Низька густина коптильного диму. 1 page

1. 5;

2. 2;

3. 10;

4. 12.

Правильна відповідь: 1

206. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 2

207. Причина виникнення дефекту «Патьоки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 2

208. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. нещільність закачувального шва.

Правильна відповідь: 1

209. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 4

210. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

1. 120;

2. 25;

3. 45;

4. 20.

Правильна відповідь: 3

211. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. неправильне регулювання закатувальної машини.

Правильна відповідь: 4

212. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. неправильне регулювання закатувальної машини.

Правильна відповідь: 2

213. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

1. виникнення надлишкового тиску в банці під час стерилізації;

2. переповнення банки;

3. порушення режиму стерилізації;

4. неправильне регулювання закатувальної машини.

Правильна відповідь: 3

214. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

1. натуральні;

2. натуральні з додаванням олії;

3. з попередньою тепловою обробкою;

4. рибо - рослинні.

Правильна відповідь: 1

215. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

1. натуральні;

2. натуральні з додаванням олії;

3. з попередньою тепловою обробкою;

4. рибо-рослинні.

Правильна відповідь: 3

216. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

1. припік;

2. видиме ужарювання;

3. дійсне ужарювання;

4. зневоднення.

Правильна відповідь: 2

217. Натуральними видами рибних консервів з перерахованих є:

1. «Бички в томаті»;

2. «Сардини в маслі»;

3. Юшка «Атлантика»;

4. «Паштет шпротний».

Правильна відповідь: 3

218. У другому рядку написів за трирядного маркування рибних консервів вказується:

1. дата виробництва;

2. номер заводу, асортиментний знак;

3. знак «Р»;

4. номер марочної зміни.

Правильна відповідь: 2

219. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

1. порушення режиму копчення;

2. порушення режиму стерилізації;

3. порушення норми закладення;

4. низька якість рослинної олії.

Правильна відповідь: 1

220. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

1. проварювання і підсушування;

2. пропікання і підсушування;

3. вакуумування і підсушування;

4. ін’єктування і підсушування.

Правильна відповідь: 1

221. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії»:

1. зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість

водного відстою;

2. розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

3. кількості рибок у банці;

4. збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

Правильна відповідь: 1

222. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

1. дата виробництва;

2. номер заводу;

3. асортиментний знак;

4. номер марочної зміни, знак «Р».

Правильна відповідь: 4

223. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове

вакуумування доцільно використовувати:

1. в заливках на водній основі;

2. натуральні;

3. натуральні з додаванням олії;

4. фаршеві.

Правильна відповідь: 1

224. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

1. в заливках на водній основі;

2. натуральні консерви;

3. бланшировані в олії;

4. копчені в олії.

Правильна відповідь: 2

225. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

1. теплова обробка за температури вище 100оС і тиску вище атмосферного;

2. теплова обробка за температури 100оС і атмосферному тиску;

3. теплова обробка за температури нижче 100оС і атмосферному тиску;

4. теплова обробка за температури 100оС і тиску вище атмосферного.

Правильна відповідь: 1

226. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній

заливці:

1. 30;

2. 15;

3. 20;

4. 40.

Правильна відповідь: 1

227. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

1. міоген;

2. міоглобін;

3. вільні амінокислоти;

4. глобулін.

Правильна відповідь: 3

228. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

1. похідні пурину;

2. вільні амінокислоти;

3. актин;

4. сечовина.

Правильна відповідь: 3

229. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

1. фарш із тріски після вовчка;

2. сурімі з тріски;

3. фарш із тріски після вовчка та сейнера;

4. фарш із тріски після вовчка та куттера.

Правильна відповідь: 2

230. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

1. кріопротектори;

2. антиоксиданти;

3. підсилювачі смаку;

4. консерванти.

Правильна відповідь: 1

231. Групи стабілізуючих добавок під час виробництва стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

1. кріопротектори;

2. антиоксиданти;

3. стабілізатори ВУЗ;

4. консерванти.

Правильна відповідь: 3

232. «Кислотне число жиру» – це:

1. кількість вільних жирних кислот у жирі;

2. кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г

жиру;

3. величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

4. кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г

жиру.

