дестабилизации оболоч­ки жировых шариков, в результате чего они образуют агломера-

4 Д. М. Шалыгина, Л. В. Калинина

11 Пастеризованное молоко охлаждают до температуры (4±2)°С и на­правляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

12 После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного до тем­пературы хранения молока технологический процесс считается закопченным и продукт готов к реализации. При необходимости упакованный продукт доох-лаждают до температуры (4±2)°С в холодильной камере.

13 В случае производственной необходимости хранения пастеризован­ного молока в резервуарах до розлива более 6 ч при (4±2)°С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом или может быть соответственно со­кращен общий срок хранения готового продукта на предприятии.

Розлив, упаковка, маркировка

3.14 Розлив, упаковку, маркировку молока питьевого пастеризованного
«Российское» производят в соответствии с требованиями действующих техни-
ческих условий.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества представлен в таблице 1.

Таблица 1

уОЛсТЗР-³--¹¹ упаковочные материалы, применяемые для розлива и упа-ковки^тгастернзованиого молока, должны соответствовать требованиям дейст­вующих стандартов или технических условнйтГ

Производство молока питьевого пастеризованного «Российское» из восстановленного молока

Схематическая последовательность технологического процесса пред­ставлена на схеме 1.

3.16 Технологический процесс производства состоит из следующих опе­раций:

- приемка и подготовка сырья, приготовление восстановленного молока, внесение концентрата лактулозы «Лактусан» (при выработке продукта с лак-тулозой);

- очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение восстановленного

юлока;

- розлив, упаковка, маркировка:

Приемка и подготовка сырья, приготовление восстановленного молока, внесение концентрата лактулозы «Лактусан» (при выработке продукта с лактулозой)

3.17 При передаче сухих молочных продуктов со складов в цех для вос-
становления необходимо обращать внимание на целостность упаковки и одно-
родность партий по маркировке.

Сухие молочные продукты в поврежденной таре или загрязненные необ­ходимо отделить и использовать но указанию заводской лаборатории. Восста­навливать следует по возможности однородные партии.

18 Сухие молочные продукты сортируют на основе данных лаборатор­ных исследований их качества. Сырье, не удовлетворяющее требованиям дей­ствующих ГОСТов, к переработке не допускается.

19 Чтобы восстановленное молоко по химическому составу соответст­вовало требованиям ТУ на молоко питьевое пастеризованное «Российское», необходимо перед работой определить физико-химические показатели цельно­го или обезжиренного сухого молока, сухих сливок, сухой пахты и установить какую массу каждого компонента следует отвесить для производства восста­новленного молока.

Массу сухого цельного молока (Л^) рассчитывают по формуле:

100■ Ж ■ И...
М_ы =---------------------- - - (4),

где:А/_м - масса (закладка) сухого цельного молока (с м.д.ж.25% и 20%), кг на 1 т восстановленного молока;

Н- норма расхода сырья на 1 т восстановленного молока с учетом по­терь при 100% растворимости сухих молочных продуктов в соответствии с приказом Госагропрома СССР № 1025 от 30.12.87, кг;

Р - фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, исполь­зуемой предприятием для восстановления молока, %;

Ж_я- массовая доля жира в восстановленном молоке, равная 3,2% или

2,5%;

^Жс* ~ фактическое значение массовой доли жира в сухом цельном моло­ке, %.

Массу воды, необходимую для растворения сухого цельного молока, оп­ределяют по формуле:

Н = Н-М_Ы— (5), "100 ⁴ '

где: И- масса воды, необходимая для восстановления сухого цельного молока, кг на 1 т восстановленного молока,

остальные обозначения те же, что и в формуле (4).

Напиток кисломолочный йогуртный, напиток кисломолочный ацидо-ш оный, напиток кисломолочный простоквашный, напиток кисломолочный кефирный могут выпускаться без пищевкусовых добавок.

Варенец, ацидофилин выпускают без добавления пищевкусовых добавок

кроме лактулозы).

Простоквашу мечниковскую выпускают без добавления пищевкусовых

аобаво с.

Ц1.4 В зависимости от диапазона и значения массовой доли жира (м.д.ж.)

напитки подразделяют.га:

· обезжиренные;

· нежирные;

· маложирные;

· классические;

· жирные; зысокожирные.

Простокваша мечниковская выпускается:

· классическая м.д.ж.4,0%;

· жирная м.д.ж.6,0%.

1.1.5 В зависимости от вида используемых витаминных препаратов на-
питки (кроме простокваши мечниковской) выпускают:

■• с витамином С;

· с (3-каротином;

· витаминизированные (или с 10 витаминами, с 12 витаминами).

1.1.6 В зависимости от вида используемых подслащивающих компонен-
тен чапитки (кроме варенца, ацидофилина, простокваши мечниковской) выпус-
каю')^-:

· с сахаром;

· с подсластителем.

1.1.7 Все виды напитков (кроме простокваши мечниковской) могут вы-
пускаться:

- с(лактулозой.

