Курей оглушують електричним струмом частотою 50 Гц напругою

1. 60…210 В;

2. 380 В;

3. 260…300 В;

4. 20…60 В.

Правильна відповідь: 1

43. Туші ВРХ знекровлюють після оглушення не пізніше:

1. 1,5…3 хв.;

2. 0,5…1 хв.;

3. 2… 6 хв.;

4. 2 хв.

Правильна відповідь: 1

44. Тривалість знекровлення качок становить:

1. Тривалість знекровлення качок становить:

2. 130…150 с;

3. 150…180 с;

4. 180…210 с.

Правильна відповідь: 3

45. Топлений жир вважається свіжим, якщо перекисне число його не перевищує значення,

% йоду:

1. 0,01;

2. 0,02;

3. 0,03;

4. 0,04.

Правильна відповідь: 3

46. Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку кишку:

1. очищену від зайвих шарів, але не калібровану;

2. без вмісту;

3. очищену від слизової оболонки;

4. очищену від зайвих шарів, але не законсервовану.

Правильна відповідь: 1

47. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати:

1. лангет;

2. антрекот;

3. ромштекс;

4. котлета натуральна.

Правильна відповідь: 2

48. Довжина тонких черев ВРХ становить:

1. 10…15 м;

2. 15…20 м;

3. 20…25 м;

4. 25…50 м.

Правильна відповідь: 4

49. До четвертої категорії відносять свинячі півтуші без шкіри і товщиною шпику до 4см

масою:

1. 70 кг;

2. 64 кг;

3. 75 кг;

4. понад 76 кг.

Правильна відповідь: 4

50. Шийний відруб з яловичих півтуш належить до м’яса:

1. 1 сорту;

2. 2 сорту;

3. 3 сорту;

4. 4 сорту.

Правильна відповідь: 2

51. М’язова тканина свинини знежилованої нежирної містить видимої жирової тканини:

1. не містить;

2. не більше 10 %;

3. не більше 20 %;

4. не більше 30 %.

Правильна відповідь: 2

52. Нітрит натрію застосовують у вигляді водного 2,5% розчину і додають на 100 кг м’ясної сировини у кількості:

1. від 3 до 7,5 г;

2. від 8 до 12 г;

3. від 12 до 20 г;

4. від 20 до 30 г.

Правильна відповідь: 1

53. Під час посолу м’яса для варених ковбас до м’яса додають кухонну сіль у кількості, кг

на 100 кг м’яса:

1. 1…1,5;

2. 1,75…2,9;

3. 3…3,2;

4. 3,5…3,4.

Правильна відповідь: 2

54. Батони варених ковбас обсмажують за температури середовища спочатку 45 - 60 0С і наприкінці 90 - 110 0С до досягнення температури в центрі батона, 0С:

1. 20°…30°;

2. 30°…40°;

3. 40°…50°;

4. 50°…60°.

Правильна відповідь: 3

55. Під час копчення ковбасних виробів гарячим способом температури димоповітряної суміші становить, 0С:

1. 20 ±2;

2. від 30 до 35;

3. від 37 до 50;

4. від 60 до 70.

Правильна відповідь: 4

56. Напівкопчена ковбаса найвищого гатунку реалізується із вмістом вологи, %:

1. 28…35;

2. 35…42;

3. 48;

4. 52.

Правильна відповідь: 3

57. Найбільш оптимальне співвідношення між білками і жирами має відруб:

1. лопатковий;

2. поперековий;

3. окіст;

4. передпліччя.

Правильна відповідь: 2

58. Осадження батонів із фаршем напівкопчених ковбас триває:

1. 8…10 год;

2. 12…16 год;

3. 16…18 год;

4. 24 год.

Правильна відповідь: 4

59. Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина

тушкована» на:

1. один сорт;

2. два сорти;

3. три сорти;

4. п’ять сортів.