Правильна відповідь: 2

233. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер під час зберігання охолодженої рибо продукції:

1. N2O5;

2. CO2;

3. He;

4. C2O5.

Правильна відповідь: 2

234. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурми:

1. нуклеопротеїди;

2. міофібрілярні білки;

3. саркоплазматичні білки;

4. глюкопротеїди.

Правильна відповідь: 2

235. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурми після термічної обробки:

1. висока еластичність та щільність;

2. твердість;

3. липкість;

4. пружність.

Правильна відповідь: 1

236. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

1. 1…2,2 %;

2. 3…5%;

3. 1…5 %;

4. до 1%.

Правильна відповідь: 1

237. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне

консерванти»:

1. змінюють осмотичний тиск у середовищі;

2. змінюють значення рн середовища;

3. порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

4. знижують активність води.

Правильна відповідь: 3

238. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій:

1. 20…30%;

2. 30…40%;

3. 40…50%;

4. 50…60%;

Правильна відповідь: 1

239. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб:

1. водорозчинні;

2. вітаміни А, Д;

3. вітамін С;

4. вітамін РР.

Правильна відповідь: 2

240. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху:

1. дозрівання;

2. посол;

3. розморожування;

4. копчення.

Правильна відповідь: 1

241. Рибні пресерви консервують з використанням:

1. хімічних консервантів;

2. теплової стерилізації;

3. зниження активності вологи;

4. заморожування.

Правильна відповідь: 1

242. Масова частка кухонної солі у малосолоній рибопродукції дорівнює:

1. до 1%;

2. 1…3%;

3. 3…6%;

4. 6…8%.

Правильна відповідь: 3

243. Оптимальна температура води для стаціонарного садкового утримання холодолюбних видів живої товарної риби (°С):

1. 3…8;

2. 8…10;

3. 10…13;

4. 13…20.

Правильна відповідь: 1

244. Масова частка кухонної солі у середньосолоній рибопродукції дорівнює:

1. 1…3%;

2. 3…6%;

3. 6…8%;

4. 8…12%.

Правильна відповідь: 4

245. Масова частка кухонної солі у міцносолоній рибопродукції дорівнює:

1. 8…12%;

2. більше 12%;

3. 3…6%;

4. 6…8%.

Правильна відповідь: 2

246. Підозрілу на захворювання худобу, що прибула на територію скотобази

м’ясокомбінату, розміщають:

1. у відкритих загонах;

2. у закритих загонах;

3. в ізоляторі;

4. в карантині;

Правильна відповідь: 4

247. У ветеринарному свідоцтві, виданому ветеринарною службою на право перегону або транспортування худоби, не вказується:

1. кількість здорової худоби;

2. благополучність місцевості у щодо заразних захворювань;

3. про проведену ветеринарну обробку худоби перед відправленням;

4. стать худоби;

Правильна відповідь: 4

248. Електрооглушення під час забою худоби не проводять:

1. ВРХ;

2. свиней;

3. ДРХ;

4. птиці, кролів;

Правильна відповідь: 3

249. Кров на харчові і медичні цілі збирають під час забою худоби:

1. ВРХ;

2. ДРХ;

3. птиці;

4. кролів;

Правильна відповідь: 1

250. За допомогою яких технічних прийомів можна збільшити кількість збирання крові забійних тварин на харчові і медичні цілі:

1. самопливом;

2. за допомогою тиску;

3. за допомогою вакууму;

4. за допомогою пульсуючого вакууму;

Правильна відповідь: 4

251. Накладення лігатури на стравохід ВРХ проводять:

1. для покращання процесу збирання крові;

2. для покращання процесу забілення;

3. для покращання процесу нутрування;

4. для запобігання виділенню вмісту із передшлунка;

Правильна відповідь: 4

252. Піддування туш ВРХ стисненим повітрям проводять:

1. для покращання якості знекровлення;

2. для покращання якості забілення;

3. для покращання якості нутрування;

4. для покращання якості зачищення;

Правильна відповідь: 2

253. Піддування туш свиней у шкірі проводять:

1. для покращання якості знекровлення;

2. для покращання якості забілення;

3. для запобігання забрудненню легенів водою із шпарильного чану;

4. для покращання виконання операції зачищення;

