Нормализация молока

/ Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных про­дуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов мо­лочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молоч­ных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных ве­ществ и т.д.).

Нормализацию молока по массовой доле жира можно выпол­нять периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с задан­ной массовой долей жира.

При непрерывном способе нормализация молока осуществля­ется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно осна­щать производство резервуарами для смешивания, при использо­вании второго способа необходимо иметьсепараторы-сливкоотде-лители с нормализующими устройствами.

Нормализация молока периодическим способом. Периодичес­ кий способ предусматривает нормализацию молока в зависимос­ти от массовой доли жира в цельном молоке по следующим двум вариантам.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нуж­но добавить определенное количество обезжиренного молока для снижения концентрации жира либо обезжиренное молоко в опре­деленных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром. При этом материальный баланс нормализации будет вы­глядеть следующим образом:

т_И „ = т„

+ /"об.м ^ (1-й вариант)

— уу. м\---------- \,л ------- ш. м// \

Нормализация молока непрерывным способом. Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепара­торе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное мо­локо и последующей нормализацией по разным схемам.

По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорци­ях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок. Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:

1 т_и._м = т_Н!Л + т_сл.

Массы нормализованного молока и сливок можно найти с по­мо щью расчетного треугольника Баркана:

Т

\Щх, м/ (^жсл ^жн. м) ^{— т}сл/(^жц. м ^жн. м) ^{— т}н. м/ (^жсл ~ ^жи. м)> "'н. м ^{— т}и. м{^жсл ^жц. м)/(^жсл ~ ^жи. м); ^тсл ~ ^тц. м{^жц. м ^жн. м)/ (^жсл ~ ^жи. м)-

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока. Мате­риальный баланс нормализации будет таким:

Массы нормализованного и обезжиренного молока можно най­ти с помощью расчетного треугольника Баркана:

^ти. м/ (^жн. м ^жоб. м) ^{— т}об. м/{^жн. м ^жи. м) ~~ ^ти. м/(-"^ц. м ^{— ж}об. м)|
^тн. м ^— "'ц. м(.^жи. м ^жоб. м)/(^жн. м ^{— ж}о6. м)>
"'об. м ^— Щх. м(³"т1. м ^{— ж}ц. м)/ (^жн. и ^жо6. м)- /
94 с_3

Нормализация слииок

3.5 С ливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по /.тесовым долям жира и белка молоком (натуральным, нормализованным, рекомбинированным, восстановленным), более жирными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемого количества сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле: М_м = М_а -100- (Ж_ы - Ж.)/(Ж_м - Ж„)(100 - П), где: М_л • масса молока, направляемого на сепарирование, кг; М_а- требуемая масса сливок, кг; Ж„- требуемая массовая доля жира в сливках, %; Ж„- массовая доля жира в сепарируемом молоке,%; Ж,- массовая доля жира в обезжиренном молоке,%; П • норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле: М_чшМ_и,(Ж_Ю - Ж^)/(Ж^ - Ж,), где: М,- масса молока, требуемая для нормализации сливок, кг; М„- масса сливок, подлежащая нормализации, кг; Ж_и- массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %; Ж„- массовая доля жира в молоке, %;

Ж^_г - требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %..

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (М„), требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

•П. =»/„ (Ж_ся, - Ж_а)ЦЖ„ - Ж„.„), где;

Ж, - массовая доля жира в высокожирных сливках, %. -.................... "'

В случае использования для нормализации в осстановленно сй-молока-рее-чут
осуще ствляют след у|У )1""" обр—и "" ________.

—«ЯЯЩ массовой ^ е, I '''"^ ~ " " ^¹^ ^{ЛЯ восс}"

Ч=| /00 П -Ж /7 Ь^? ' ^{И ? р1ГР,}"^1Т"^|п"^1и| Формуле

-^м ' см Л*см>

Н - норма расхода сырья на 1000 кг пастеризованного молока с учетом по­терь при 100% растворимости сухих молочных продуктов, кг, (ориентировочно в соответствии с приказом № 1025);

Рем ~ фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Ж_м - массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Жсм - фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

■ В соответствии с уравнениями материального баланса но массе, жиру и су­хим веществам расчет массы компонентов определяется по следующим форму­лам:

М, = 1000-(Сс-Жг-Сг -Ж^/С,-Ж₂-С₂ -Ж,;

М₂ = 1000 ■(Ж_см-С,-ЖгС_см)/СгЖ₂-С2-Ж,

где М/ - мйсса сухого обезжиренного молока, кг;

М; - масса сухого цельного молока, кг;

Ж/ - массовая доля жира в сухом обезжиренном молоке, %;

Ж₂ - массовая доля жира в сухом цельном молоке, %;

С; - массовая доля сухих веществ в сухом обезжиренном молоке, %;

С; - массовая доля сухих веществ в сухом цельном молоке, %;

Ж_см - массовая доля жира в пастеризованном молоке, %;

Сем - массовая доля сухих веществ в пастеризованном молоке, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д.белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графических расчетов, методом произвольного выбора или алгебраическим методом путем решения системы уравнений с несколькими неизвестными. Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

М, +М_у + М, + У^М_к = М_а1- уравнение баланса общей массы нормализован

ППМ щ ■ —------ 1 _ *-Д

ной смеси, кг, __________________________

Ж ■ М- 1 100+ Ж_у -М ..1Х 00+ Ж. -МЛ 00+ У Ж_к ■ М, /100= Ж,.■ А/_г./10 - урав- НЯНИ Оштит ншццш шщт в нвршштштшшЛ шшь*щ——шаяашт*шшшш^шшаш