Правильна відповідь: 1

60. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину:

1. не впливає;

2. підвищує;

3. зменшує;

4. залежно від зовнішніх умов.

Правильна відповідь: 3

61. М’язові волокна ВРХ мають довжину:

1. до 15см;

2. 15-20см;

3. 21-25см;

4. понад 25см.

Правильна відповідь: 1

62. Міофібрила – це:

1. тонке волоконце;

2. група фібрилярних волокон;

3. оболонка м’язового волокна;

4. речовина всередині волокна.

Правильна відповідь: 2

63. Ундомізій – це:

1. речовина всередині волокна;

2. оболонка зовні волокна;

3. оболонка м’язів;

4. група фібрилярних волокон.

Правильна відповідь: 2

64. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення:

1. темне;

2. сіре;

3. світле;

4. червоне.

Правильна відповідь: 3

65. Саркомер у м’язовому волокні – це:

1. тонка плівка-мембрана;

2. відстань між мембранами;

3. оболонка міофібрили;

4. оболонка зовні волокна.

Правильна відповідь: 2

66. Товсті міофібрили утворюють білок:

1. міозин;

2. міоглобін;

3. міоген;

4. альбумін.

Правильна відповідь: 1

67. Епімізій-це:

1. зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів;

2. сполучна тканина між волокнами;

3. сполучна тканина між міофібрилами;

4. тонка плівка-мембрана.

Правильна відповідь: 1

68. Глікоген-це:

1. складний вуглевод м’язів;

2. сполука білка з водою;

3. м’язовий фарбник;

4. білок м’язів.

Правильна відповідь: 1

69. Добре розчинюється у воді білок:

1. колаген;

2. міозин;

3. міоген;

4. еластин

Правильна відповідь: 3

70. До міофібрилярних належить білок:

1. актин;

2. міоген;

3. міоглобін;

4. еластин.

Правильна відповідь: 1

71. Автоліз м’язових частин, це:

1. ферментативний розпад;

2. сполучення білків з жирами;

3. синтез білків;

4. відокремлення частки колагену.

Правильна відповідь: 4

72. Фосфороліз глікогену – це:

1. ферментативний розпад глікогену за участю АТФ;

2. взаємодія з білками;

3. відокремлення частки колагену;

4. сполучення білків з жирами.

Правильна відповідь: 1

73. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є:

1. оцтова кислота;

2. амінокислоти;

3. молочна кислота;

4. жирні кислоти.

Правильна відповідь: 3

74. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 4 ⁰С знижується до величини:

1. 6,8;

2. 6,2…6,8;

3. 5,4…6,0;

4. 5,2…5,4.

Правильна відповідь: 3

75. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані:

1. парне;

2. розморожене;

3. витримане охолоджене;

4. охолоджене.

Правильна відповідь: 1

76. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом:

1. 10 %;

2. 50 %;

3. 20 %.

4. 30 %;

Правильна відповідь: 1

77. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву:

1. нітрозоміоглобін;

2. гематин;

3. гемохром;

4. гемоглобін.

Правильна відповідь: 1

78. До м’язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості:

1. 5…10 г на 100 кг;

2. 5…10 кг на 100 кг;

3. 5…10 моль на 100 кг;

4. 5…10 мг на 100 кг.

Правильна відповідь: 1

79. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини:

1. не змінюється;

2. збільшується в 2-2,3 раз;

3. знижується до 87%;

4. знижується до 70%.

Правильна відповідь: 2

80. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми:

1. міозин;

2. міоген;

3. актин;

4. міоглобін.

Правильна відповідь: 1

81. Тканину жирової сировини відносять до типу:

1. різновиду сполучної тканини;

2. аморфної тканини;

3. губчатої тканини;

4. хрящової тканини.

Правильна відповідь: 1

82. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості:

1. 16…21%;

2. 10…15%;

3. 22…25%;

4. 26…30%.