Правильна відповідь: 3

254. Харчові фосфати, що використовуються під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок додаються у вигляді сумішей (лужних, нейтральних, кислих):

1. для покращання консистенції;

2. для збільшення соковитості;

3. для утворення стійких жирових емульсій;

4. для недопущення появи в готових ковбасах неприємного присмаку;

Правильна відповідь: 4

255. При засолюванні м’яса в ковбасному виробництві не відбуваються:

1. масообмінні процеси;

2. зміни білкових та інших поживних речовин м’яса;

3. зміни вологості і вологозв’язувальної властивості м’яса;

4. накопичення фенолів;

Правильна відповідь: 4

256. Найбільш стійкими мікроорганізми до коптильного диму, що використовується при коптінні ковбасних виробів є:

1. пліснява;

2. кишкова паличка;

3. стафілококи;

4. гнильна мікрофлора;

Правильна відповідь: 1

257. М’ясо перед засолюванням подрібнюють у шматках для виробництва:

1. варених сосисок, сардельок;

2. напівкопчених ковбас;

3. варено-копчених ковбас;

4. сирокопчених, сиров’ялених ковбас;

Правильна відповідь: 4

258. У процесі виробництва не обсмажують такі ковбасні вироби:

1. варені сосиски, сардельки;

2. напівкопчені ковбаси;

3. варенокопчені ковбаси;

4. сирокопчені, сиров’ялені ковбаси;

Правильна відповідь: 4

259. За 3-4 заходи у разі різної температури і вологості сушать:

1. напівкопчені ковбаси;

2. варенокопчені ковбаси;

3. сиров’ялені ковбаси;

4. сирокопчені ковбаси;

Правильна відповідь: 3

260. До другого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої яловичини належить:

1. грудний;

2. лопатковий відруб;

3. плечовий;

4. шийний.

Правильна відповідь: 4

261. До першого сорту із перерахованих відрубів під час виробництва фасованої свинини не належить:

1. лопатковий;

2. грудинка;

3. передплечовий відруб (рулька);

4. спинний відруб (корейка);

Правильна відповідь: 3

262. Для виробництва паштетних консервів м’ясо і субпродукти закладають у консервні банки:

1. сирими;

2. вареними;

3. обсмаженими;

4. бланшованими;

Правильна відповідь: 4

263. Причин, за яких не може відбуватися фізичний бомбаж м’ясних консервних виробів:

1. переповнення тари продуктом;

2. виготовлення кінців банок із тонкої жерсті;

3. замороження і відтанення консервів у процесі зберігання;

4. накопичення газоподібних речовин;

Правильна відповідь: 4

264. Не допускається використання для виробництва консервів м’яса:

1. яловичини І і ІІ категорії;

2. свинини І і ІІ категорії;

3. свинини ІІІ і IV категорії;

4. м’яса, що розморожувалося двічі або більше разів;

Правильна відповідь: 4

265. З умовно - придатного м'яса допускається виготовляти консерви:

1. паштетні;

2. фаршеві;

3. тушковані;

4. шинкові;

Правильна відповідь: 3

266. При виробництві дитячих консервів попередню теплову обробку м’ясної сировини проводять шляхом:

1. варіння;

2. бланшування;

3. пароконтактного нагрівання;

4. обсмажування;

Правильна відповідь: 3

267. Вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса та клейких субпродуктів, пресованих та охолоджених, називаються:

1. зельц;

2. паштет;

3. м’ясний хліб;

4. шпик;

Правильна відповідь: 1

268. Варена ковбаса – це ковбаса:

1. що піддана обсмажуванню;

2. що піддана обсмажуванню з наступним варінням;

3. що піддана варінню з наступним обсмажуванням;

4. що піддана смаженню з наступним запіканням;

Правильна відповідь: 2

269. Для одержання гомогенних тонкоподрібнених м’ясних емульсій застосовують:

1. кутер;

2. сатуратор;

3. екструдер;

4. деаератор;

Правильна відповідь: 1

270. Операція відокремлення м'яких тканин від костей має назву:

1. розбирання;

2. обвалювання;

3. жилування;

4. порціонування;

Правильна відповідь: 2

271. Варіння проводять до температури у центрі батона:

1. 50...52 °С;

2. 70...72 °С;

3. 80...82 °С;

4. 90...92 °С.

