Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Курей оглушують електричним струмом частотою 50 Гц напругоюСтр 1 из 20Следующая ⇒ 1. 60…210 В; 2. 380 В; 3. 260…300 В; 4. 20…60 В. Правильна відповідь: 1 43. Туші ВРХ знекровлюють після оглушення не пізніше: 1. 1,5…3 хв.; 2. 0,5…1 хв.; 3. 2… 6 хв.; 4. 2 хв. Правильна відповідь: 1 44. Тривалість знекровлення качок становить: 1. Тривалість знекровлення качок становить: 2. 130…150 с; 3. 150…180 с; 4. 180…210 с. Правильна відповідь: 3 45. Топлений жир вважається свіжим, якщо перекисне число його не перевищує значення, % йоду: 1. 0,01; 2. 0,02; 3. 0,03; 4. 0,04. Правильна відповідь: 3 46. Свиняча кишка черевини-напівфабрикату являє собою тонку кишку: 1. очищену від зайвих шарів, але не калібровану; 2. без вмісту; 3. очищену від слизової оболонки; 4. очищену від зайвих шарів, але не законсервовану. Правильна відповідь: 1 47. З найдовшого м’яза яловичини виготовляють порційні напівфабрикати: 1. лангет; 2. антрекот; 3. ромштекс; 4. котлета натуральна. Правильна відповідь: 2 48. Довжина тонких черев ВРХ становить: 1. 10…15 м; 2. 15…20 м; 3. 20…25 м; 4. 25…50 м. Правильна відповідь: 4 49. До четвертої категорії відносять свинячі півтуші без шкіри і товщиною шпику до 4см масою: 1. 70 кг; 2. 64 кг; 3. 75 кг; 4. понад 76 кг. Правильна відповідь: 4 50. Шийний відруб з яловичих півтуш належить до м’яса: 1. 1 сорту; 2. 2 сорту; 3. 3 сорту; 4. 4 сорту. Правильна відповідь: 2 51. М’язова тканина свинини знежилованої нежирної містить видимої жирової тканини: 1. не містить; 2. не більше 10 %; 3. не більше 20 %; 4. не більше 30 %. Правильна відповідь: 2 52. Нітрит натрію застосовують у вигляді водного 2,5% розчину і додають на 100 кг м’ясної сировини у кількості: 1. від 3 до 7,5 г; 2. від 8 до 12 г; 3. від 12 до 20 г; 4. від 20 до 30 г. Правильна відповідь: 1 53. Під час посолу м’яса для варених ковбас до м’яса додають кухонну сіль у кількості, кг на 100 кг м’яса: 1. 1…1,5; 2. 1,75…2,9; 3. 3…3,2; 4. 3,5…3,4. Правильна відповідь: 2 54. Батони варених ковбас обсмажують за температури середовища спочатку 45 - 60 0С і наприкінці 90 - 110 0С до досягнення температури в центрі батона, 0С: 1. 20°…30°; 2. 30°…40°; 3. 40°…50°; 4. 50°…60°. Правильна відповідь: 3 55. Під час копчення ковбасних виробів гарячим способом температури димоповітряної суміші становить, 0С: 1. 20 ±2; 2. від 30 до 35; 3. від 37 до 50; 4. від 60 до 70. Правильна відповідь: 4 56. Напівкопчена ковбаса найвищого гатунку реалізується із вмістом вологи, %: 1. 28…35; 2. 35…42; 3. 48; 4. 52. Правильна відповідь: 3 57. Найбільш оптимальне співвідношення між білками і жирами має відруб: 1. лопатковий; 2. поперековий; 3. окіст; 4. передпліччя. Правильна відповідь: 2 58. Осадження батонів із фаршем напівкопчених ковбас триває: 1. 8…10 год; 2. 12…16 год; 3. 16…18 год; 4. 24 год. Правильна відповідь: 4 59. Яловичина знежилована сортується під час виробництва консервів «Яловичина тушкована» на: 1. один сорт; 2. два сорти; 3. три сорти; 4. п’ять сортів. Правильна відповідь: 1 60. Під час автолізу м’яса на його вологозв’язувальну здатність утворення актоміозину: 1. не впливає; 2. підвищує; 3. зменшує; 4. залежно від зовнішніх умов. Правильна відповідь: 3 61. М’язові волокна ВРХ мають довжину: 1. до 15см; 2. 15-20см; 3. 