Правильна відповідь: 1

83. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці:

1. всі;

2. 2;

3. 4;

4. 5.

Правильна відповідь: 2

84. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить:

1. 70%;

2. 60%;

3. 50%;

4. 40%.

Правильна відповідь: 4

85. Продукт дезагрегації калогену – це:

1. глікоген;

2. глютин;

3. лецитин;

4. ретикулін.

Правильна відповідь: 2

86. Мармуровість м’яса – це:

1. наявність жирової тканини в ендомізії;

2. наявність жирової тканини в перемізії;

3. наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії;

4. наявність жирової тканини в епімізії.

Правильна відповідь: 3

87. Температура денатурації міоглобіну становить:

1. 40 ºС;

2. 50 ºС;

3. 60 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 3

88. Білок міозин – це:

1. повноцінний фібрилярний білок;

2. комплексний білок;

3. структурний білок;

4. білок строми.

Правильна відповідь: 1

89. Фосфоліпіди виконують роль:

1. резервного енергетичного матеріалу;

2. пластичного матеріалу;

3. будівельного матеріалу;

4. захисного матеріалу.

Правильна відповідь: 2

90. Ретикулінові волокна є структурними елементами:

1. м’язевої тканини;

2. жирової тканини;

3. сполучної тканини;

4. кісткової тканини.

Правильна відповідь: 3

91. Хондриновий калоген є в:

1. дермі;

2. кістковій тканині;

3. складі хрящів;

4. сухожиллях.

Правильна відповідь: 3

92. Тропокалоген складається із:

1. двох поліпептидних ланцюгів;

2. трьох поліпептидних ланцюгів;

3. чотирьох поліпептидних ланцюгів;

4. п’яти поліпептидних ланцюгів.

Правильна відповідь: 2

93. Вологозв’язувальна здатність м’яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на:

1. 1…2 добу зберігання;

2. 3…4 добу зберігання;

3. 5…6 добу зберігання;

4. 10…14 добу зберігання.

Правильна відповідь: 3

94. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м’ясо з періодом витримування:

1. 7…10 діб визрівання;

2. 13…15 діб визрівання;

3. 5…6 діб визрівання;

4. 10…14 діб визрівання.

Правильна відповідь: 2

95. М'ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН:

1. понад 5,6;

2. понад 5,8;

3. понад 6,0;

4. понад 6,3.

Правильна відповідь: 4

96. М'ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН:

1. 5,4…5,6

2. 5,2…5,5

3. 5,6…5,8

4. 5,8…6,0

Правильна відповідь: 2

97. Вологозв’язувальна здатність м’яса за величини рН 5,4:

1. максимальна;

2. не впливає.

3. нейтральна;

4. мінімальна;

Правильна відповідь: 4

98. До складу крові входять такі формені елементи:

1. остеоцити.

2. еритроцити.

3. гепатоцити.

4. тучні клітини

Правильна відповідь: 2

99. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це:

1. сироватка;

2. плазма;

3. фізіологічний розчин;

4. лімфа.

Правильна відповідь: 2

100. Кількість білка, що містить кров забійних тварин:

1. 79…82%;

2. 16,4…18,9%;

3. 0,36…0,39%;

4. 0,8…0,82%.

Правильна відповідь: 2

101. Спосіб, яким отримують плазму крові:

1. сепарування.

2. відстоювання.

3. фільтрація.

4. центрифугування.

Правильна відповідь: 1

102. Стабілізація крові – це:

1. вилучення формених елементів із крові;

2. запобігання згортанню крові;

3. осадження еритроцитів;

4. отримання сироватки крові.

Правильна відповідь: 2

103. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону:

1. повне зняття шкіри;

2. шкіру не знімають, тушу ошпарюють;

3. шкіру знімають зі спини та боків;

4. шкіру знімають зі спини та кінцівок.

Правильна відповідь: 3

104. Шпарку свинячих туш проводять з метою:

1. зачищення та туалету туш;

2. знищення мікрофлори на поверхні туші;

3. розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення.