Правильна відповідь: 2

272. Варені ковбаси варять при температурі:

1. 55...65 °С;

2. 75...85 °С;

3. 95...105 °С;

4. 105...115 °С;

Правильна відповідь: 2

273. Операція осаджування передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім:

1. варених;

2. копчених;

3. ліверних;

4. сирокопчених;

Правильна відповідь: 3

Розділ 2. Технологія консервування плодів та овочів.

274. Кислота, яка не міститься в дозрілих плодах фруктів:

1. лимонна;

2. яблучна;

3. соляна;

4. оцтова.

Правильна відповідь: 3

275. Будь-яку кількість плодів одного виду (сорту), доставлених на переробне підприємство з одного господарства протягом одного робочого дня однією чи декількома транспортними одиницями і оформлені одним документом про якість, називають:

1. партією;

2. групою;

3. середньою пробою;

4. генеральною пробою.

Правильна відповідь: 1

276. Для оцінювання якості партії плодів під час здачі – приймання відбирають:

1. середню пробу;

2. об’єднану пробу;

3. генеральну пробу;

4. вибіркову пробу.

Правильна відповідь: 1

277. Освітлення соку – це:

1. видалення з нього зважених частинок;

2. змішування соків однієї культури;

3. витягання соку із мезги;

4. змішування соків різних культур.

Правильна відповідь: 1

278. Для підвищення кислотності сік:

1. спиртують;

2. концентрують;

3. фільтрують;

4. обклеюють.

Правильна відповідь: 2

279. Купажування соків – це:

1. змішування різних видів соків;

2. освітлення соку;

3. фільтрування соку;

4. поділ на фракції.

Правильна відповідь: 1

280. До сім'ячкових плодів відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину.

Правильна відповідь: 3

281. До кісточкових плодів відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину

Правильна відповідь: 2

282. До ягід відносять:

1. мандарини, лимони, гранати;

2. вишні, черешні, персики;

3. груші, айву, яблука;

4. полуницю, малину, смородину.

Правильна відповідь: 1

283. Залежно від способів приготування та складу готують соки:

1. прогріти в сушарці;

2. промити холодною водою та прогріти в сушарці;

3. промити гарячою водою та прогріти в сушарці;

4. прогріти на сонці.

Правильна відповідь: 1

284. Для збереження натурального кольору сока з м'якоттю додають аскорбінову кислоту в кількості:

1. 0,05…0,10 %;

2. 0,01…0,04 %;

3. 0,20…0,25 %;

4. 0,30…0,35 %.

Правильна відповідь: 1

285. Зберігання сушених фруктів здійснюють за принципом:

1. ацидоанабіозу;

2. осмоанабіозу;

3. ксероанабіозу;

4. абіозу.

Правильна відповідь: 3

286. Багатократна варка варення проводиться для:

1. знищення мікрофлори;

2. рівномірного просочення плодів сиропом;

3. збереження вітамінів;

4. збереження кольору плодів.

Правильна відповідь: 2

287. Багатократна варка варення проводиться для:

1. знищення мікрофлори;

2. збереження вітамінів;

3. збереження форми плодів;

4. збереження кольору плодів.

Правильна відповідь: 3

288. Температура кипіння готового варення:

1. 90…95°С;

2. 95…100°С;

3. 100…105°С;

4. 106…107°С.

Правильна відповідь: 4

289. Для запобігання оцукренню варення застосовують:

1. підвищення температури під час зберігання;

2. внесення цукрової пудри;

3. внесення пентоз;

4. внесення інвертного цукру.

Правильна відповідь: 4

290. Повидло отримують у результаті:

1. уварювання перезрілих плодів;

2. варінням плодів з подальшим їх перетиранням;

3. уварюванням плодового пюре;

4. уварювання концентрованого плодового соку.

Правильна відповідь: 3

291. Патоку під час варки варення вносять з метою:

1. підвищення харчової цінності

2. підвищення смакових якостей;

3. запобігання оцукренню;

4. поліпшення смаку.

Правильна відповідь: 3

292. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

1. хімічний;

2. механічний;

3. дифузійний;

4. термічний.