Примеры записи продукции при ее заказе и в других документах: «Напиток кисломолочный йогуртный с фруктовым соком и сахаром клас­сический м.д.ж. 3,2%, ТУ 9222-388-00419785-05», «Напиток кисломолочный кефирный с ароматом вишни, с подсластителем маложирный м.д.ж.2,5%, ТУ

■т?. 388-00419785-05».

2 Требовании к качеству и безопасности

2.1 Напитки должны вырабатываться в соответствии с требованиями на­стоящих технических условий по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промыш­ленности, утвержденных в установленном порядке.

2.* По органолептическим показателям напитки должны соответствовать требоваг иям, приведенным в таблице 1.

Федеральное агстсгво но техническому I регулированию ц,\н'11)о. 1 ш н 11 ■ I

2.3 По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 2, 3.

Федеральное шсн и-пю по техническому I регулированию н метрологии

ТУ 9222-388-00419735-05

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА к ТУ 9222-388-00419785-05 «Напитки кисломолочные»

Данные ТУ разработаны согласно плану пересмотра ТД ГНУ ВНИМИ с целью приведения ее в соответствие с требованиями ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» и ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержа-щие. Термины и определения» и предусматривают выпуск 7 наименований ки­сломолочных напитков (см. таблицу).

Настоящие технические условия распространяются на напитки кисломо­лочные (далее по тексту напитки), вырабатываемые из обезжиренного пастери­зованного или нормализованного пастеризованного молока или/и из нормали­зованного восстановленного пастеризованного молока с добавлением или без добавления сахара или подсластителя, красителя, витаминных препаратов., кон­центрата лактулозы, сквашенного чистыми культурами молочнокислых микро­организмов или закваской, приготовленной на кефирных грибках, с послед то­щим добавлением или без добавления фруктово-ягодных или фруктово-злаковых (злаковых) наполнителей, ароматизаторов.

Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовых напитках в кон­це срока годности - не менее 10⁷ КОЕ/г продукта.

В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ Р 51917.

Напитки предназначены для непосредственного употребления) в пищу.

1.1 Ассортимент

1.1.1 В зависимости от применяемого молочного сырья напи|гки подраз
деляют на:

· из нормализованного молока;

· из восстановленного молока;

· из их смесей.

1.1.2 В зависимости от состава заквасок и особенностей техн элегическо-
го процесса напитки выпускают следующих видов:

· ацидофилин;

· варенец;

· напиток кисломолочный ацидофильный;

· напиток кисломолочный йогуртный;

· напиток кисломолочный кефирный;

· напиток кисломолочный простоквашный;

· простокваша мечниковская.

1.1.3 В зависимости от вида применяемых пищевкусовых наполнителей
напитки выпускают:

· ароматизированные (или с ароматом... (указать конкретный вил арома­тизатора);

· фруктовые (или с указанием конкретного вида фруктово-ягодного на­полнителя);

- со злаками (или с указанием конкретного вида наполнителя);

- с ванилином;

- с фруктами и злаками (или с указанием конкретного вида наполи Напиток кисломолочный ацидофильный может выпускаться так»*:

«71

'Москва»

Фслсральнос аттч по но те\ннч<ск регулированию и метрологии

ФГУ «Росшсч

2.4 Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микоток-спнов, антибиотиков и радионуклидов в напитках не должны превышать до­пустимых уровней, установленных в СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1), СанПиН 23.2.1280 и приведенных в таблице 4.

Примеча­ние

Показатели

Таблица 4

0,1

Токсичные элементы:

Допустимые уров­ни, мг/кг, не более

0,05

свинец

0,03

мышьяк

0,005

кадмии

0,0005

Микотоксины:

ртуть

не допускается

<0,01

афлатоксин М

не допускаются

тетрациклиновая группа

<0,01 ед/г

левомицетин

не допускается

стрептомицин

<0,5 ед/г

не допускается

пенициллин

<0,01 ед/г

0,05

гексахлорциклогексан (а,(3,у - изомеры)

Антибиотики:

0,05

ДДТ и его метаболиты

цезий - 137

Бк/л

Пестициды:

то же

Радионуклиды:

стронций - 90

Для определения соответствия напитков критериям радиационной безо­пасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчи­тывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В = (А/Н) 903г + (А/Н) 137Сз, где А - значение удельной активно­сти 905г и 137Сз в напитке (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активно-;ти|для 905г и 137Сз в том же напитке (Бк/кг).

Г а |б л и ц I

Значение показателя

I 2.5 По микробиологическим показателям напитки должны соответство­вать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (индекс 1.2.1.7), СанПиН 2.3.2.1280 и приведенным в таблице 5.

Наименование показателя

1 -10⁷

Количество молочнокислых микроорганизмов,
КОЕ в 1 см³ (г) напитка, не менее _________________________

БГКП (колиформы)

0,1

81ар1г /1ососси5 аигеиз

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Плесени, КОЕ в 1 см (г) н апитка, не более

I ------------------------------------------------------------- г-*—¹------------------------------------- 1----------