21-25см; 4. понад 25см. Правильна відповідь: 1 62. Міофібрила – це: 1. тонке волоконце; 2. група фібрилярних волокон; 3. оболонка м’язового волокна; 4. речовина всередині волокна. Правильна відповідь: 2 63. Ундомізій – це: 1. речовина всередині волокна; 2. оболонка зовні волокна; 3. оболонка м’язів; 4. група фібрилярних волокон. Правильна відповідь: 2 64. Тонкий диск А в міофібрилах має забарвлення: 1. темне; 2. сіре; 3. світле; 4. червоне. Правильна відповідь: 3 65. Саркомер у м’язовому волокні – це: 1. тонка плівка-мембрана; 2. відстань між мембранами; 3. оболонка міофібрили; 4. оболонка зовні волокна. Правильна відповідь: 2 66. Товсті міофібрили утворюють білок: 1. міозин; 2. міоглобін; 3. міоген; 4. альбумін. Правильна відповідь: 1 67. Епімізій-це: 1. зовнішня сполучнотканинна оболонка м’язів; 2. сполучна тканина між волокнами; 3. сполучна тканина між міофібрилами; 4. тонка плівка-мембрана. Правильна відповідь: 1 68. Глікоген-це: 1. складний вуглевод м’язів; 2. сполука білка з водою; 3. м’язовий фарбник; 4. білок м’язів. Правильна відповідь: 1 69. Добре розчинюється у воді білок: 1. колаген; 2. міозин; 3. міоген; 4. еластин Правильна відповідь: 3 70. До міофібрилярних належить білок: 1. актин; 2. міоген; 3. міоглобін; 4. еластин. Правильна відповідь: 1 71. Автоліз м’язових частин, це: 1. ферментативний розпад; 2. сполучення білків з жирами; 3. синтез білків; 4. відокремлення частки колагену. Правильна відповідь: 4 72. Фосфороліз глікогену – це: 1. ферментативний розпад глікогену за участю АТФ; 2. взаємодія з білками; 3. відокремлення частки колагену; 4. сполучення білків з жирами. Правильна відповідь: 1 73. Кінцевим продуктом анаеробного розпаду глікогену є: 1. оцтова кислота; 2. амінокислоти; 3. молочна кислота; 4. жирні кислоти. Правильна відповідь: 3 74. Активна кислотність pH м’яса від здорових тварин через 24 години автолізу за 0 - 4 0С знижується до величини: 1. 6,8; 2. 6,2…6,8; 3. 5,4…6,0; 4. 5,2…5,4. Правильна відповідь: 3 75. Найвищу вологозв’язувальну здатність м’ясо має у термічному стані: 1. парне; 2. розморожене; 3. витримане охолоджене; 4. охолоджене. Правильна відповідь: 1 76. Частка глікогену, яка розпадається амілолізолом: 1. 10 %; 2. 50 %; 3. 20 %. 4. 30 %; Правильна відповідь: 1 77. Сполуки продуктів розпаду нітриту з м’язовим білком мають назву: 1. нітрозоміоглобін; 2. гематин; 3. гемохром; 4. гемоглобін. Правильна відповідь: 1 78. До м’язової частини ковбасних фаршів додається нітрит натрію у кількості: 1. 5…10 г на 100 кг; 2. 5…10 кг на 100 кг; 3. 5…10 моль на 100 кг; 4. 5…10 мг на 100 кг. Правильна відповідь: 1 79. Протягом 24 годин після забою міцність м’язової тканини: 1. не змінюється; 2. збільшується в 2-2,3 раз; 3. знижується до 87%; 4. знижується до 70%. Правильна відповідь: 2 80. Розпад аденозинтрифосфорної кислоти активує білок саркоплазми: 1. міозин; 2. міоген; 3. актин; 4. міоглобін. Правильна відповідь: 1 81. Тканину жирової сировини відносять до типу: 1. різновиду сполучної тканини; 2. аморфної тканини; 3. губчатої тканини; 4. хрящової тканини. Правильна відповідь: 1 82. М’язова тканина яловичини І категорії містить білок в кількості: 1. 16…21%; 2. 10…15%; 3. 22…25%; 4. 26…30%. Правильна відповідь: 1 83. На туші ВРХ залишаються хвостові хребці: 1. всі; 2. 2; 3. 4; 4. 5. Правильна відповідь: 2 84. Вихід баранини від живої маси ДРХ становить: 1. 70%; 2. 60%; 3. 50%; 4. 40%. Правильна відповідь: 4 85. Продукт дезагрегації калогену – це: 1. глікоген; 2. глютин; 3. лецитин; 4. ретикулін. Правильна відповідь: 2 86. Мармуровість м’яса – це: 1. наявність жирової тканини в ендомізії; 2. наявність жирової тканини в перемізії; 3. наявність жирової тканини в ендомізії і перемізії; 4. наявність жирової тканини в епімізії. Правильна відповідь: 3 87. Температура денатурації міоглобіну становить: 1. 40 ºС; 2. 50 ºС; 3. 60 ºС; 4. 