Правильна відповідь: 1

293. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:

1. мінус 10 ºС;

2. мінус 15 ºС;

3. мінус 20 ºС;

4. мінус 25 ºС.

Правильна відповідь: 3

294. Технологічний прийом, який не використовують перед сушінням плодів:

1. обробка сірчистим ангідридом;

2. обробка розчином лугу;

3. обробка хлоридом кальцію;

4. бланшування.

Правильна відповідь: 3

295. У технічно стерильних консервах допускається наявність:

1. вегетативних форм мікроорганізмів;

2. спорових форм патогенних мікроорганізмів;

3. спорових форм непатогенних мікроорганізмів;

4. не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;

Правильна відповідь: 3

296. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:

1. казеїн;

2. риб'ячий клей;

3. альбумін;

4. альгінат натрію.

Правильна відповідь: 4

297. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

1. фільтрація

2. відстоювання

3. оклеювання

4. нагрівання

Правильна відповідь: 4

298. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується на науковому принципі:

1. наркоанабіоз;

2. осмоанабіоз;

3. ксероанабіоз;

4. абіоз.

Правильна відповідь: 2

299. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

1. обробка сірчистим ангідридом;

2. обробка антиоксидантами;

3. обробка метабісульфітом калія;

4. обробка хлористим натрієм.

Правильна відповідь: 2

300. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції:

1. високий вміст цукру;

2. високий вміст органічних кислот;

3. високий вміст пектинових речовин;

4. оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.

Правильна відповідь: 4

301. Сублімаційне сушіння фруктів – це:

1. сушіння на сонці;

2. сушіння з використанням нагрітого повітря;

3. сушіння заморожених харчових продуктів;

4. сушіння з використанням топкових газів.

Правильна відповідь: 3

302. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері під час зберігання плодів:

1. 40…55 %;

2. 55…74 %;

3. 75…84%;

4. 85…95%.

Правильна відповідь: 4

303. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті:

1. внесення хімічних препаратів;

2. штучної зміни складу повітря;

3. природного накопичення СО2 в умовах обмеженого доступу кисню

4. створення певного температурного режиму;

Правильна відповідь: 3

304. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

1. мінус 18…20 °С;

2. мінус 26…30 °С;

3. мінус 31…35 °С;

4. мінус 36…40 °С.

Правильна відповідь: 4

305. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:

1. мінус 18…20 °С;

2. мінус 26…30 °С

3. мінус 31…35 °С;

4. мінус 36…40 °С.

Правильна відповідь: 1

306. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах становить:

1. 10…20 %;

2. до 2-х %;

3. 50…60 %;

4. понад 80%.

Правильна відповідь: 1

307. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) становить:

1. до 10%;

2. 15…20 %;

3. до 90 %;

4. понад 97%.

Правильна відповідь: 3

308. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:

1. 1…2 міс.;

2. 4…5 міс.;

3. цілорічно;

4. 7…8 міс..

Правильна відповідь: 2

309. До натуральних овочевих консервів відносять:

1. овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;

2. подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;

3. овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;

4. томатні та закусочні консерви;

Правильна відповідь: 2

310. Методи консервування плодів і овочів:

1. хімічні;

2. фізичні;

3. мікробіологічні та комбіновані;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

311. До забарвлюючих плоди речовин відносять:

1. антоціани;

2. каротиноїди;

3. хлорофіл;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 4

312. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують:

1. бланшування;

2. ферментацію;

3. висушування;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 1

313. До складу маринадної заливки під час виробництва овочевих консервів входять:

1. цукор, оцтова кислота, прянощі;

2. цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;

3. цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;

4. цукор, прянощі, сіль.

Правильна відповідь: 1

314. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

1. сіль;

2. вапно;

3. аскорбінову кислоту;

4. всі відповіді правильні.

Правильна відповідь: 3

315. Масова частка сухих речовин у згущених соках становить:

1. 10…15%;

2. 5…30%;

3. 45...70%;

4. 90…95%;

Правильна відповідь: 3

316. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої

кислоти отримало назву:

1. сульфурація;

2. сульфітація;

3. сульфація;

4. всі відповіді правильні

Правильна відповідь: 2

317. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту: