Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА





/ Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доле жира молоко нормализуют при производстве всех молочных про­дуктов, кроме нежирных. По массовой доле сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира при производстве некоторых видов мо­лочных продуктов (молочных консервов, сыров, творога, молоч­ных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных ве­ществ и т.д.).

Нормализацию молока по массовой доле жира можно выпол­нять периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе нормализации молока смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком или между собой в количествах, необходимых для получения молока с задан­ной массовой долей жира.

При непрерывном способе нормализация молока осуществля­ется в потоке на сепараторе-сливкоотделителе с нормализующим устройством.

Способ нормализации (стандартизации) молока определяют в зависимости от материально-технической базы производства: при использовании первого способа необходимо дополнительно осна­щать производство резервуарами для смешивания, при использо­вании второго способа необходимо иметьсепараторы-сливкоотде-лители с нормализующими устройствами.

Нормализация молока периодическим способом.Периодичес­кийспособ предусматривает нормализацию молока в зависимос­ти от массовой доли жира в цельном молоке по следующим двум вариантам.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нуж­но добавить определенное количество обезжиренного молока для снижения концентрации жира либо обезжиренное молоко в опре­деленных пропорциях смешать с концентрированным молочным жиром. При этом материальный баланс нормализации будет вы­глядеть следующим образом:

тИ „ = т„

+ /"об.м ^ (1-й вариант)

 

— уу. м\---------- \,л ------- ш. м// \

Нормализация молока непрерывным способом.Непрерывный способ предусматривает нормализацию состава молока на сепара­торе-сливкоотделителе с нормализующим устройством. Цельное молоко сепарируют с разделением на сливки и обезжиренное мо­локо и последующей нормализацией по разным схемам.

По одной схеме полученные обезжиренное молоко и сливки смешивают в нормализующем устройстве сепаратора в пропорци­ях, необходимых для получения определенной массовой доли жира в нормализованном молоке. При этом из сепаратора отводят остаток либо обезжиренного молока, либо сливок в зависимости от массовой доли жира в цельном и нормализованном молоке. По этой же схеме можно нормализовать сливки в потоке, регулируя массовую долю жира в сливках.

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и избыток сливок. Материальный баланс нормализации в этом случае выглядит следующим образом:

1 ти.м = тН!Л + тсл.

Массы нормализованного молока и сливок можно найти с по­мощью расчетного треугольника Баркана:

Т

\Щх, м/(жсл жн. м) тсл/(жц. м жн. м) тн. м/(жсл ~ жи. м)> "'н. м ти. м{жсл жц. м)/(жсл ~ жи. м); тсл ~ тц. м{жц. м жн. м)/(жсл ~ жи. м)-

Если требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то из сепаратора отводят нормализованное молоко и остаток обезжиренного молока. Мате­риальный баланс нормализации будет таким:

 

Массы нормализованного и обезжиренного молока можно най­ти с помощью расчетного треугольника Баркана:

ти. м/(жн. м жоб. м) тоб. м/{жн. м жи. м) ~~ ти. м/(-"^ц. м жоб. м)|
тн. м "'ц. м(.жи. м жоб. м)/(жн. м жо6. м)>
"'об. м Щх. м(3"т1. м жц. м)/(жн. и жо6. м)- /
94 с_3

 

Нормализацияслииок

3.5 Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по /.тесовым долям жира и белка молоком (натуральным, нормализованным, рекомбинированным, восстановленным), более жирными сливками. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом.

Расход молока для получения требуемого количества сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей формуле: Мм = Ма -100- (Жы - Ж.)/(Жм - Ж„)(100 - П), где: Млмасса молока, направляемого на сепарирование, кг; Ма- требуемая масса сливок, кг; Ж„- требуемая массовая доля жира в сливках, %; Ж„- массовая доля жира в сепарируемом молоке,%; Ж,- массовая доля жира в обезжиренном молоке,%; П • норма потерь, %.

Массу молока, которую следует добавить для нормализации сливок по массовой доле жира определяют по следующей формуле: МчшМи ,(ЖЮ - Ж^)/(Ж^ - Ж,), где: М,- масса молока, требуемая для нормализации сливок, кг; М„- масса сливок, подлежащая нормализации, кг; Жи- массовая доля жира в сливках, подлежащих нормализации, %; Ж„- массовая доля жира в молоке, %;

Ж^г - требуемая массовая доля жира в нормализованных сливках, %. .

Массу сливок с более высокой массовой долей жира (М„), требуемых для нормализации сливок с меньшей массовой долей жира, рассчитывают по формуле:

•П. = »/„ (Жся, - Жа)ЦЖ„ - Ж„.„), где;

Ж, - массовая доля жира в высокожирных сливках, %. -.................... "'

В случае использования для нормализации восстановленносй-молока-рее-чут
осуществляют следу|У)1""" обр—и "" ________ .

—« ЯЯЩ массовой ^ е , I '''"^ ~" " ^1^ЛЯ восс"

Ч=| /00 П/7 Ь? ' И ? р1ГР,"1Т"|п"1и| Формуле

-м ' см Л*см>

Массу сухогомолока с маесгщыми ДМ \" 'м";ч и ";""/" пгп тттл||пп_

гмшюкИ с массовой долей «чпа т ч*/- ■■ 0

 

Н - норма расхода сырья на 1000 кг пастеризованного молока с учетом по­терь при 100% растворимости сухих молочных продуктов, кг, (ориентировочно в соответствии с приказом № 1025);

Рем ~ фактическая растворимость сухого цельного молока, %;

Жм - массовая доля жира в восстановленном молоке, %;

Жсм - фактическое значение массовой доли жира в сухом молоке, %.