4. попередня підготовка туші до теплової обробки.

Правильна відповідь: 3

105. Обжарення використовують під час виготовлення:

1. сирокопчених ковбас;

2. сосисок;

3. сиров’ялених;

4. зельців.

Правильна відповідь: 2

106. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год:

1. запікання;

2. жаріння;

3. обжарення;

4. гаряче копчення.

Правильна відповідь: 4

107. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…220С у продовж 1…5 діб:

1. холодне копчення;

2. жаріння;

3. обжарення;

4. гаряче коптіння.

Правильна відповідь: 1

108. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це:

1. запікання;

2. обжарення;

3. бланшування;

4. підсушування.

Правильна відповідь: 1

109. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це:

1. зменшення маси і об’єму;

2. підвищення стійкості під час зберігання;

3. підвищення вологоутримувальної здатності м’яса;

4. консервування виробу.

Правильна відповідь: 2

110. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається:

1. бланшування;

2. запікання;

3. сушіння;

4. варіння.

Правильна відповідь: 4

111. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це:

1. бланшування;

2. варіння;

3. копчення;

4. запікання.

Правильна відповідь: 1

112. У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну:

1. для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи;

2. для знищення мікрококів;

3. для інтенсифікації процесу термообробки;

4. для більш глибокої денатурації білка.

Правильна відповідь: 1

113. Температура, за якої колаген перетворюється на желатин:

1. мінус 5 ºС;

2. 0 ºС;

3. 50 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 4

114. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку:

1. колаген;

2. інозинова кислота;

3. молочна кислота;

4. сквален.

Правильна відповідь: 2

115. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння:

1. спосіб варіння;

2. вид виробу;

3. температура процесу;

4. якість води, в якій проводиться варка.

Правильна відповідь: 3

116. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки:

1. 25…35 0С;

2. 35…45 0С;

3. 68…72 0С;

4. 95 0С.

Правильна відповідь: 3

117. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів:

1. 25…350С;

2. 35…450С;

3. 68…720С;

4. 95…100 0С.

Правильна відповідь: 4

118. Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час сушіння – це:

1. фонар;

2. закал;

3. задубіння;

4. затвердіння

Правильна відповідь: 2

119. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас підчас сушіння називається:

1. фонар;

2. закал;

3. задубіння;

4. затвердіння.

Правильна відповідь: 1

120. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

1. вища температури денатурації білка;

2. нижча температури денатурації білка;

3. сприятлива для інактивації ферментів;

4. несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій.

Правильна відповідь: 2

121. Температура сушіння сирокопчених ковбас:

1. 10…120С;

2. 35…450С;

3. 45…500С;

4. 68…720С.

Правильна відповідь: 1

122. Причини, через які сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці перед

термообробкою з інтервалами між батончикам:

1. для запобігання злипання;

2. для запобігання перегріву;

3. для запобігання псування;

4. для швидкого охолодження.

Правильна відповідь: 1

123. Зовнішній фактор при обжарці сосисок і сардельок, що свідчить про закінчення цього процесу:

1. зменшення вологи виробів у 2 рази;

2. почервоніння поверхні батонів;

3. розривання оболонки;

4. почорніння поверхні батонів.

Правильна відповідь: 2

124. Температура, до якої в центрі батончика варять сосиски чи сардельки складає::

1. 0…15 ºС;

2. 15…25 ºС;

3. 55 ºС;

4. 70 ºС.

Правильна відповідь: 4

125. Тривалість варіння сосисок і сардельок складає:

1. 60…90 хв;

2. 40…60 хв;

3. 10…50 хв;

4. 3 год.

Правильна відповідь: 3

126. Основна мета термообробки консервів:

1. збільшення об’єму продукту;

2. покращання смакових якостей;

3. знищення мікроорганізмів;

4. герметизація тари.

Правильна відповідь: 3

127. За складом розрізняють консерви:

1. м’ясні і м’ясо-рослинні;

2. в натуральному соку, із соусами і в желе;

3. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

4. пастеризовані і стерилізовані.

Правильна відповідь: 2

128. За характером обробки сировини м’ясні консерви поділяють на:

1. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані;

2. м’ясні і м’ясорослинні;

3. без попереднього посолу і з витримкою в розсолі;

4. в натуральному соку, із соусами і в желе.

Правильна відповідь: 3

129. Для виготовлення консервів застосовують таку тару:

1. металеву і скляну тару;

2. металеву і полімерну тару;

3. скляну тару;

4. металеву, скляну і полімерну.

Правильна відповідь: 3

130. Мета, з якою глютамат натрію додають до м’ясопродуктів:

1. для запобігання псуванню жиру;

2. для зв’язування вологи;

3. для покращання смаку;

4. для запобігання розвитку мікроорганізмів.

Правильна відповідь: 3

131. Ексгаустування – це:

1. термообробка банок перед закатуванням;

2. вакуумування вмісту банок перед закатуванням;

3. перевірка герметичності консервних банок;

4. розкладання фаршу в консервні банки.

Правильна відповідь: 2

132. Харчові добавки в ковбасному виробництві – це:

1. речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів;

2. хімічні сполуки, що не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас;

3. замінники основної і допоміжної сировини;

4. окремі види сировини, які застосовуються під час виготовлення лише деяких найменувань ковбасних

виробів.

Правильна відповідь: 2

133. Добавка в ковбасному виробництві, що підвищує інтенсивність і стабільність кольору:

1. тартразин;

2. аннато;

3. аскорбінова кислота;

4. хлорид натрію.

Правильна відповідь: 3

134. Добавки, що підвищують вологозв’язувальну здатність м’ясного фаршу:

1. виннокислий натрій;

2. молочнокислий натрій;

3. оцтовокислий натрій;

4. солянокислий натрій.

Правильна відповідь: 2

135. Визначення терміну «Асфікція»:

1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

3. загибель риби в результаті механічного пошкодження;

4. загибель риби в результаті ураження нематодами.

Правильна відповідь: 1

136. Визначення терміна «Гіперемія»:

1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові;

2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів;

3. загибель риби в результаті крововиливу у зябра;

4. загибель риби в результаті механічного пошкодження.

Правильна відповідь: 3

137. Білки м'язової тканини, що беруть участь у процесі посмертного заклякання рибної сировини:

1. актин;

2. колаген;

3. міоглобін;

4. гемоглобін.

Правильна відповідь: 1

138. Групи речовин, що утворюються у результаті мікробіологічного псування гідробіонтів:

1. кетони;

2. аміни;

3. феноли;

4. фосфоліпіди;

Правильна відповідь: 2

139. Хімічні показники, що характеризують перебіг процесу ліполізу:

1. підвищення кількості гістаміну;

2. підвищення кількості вільного тирозину;

3. підвищення кількості вільних жирних кислот;

4. підвищення кількості пепсину

Правильна відповідь: 3

140. Стадія посмертних змін м’язів, на якій вміст молочної кислоти значно збільшується:

1. на стадії автолізу;

2. на стадії посмертного заклякання;

3. на стадії мікробіологічного псування гідробіонтів;

4. на стадії відділення слизу

Правильна відповідь: 2

141. Визначення терміну «Еубіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

2. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому

вигляді;

3. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

4. це технологічний процес консервування, який передбачає застосування хімічних консервантів.

Правильна відповідь: 2

142. Визначення терміна «Абіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому

вигляді;

2. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом;

3. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

4. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів хімічними консервантами.

Правильна відповідь: 3

143. Визначення терміна «Анабіоз»:

1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення

мікрофлори;

2. це принцип консервування, під час якого біохімічні та мікробіологічні процеси у сировині значно

гальмуються;

3. це – метод консервування, який передбачає використання ацидофільних мікроорганізмів;

4. це – метод консервування, який знижує активність води у сировині.

Правильна відповідь: 2

144. До методів консервування за принципом ценоанобіозу належить:

1. пастеризація;

2. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

3. консервування із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття;

4. стерилiзацiя.

Правильна відповідь: 3

145. До методів консервування за принципом абіозу належить:

1. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот;

2. консервування за допомогою кухоної солі;

3. консервація із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття;

4. стерилiзацiя.

Правильна відповідь: 4

146. Гетерогенні середовища, що охолоджують – це:

1. пара рідкого азоту;

2. суміш води і льоду;

3. охолоджена вода;

4. охолоджене повітря.

Правильна відповідь: 2

147. Структура білків, що порушується під час денатурації:

1. первинна, вторинна, третинна;

2. четвертинна;

3. четвертинна, третинна та вторинна;

4. четвертинна та третинна.

Правильна відповідь: 3

148. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і

відмиранням клітин;

4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

Правильна відповідь: 2

149. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів:

1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом;

2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища;

3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і

відмиранням клітин.

4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії.

Правильна відповідь: 4

150..Компоненти коптильного середовища, які відповідають за смак та аромат копченої рибопродукції:

1. феноли;

2. альдегіди;

3. спирти;

4. поліциклічні ароматичні вуглеводні.

Правильна відповідь: 1

151. Інтервал температур під час заморожування риби, що має назву «критичний»:

1. між початковою кріоскопічною і кріогедратною температурами;

2. між 0оС та початковою кріоскопічною температурою;

3. між кріогедратною температурою та мінус 18оС;

4. між початковою кріоскопічною температурою та мінус18оС.

Правильна відповідь: 1

152. Компоненти коптильного середовища, які відповідають за колір копченої

рибопродукції:

1. феноли;

2. альдегіди, кетони;

3. спирти;

4. поліциклічні ароматичні вуглеводні

Правильна відповідь: 2

153. Компоненти коптильного диму, що не мають шкідливої дії на організм людини:

1. поліциклічні ароматичні вуглеці;

2. формальдегід;

3. метанол;

4. органічні кислоти.

Правильна відповідь: 4

154. Компоненти коптильного середовища, що не володіють бактерицидними властивостями:

1. феноли;

2. спирти;

3. органічні кислоти;

4. альдегіди, кетони.

Правильна відповідь: 4

155. Вміст вологи у в'яленої рибопродукції складає:

1. 12…20%;

2. 35…40%;

3. 50…66%;

4. 65…70%.

Правильна відповідь: 2

156. Вміст вологи у сушеній рибопродукції складає:

1. 12…20%;

2. 35…40%;

3. 50…66%;

4. 65…70%.

Правильна відповідь: 1

157. Вміст вологи у провісній рибопродукції складає:

1. 12…20%;

2. 35…40%;

3. 50…66%;

4. 65…70%.

Правильна відповідь: 3

158. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять адсорбційно зв'язану воду:

1. механічно зв’язана вода;

2. фізико-хімічна зв’язана вода;

3. вода змочування;

4. кристалізована вода.

Правильна відповідь: 2

159. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять воду мікро- та

макрокапілярів:

1. механічно зв’язана вода;

2. фізико-хімічно зв’язана вода

3. вода змочування;

4. кристалізована вода.

Правильна відповідь: 1

160. Конвективний метод висушування рибної сировини – це:

1. висушування під вакуумом;

2. висушування кондиціонованим повітрям;

3. висушування з використанням надвисокочастотного нагріву;

4. висушування за температури нижче кріоскопічної.

Правильна відповідь:: 2

161. Інтервал температур, у разі якого відбувається практично повна кристалізація вільної води під час заморожування риби:

1. критичний;

2. денатураційний;

3. кристалічний;

4. льодовий.

Правильна відповідь: 1

162. Інтервал температур, що є оптимальним у разі генерації коптильного диму:

1. 400…-500оС;

2. 350…400оС;

3. 450…550оС;

4. 500…600оС.

Правильна відповідь: 2

163. Види води у тканинах рибної сировини, що розрізняють згідно з класифікацією Рібендера:

1. вода у газоподібному стані;

2. фізико-хімічно зв’язана вода;

3. рідка вода;

4. кристалізована вода.

Правильна відповідь: 2

164. У процесі заморожування рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

1. мінус 10ºС;

2. на 1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

3. на 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

4. значно нижче кріогідратної температури.

Правильна відповідь: 4

165. У процесі підморожування рибної сировини кінцева температура об’єкта обробки:

1. 1…2ºС вище початкової кріоскопічної.

2. мінус 10ºС

3. 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної.

4. значно нижче кріогідратної температури.

Правильна відповідь: 3

166. У процесі охолодження рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки:

1. мінус 10ºС;

2. 1…2ºС вище початкової кріоскопічної;

3. 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної;

4. значно нижче кріогідратної температури.

Правильна відповідь: 2

167. До ферментів травних органів рибної сировини з перерахованих належить:

1. катепсин d;

2. пепсин;

3. триметиламіноксидаза;

4. трансглутамінавза;

Правильна відповідь: 2

168. До ферментів м’язових тканин рибної сировини з перерахованих належить:

1. пепсин;

2. триметиламіноксидаза;

3. трипсин;

4. трипсиноген.

Правильна відповідь: 2

169. Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини

океанічного промислу дорівнює:

1. 10…11%;

2. 5…8%;

3. 2…4%;

4. 15…16%.

Правильна відповідь: 1

170. Товстолобик належить до родини:

1. лососеві;

2. коропові;

3. окуневі;

4. осетрові

Правильна відповідь: 2

171. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків:

1. гарячий;

2. холодний;

3. тривалий, кислотний;

4. миттєвий, безперервний.

Правильна відповідь: 2

172. Основні вуглеводи м'яса риби:

1. глікогени;

2. інулін, мальтоза;

3. сахароза, глюкоза;

4. глюкоза, фруктоза.

Правильна відповідь: 1

173. Панірування риби – це:

1. процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби;

2. процес очищення риби від луски;

3. процес миття риби;

4. процес ополіскування риби.

Правильна відповідь: 1

174. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни:

1. гарячий;

2. холодний;

3. тривалий, кислотний;

4. миттєвий, безперервний.

Правильна відповідь: 2

175. Зазвичай для глазурування мороженої рибопродукції використовують:

1. льодо-водяну суміш;

2. лід;

3. розчин кухонної солі;

4. прісну воду.

Правильна відповідь: 4

176. Спосіб заморожування, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу:

1. безконтактне льодосольове заморожування;

2. повітряне заморожування;

3. безконтактне заморожування сольовими розчинами;

4. льодосольове заморожування;

5. кріогенне заморожування.

Правильна відповідь: 5

177. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює:

1. 1,5…3%;

2. 5…8%;

3. 3…5%;

4. 15…16%.

Правильна відповідь:: 1

178. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…10%;

2. 1…3%;

3. 3…5%;

4. 11…15%.

Правильна відповідь: 1

179. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го

ґатунку дорівнює:

1. 5…12%;

2. 1…3%;

3. 3…5%;

4. 11…15%.

Правильна відповідь: 1

180. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається:

1. початкова кріоскопічна;

2. кріогедратна;

3. початкова кристалізаційна;

4. евтектична.

Правильна відповідь: 1

181. Відносна вологість повітря вимірюється у:

1. кг/м3;

2. кг/кг;

3. %;

4. мг%.

Правильна відповідь: 3

182. Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний під час виробництва

в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції:

1. розморожування повітрям;

2. розморожування парою під вакуумом;

3. розморожування водою;

4. розморожування розчином кухонної солі.

Правильна відповідь: 4

183. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції:

1. посол ін’єктуванням;

2. сухий посол;

3. пульсуючий посол, суміщений із розморожуванням;

4. циркулюючий посол, суміщений із розморожуванням.

Правильна відповідь: 3

184. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска:

1. кондуктивне висушування;

2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

3. сублімаційне висушування;

4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

Правильна відповідь: 2

185. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску:

1. кондуктивне висушування;

2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу;

3. сублімаційне висушування;

4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту.

Правильна відповідь: 4

186. Процес посолу риби за якого досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається:

1. рівноважний;

2. насичений

3. перерваний;

4. пульсуючий.

Правильна відповідь: 1

187. Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання під час

виробництва соленої рибопродукції:

1. катепсин d;

2. трипсин;

3. пепсин;

4. тирозиназа.

Правильна відповідь: 1

188. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції:

1. гідролази м’язових тканин;

2. травні гідролази;

3. ферментна система ФАД;

4. синтетази м’язових тканин.

Правильна відповідь: 2

189. У процесі заморожування риби змінюється вологоутримуюча здатність її білків (ВУЗ). Які зміни білка призводять до зниження ВУЗ?

1. денатурація;

2. агрегація;

3. деградація;

4. коагуляція.

Правильна відповідь: 1

190. Під час застосування якого виду копчення рибної сировини відбувається повна інактивація ферментів сировини:

1. інокуляція коптильного ароматизатора в продукт;

2. гаряче копчення;

3. холодне копчення;

4. коптильна ароматизація у процесі розморожування.

Правильна відповідь: 2

191. Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна виправити:

1. ропа;

2. скисання;

3. запарка;

4. механічне пошкодження.

Правильна відповідь: 1

192. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС:

1. відносна вологість атмосферного повітря;

2. температурний градієнт;

3. температура атмосферного повітря;

4. градієнт вологоутримання.

Правильна відповідь: 4

193. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час

висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС:

1. відносна вологість атмосферного повітря;

2. температурний градієнт;

3. температура атмосферного повітря;

4. градієнт волого утримання.

Правильна відповідь: 2

194. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

1. проварювання, копчення;

2. підсушування, проварювання, копчення;

3. посол та копчення;

4. підсушування та проварювання.

Правильна відповідь: 2

195. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

1. надати привабливого товарного вигляду;

2. для гальмування автолізу;

3. запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту;

4. з метою захисту від коморних шкідників.

Правильна відповідь: 3

196. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

1. розморожування в рідкому середовищі;

2. розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

3. розморожування газоподібним середовищем;

4. діелектричне розморожування

Правильна відповідь: 4

197. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

1. розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

2. розморожування електричним струмом промислової частоти;

3. діелектричне розморожування;

4. розморожування електричним струмом високої частоти.

Правильна відповідь: 4

198. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів:

1. альдегідне число;

2. кислотне число;

3. перекисне число;

4. кількість акролеїну.

Правильна відповідь: 2

199. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

1. дата виробництва;

2. номер заводу;

3. асортиментний знак;

4. номер марочної зміни.

Правильна відповідь: 1

200. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів:

1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

2. розморожування, спільне з посолом;

3. посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

4. посол напівфабрикату методом ін’єктування.

Правильна відповідь: 1

201. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

2. попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

3. розморожування, суміщене з посолом;

4. введення солі кухонної в заливку.

Правильна відповідь: 2

202. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 3

203. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах:

1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

2. розморожування, спільне з посолом;

3. посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

4. ведення кухонної солі в банку с заливою.

Правильна відповідь: 4

204. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення:

1. занадто висока вологість коптильного середовища;

2. неправильне розміщення на носіях;

3. занадто висока температура коптильного середовища;

4. низька густина коптильного диму.

Правильна відповідь: 1