■ В соответствии с уравнениями материального баланса но массе, жиру и су­хим веществам расчет массы компонентов определяется по следующим форму­лам:

М, =1000-(Сс-Жг-Сг -Ж^/С,-Ж22 -Ж,;

М2 = 1000 ■(Жсм-С,-ЖгСсм)/СгЖ2-С2-Ж,

где М/ - мйсса сухого обезжиренного молока, кг;

М; - масса сухого цельного молока, кг;

Ж/ - массовая доля жира в сухом обезжиренном молоке, %;

Ж2 - массовая доля жира в сухом цельном молоке, %;

С; - массовая доля сухих веществ в сухом обезжиренном молоке, %;

С; - массовая доля сухих веществ в сухом цельном молоке, %;

Жсм - массовая доля жира в пастеризованном молоке, %;

Сем - массовая доля сухих веществ в пастеризованном молоке, %.

Расчет многокомпонентных рецептур (при необходимости нормализации сливок по м.д.белка) может быть проведен арифметическим методом с применением графических расчетов, методом произвольного выбора или алгебраическим методом путем решения системы уравнений с несколькими неизвестными. Ниже в общем виде приведены 3 уравнения для определения неизвестных масс трех компонентов смеси:

М, +Му + М, + У^Мк = Ма1- уравнение баланса общей массы нормализован

ППМ щ ■ —------ 1 _ *-Д

ной смеси, кг, __________________________

Ж М-1100+ Жу..1Х00+ Ж. -МЛ00+ УЖкМ, /100= Ж,.■ А/г./10 - урав-НЯНИ Оштит ншццш шщт в нвршштштшшЛ шшь*щ——шаяашт*шшшш^шшаш

 

 

пение баланса массы белка р нормализованной смеси, кг, где:

___________ МхуМ:- искомые массы компонентов нормализованной смеси, кг;

Мк- известная масса компонента смеси, кг, к- количество компонентов

смеси с известной массой (0 - п);

—~МСМ - двщая мпсеи портштетанпип скиттггуг! .......................

*,.Д*. мащл1ЫИДЫИПкГ Фао'компонептпх с искомойма7спГ%:

•Я ЯЯЯ ШфЯв компонентах с известной массой, %

с м.д.ж. от 25 до 30% - 8-10 и 3-5 МПа со

ня 11-й ступени - 5-6 МПа; для продукта с ответственно

 

дулл жира о нормализованной смеси, %;

6 & Ь -тяггптш доли 9тт В ШИЯЛШЯ» с искомой массой

МпГГПШ ппггп йпшгп п пишпиншшл I! Известной массой %• Д...-требуемая

лной смеси, %.

Путем совместного решения трех указанных уравнений методом подста­новки и исключения находят массы отдельных компонентов смеси. Если количе­ство неизвестных компонентов больше 3-х, то массой одного или нескольких за­даются, остальные определяют. (Пример решения дан в приложении Е).

3.6 При использовании сухого молока для нормализации сливок по массо­вой доле белка его растворяют в емкостях с обогреваемой рубашкой и мешалкой, обеспечивающей равномерное интенсивное перемешивание.

В емкость с частью нормализованных по массовой доле жира сливок или молока (цельного, обезжиренного), предназначенного к введению в смесь, при температуре 40-45°С постепенно при перемешивании вносят сухое молоко. Смесь подвергают интенсивному перемешиванию до полного растворения внесенного компонента, не допуская ее вспенивания. Для более быстрого и полного раство­рения сухого молока рекомендуется применять циркуляцию смеси с помощью на­соса, эмульсора, роторно-пульсационного аппарата, диспергатора или другого специального оборудования. Растворение считается законченным, если получен­ный раствор однороден и на поверхности отсутствуют частицы сухого продукта. Нормализованные сливки фильтруют для освобождения от не растворившихся частиц сухого молока и механических примесей.

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

3.7 Нормализованные сливки гомогенизируют перед пастеризацией при
температуре 60 - 85°С. ,

Сливки с пониженной термоустойчивостыо допускается гомогенизировать после пастеризации при температуре не менее 70°С.

8 При производстве продукта гомогенизации подвергают всю массу нор­мализованных сливок.

9 В зависимости от массовой доли жира вырабатываемых сливок гомоге­низацию проподят при следующих режимах: для продукта с м.д.ж. от 10 до 15% -при давлении 12-15 МПа; для продукта с м.д.ж. от 17 до 20% - при давлении 9-12 МПа; для продукта с м.д.ж. от 22 до 30% - при давлении 8-11 МПа; для продукта с м.д.ж. от 30 до 40%'- при давлении 7-10 МПа.

При использовании двухступенчатой гомогенизации сливок ее осуществ­ляют: для продукта с м.д.ж. от 20 до 25% - при давлении на 1-й ступени 8-12 МПа,








Date: 2015-07-22; view: 519; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.012 sec.) - Пожаловаться на публикацию