70 ºС. Правильна відповідь: 3 88. Білок міозин – це: 1. повноцінний фібрилярний білок; 2. комплексний білок; 3. структурний білок; 4. білок строми. Правильна відповідь: 1 89. Фосфоліпіди виконують роль: 1. резервного енергетичного матеріалу; 2. пластичного матеріалу; 3. будівельного матеріалу; 4. захисного матеріалу. Правильна відповідь: 2 90. Ретикулінові волокна є структурними елементами: 1. м’язевої тканини; 2. жирової тканини; 3. сполучної тканини; 4. кісткової тканини. Правильна відповідь: 3 91. Хондриновий калоген є в: 1. дермі; 2. кістковій тканині; 3. складі хрящів; 4. сухожиллях. Правильна відповідь: 3 92. Тропокалоген складається із: 1. двох поліпептидних ланцюгів; 2. трьох поліпептидних ланцюгів; 3. чотирьох поліпептидних ланцюгів; 4. п’яти поліпептидних ланцюгів. Правильна відповідь: 2 93. Вологозв’язувальна здатність м’яса з нормальним розвитком автолізу досягає оптимуму на: 1. 1…2 добу зберігання; 2. 3…4 добу зберігання; 3. 5…6 добу зберігання; 4. 10…14 добу зберігання. Правильна відповідь: 3 94. Найкращим для виробництва натуральних напівфабрикатів є м’ясо з періодом витримування: 1. 7…10 діб визрівання; 2. 13…15 діб визрівання; 3. 5…6 діб визрівання; 4. 10…14 діб визрівання. Правильна відповідь: 2 95. М'ясо з ознаками DFD через 24 години після забою має рівень рН: 1. понад 5,6; 2. понад 5,8; 3. понад 6,0; 4. понад 6,3. Правильна відповідь: 4 96. М'ясо з ознаками PSE після 60 хвилин забою має рівень рН: 1. 5,4…5,6 2. 5,2…5,5 3. 5,6…5,8 4. 5,8…6,0 Правильна відповідь: 2 97. Вологозв’язувальна здатність м’яса за величини рН 5,4: 1. максимальна; 2. не впливає. 3. нейтральна; 4. мінімальна; Правильна відповідь: 4 98. До складу крові входять такі формені елементи: 1. остеоцити. 2. еритроцити. 3. гепатоцити. 4. тучні клітини Правильна відповідь: 2 99. Рідка частина крові, в якій є формені елементи – це: 1. сироватка; 2. плазма; 3. фізіологічний розчин; 4. лімфа. Правильна відповідь: 2 100. Кількість білка, що містить кров забійних тварин: 1. 79…82%; 2. 16,4…18,9%; 3. 0,36…0,39%; 4. 0,8…0,82%. Правильна відповідь: 2 101. Спосіб, яким отримують плазму крові: 1. сепарування. 2. відстоювання. 3. фільтрація. 4. центрифугування. Правильна відповідь: 1 102. Стабілізація крові – це: 1. вилучення формених елементів із крові; 2. запобігання згортанню крові; 3. осадження еритроцитів; 4. отримання сироватки крові. Правильна відповідь: 2 103. Визначення, що характеризує переробку свиней зі зняттям крупону: 1. повне зняття шкіри; 2. шкіру не знімають, тушу ошпарюють; 3. шкіру знімають зі спини та боків; 4. шкіру знімають зі спини та кінцівок. Правильна відповідь: 3 104. Шпарку свинячих туш проводять з метою: 1. зачищення та туалету туш; 2. знищення мікрофлори на поверхні туші; 3. розм’якшення щетини для полегшення подальшого видалення. 4. попередня підготовка туші до теплової обробки. Правильна відповідь: 3 105. Обжарення використовують під час виготовлення: 1. сирокопчених ковбас; 2. сосисок; 3. сиров’ялених; 4. зельців. Правильна відповідь: 2 106. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 30…50 ºС протягом 2…48 год: 1. запікання; 2. жаріння; 3. обжарення; 4. гаряче копчення. Правильна відповідь: 4 107. Копчення, під час якого м’ясопродукти коптять за температури 18…220С у продовж 1…5 діб: 1. холодне копчення; 2. жаріння; 3. обжарення; 4. гаряче коптіння. Правильна відповідь: 1 108. Термообробка м’ясопродуктів за допомогою нагрівання в атмосфері нагрітого повітря без додавання будь-якої рідини – це: 1. запікання; 2. обжарення; 3. бланшування; 4. підсушування. Правильна відповідь: 1 109. Мета термічної обробки м’ясопродуктів – це: 1. зменшення маси і об’єму; 2. підвищення стійкості під час зберігання; 3. підвищення вологоутримувальної здатності м’яса; 4. консервування виробу. Правильна відповідь: 2 110. Теплова обробка ковбас в атмосфері насиченої пари називається: 1. бланшування; 2. запікання; 3. сушіння; 4. варіння. Правильна відповідь: 4 111. Короткочасна термічна обробка ковбас в окропі – це: 1. бланшування; 2. варіння; 3. копчення; 4. запікання. Правильна відповідь: 1 112. У ковбасному виробництві під час варіння м’ясопродукти занурюють в гарячу воду, а не холодну: 1. для запобігання продуктів від надлишкових втрат вологи; 2. для знищення мікрококів; 3. для інтенсифікації процесу термообробки; 4. для більш глибокої денатурації білка. Правильна відповідь: 1 113. Температура, за якої колаген перетворюється на желатин: 1. мінус 5 ºС; 2. 0 ºС; 3. 50 ºС; 4. 70 ºС. Правильна відповідь: 4 114. Сполуки, що беруть участь в утворенні м’ясного смаку: 1. колаген; 2. інозинова кислота; 3. молочна кислота; 4. сквален. Правильна відповідь: 2 115. Фактори, від яких залежить величина втрат маси м’ясопродукту під час варіння: 1. спосіб варіння; 2. вид виробу; 3. температура процесу; 4. якість води, в якій проводиться варка. Правильна відповідь: 3 116. Температура в центрі батона, що свідчить про закінчення варіння шинки: 1. 25…35 0С; 2. 35…45 0С; 3. 68…72 0С; 4. 95 0С. Правильна відповідь: 3 117. Температура, за якої починається варіння м’ясопродуктів: 1. 25…350С; 2. 35…450С; 3. 68…720С; 4. 95…100 0С. Правильна відповідь: 4 118. Надмірне ущільнення поверхневого шару батонів ковбас під час сушіння – це: 1. фонар; 2. закал; 3. задубіння; 4. затвердіння Правильна відповідь: 2 119. Утворення великих пор у разі зменшення об’єму внутрішніх шарів батонів ковбас підчас сушіння називається: 1. фонар; 2. закал; 3. задубіння; 4. затвердіння. Правильна відповідь: 1 120. Температура сушіння сирокопчених ковбас: 1. вища температури денатурації білка; 2. нижча температури денатурації білка; 3. сприятлива для інактивації ферментів; 4. несприятлива для розвитку денітрифікуючих бактерій. Правильна відповідь: 2 121. Температура сушіння сирокопчених ковбас: 1. 10…120С; 2. 35…450С; 3. 45…500С; 4. 68…720С. Правильна відповідь: 1 122. Причини, через які сосиски і сардельки навішують на тонкі палиці перед термообробкою з інтервалами між батончикам: 1. для запобігання злипання; 2. для запобігання перегріву; 3. для запобігання псування; 4. для швидкого охолодження. Правильна відповідь: 1 123. Зовнішній фактор при обжарці сосисок і сардельок, що свідчить про закінчення цього процесу: 1. зменшення вологи виробів у 2 рази; 2. почервоніння поверхні батонів; 3. розривання оболонки; 4. почорніння поверхні батонів. Правильна відповідь: 2 124. Температура, до якої в центрі батончика варять сосиски чи сардельки складає:: 1. 0…15 ºС; 2. 15…25 ºС; 3. 55 ºС; 4. 70 ºС. Правильна відповідь: 4 125. Тривалість варіння сосисок і сардельок складає: 1. 60…90 хв; 2. 40…60 хв; 3. 10…50 хв; 4. 3 год. Правильна відповідь: 3 126. Основна мета термообробки консервів: 1. збільшення об’єму продукту; 2. покращання смакових якостей; 3. знищення мікроорганізмів; 4. герметизація тари. Правильна відповідь: 3 127. За складом розрізняють консерви: 1. м’ясні і м’ясо-рослинні; 2. в натуральному соку, із соусами і в желе; 3. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані; 4. пастеризовані і стерилізовані. Правильна відповідь: 2 128. За характером обробки сировини м’ясні консерви поділяють на: 1. закусочні, перша страва, друга страва, напівфабрикати, комбіновані; 2. м’ясні і м’ясорослинні; 3. без попереднього посолу і з витримкою в розсолі; 4. в натуральному соку, із соусами і в желе. Правильна відповідь: 3 129. Для виготовлення консервів застосовують таку тару: 1. металеву і скляну тару; 2. металеву і полімерну тару; 3. скляну тару; 4. металеву, скляну і полімерну. Правильна відповідь: 3 130. Мета, з якою глютамат натрію додають до м’ясопродуктів: 1. для запобігання псуванню жиру; 2. для зв’язування вологи; 3. для покращання смаку; 4. для запобігання розвитку мікроорганізмів. Правильна відповідь: 3 131. Ексгаустування – це: 1. термообробка банок перед закатуванням; 2. вакуумування вмісту банок перед закатуванням; 3. перевірка герметичності консервних банок; 4. розкладання фаршу в консервні банки. Правильна відповідь: 2 132. Харчові добавки в ковбасному виробництві – це: 1. речовини, що є частиною рецептури ковбасних виробів; 2. хімічні сполуки, що не передбачені як обов’язкові, але які застосовуються в процесі виробництва ковбас; 3. замінники основної і допоміжної сировини; 4. окремі види сировини, які застосовуються під час виготовлення лише деяких найменувань ковбасних виробів. Правильна відповідь: 2 133. Добавка в ковбасному виробництві, що підвищує інтенсивність і стабільність кольору: 1. тартразин; 2. аннато; 3. аскорбінова кислота; 4. хлорид натрію. Правильна відповідь: 3 134. Добавки, що підвищують вологозв’язувальну здатність м’ясного фаршу: 1. виннокислий натрій; 2. молочнокислий натрій; 3. оцтовокислий натрій; 4. солянокислий натрій. Правильна відповідь: 2 135. Визначення терміну «Асфікція»: 1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові; 2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів; 3. загибель риби в результаті механічного пошкодження; 4. загибель риби в результаті ураження нематодами. Правильна відповідь: 1 136. Визначення терміна «Гіперемія»: 1. загибель риби в результаті пригноблення функцій еритроцитів крові; 2. загибель риби в результаті мікробіологічних процесів; 3. загибель риби в результаті крововиливу у зябра; 4. загибель риби в результаті механічного пошкодження. Правильна відповідь: 3 137. Білки м'язової тканини, що беруть участь у процесі посмертного заклякання рибної сировини: 1. актин; 2. колаген; 3. міоглобін; 4. гемоглобін. Правильна відповідь: 1 138. Групи речовин, що утворюються у результаті мікробіологічного псування гідробіонтів: 1. кетони; 2. аміни; 3. феноли; 4. фосфоліпіди; Правильна відповідь: 2 139. Хімічні показники, що характеризують перебіг процесу ліполізу: 1. підвищення кількості гістаміну; 2. підвищення кількості вільного тирозину; 3. підвищення кількості вільних жирних кислот; 4. підвищення кількості пепсину Правильна відповідь: 3 140. Стадія посмертних змін м’язів, на якій вміст молочної кислоти значно збільшується: 1. на стадії автолізу; 2. на стадії посмертного заклякання; 3. на стадії мікробіологічного псування гідробіонтів; 4. на стадії відділення слизу Правильна відповідь: 2 141. Визначення терміну «Еубіоз»: 1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення мікрофлори; 2. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому вигляді; 3. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом; 4. це технологічний процес консервування, який передбачає застосування хімічних консервантів. Правильна відповідь: 2 142. Визначення терміна «Абіоз»: 1. це принцип консервування, який передбачає утримання і транспортування сировинних організмів у живому вигляді; 2. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів холодом; 3. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення мікрофлори; 4. це технологічний процес консервування, який передбачає обробку гідробіонтів хімічними консервантами. Правильна відповідь: 3 143. Визначення терміна «Анабіоз»: 1. це принцип консервування, який передбачає повну інактивацію ферментних систем сировини і знищення мікрофлори; 2. це принцип консервування, під час якого біохімічні та мікробіологічні процеси у сировині значно гальмуються; 3. це – метод консервування, який передбачає використання ацидофільних мікроорганізмів; 4. це – метод консервування, який знижує активність води у сировині. Правильна відповідь: 2 144. До методів консервування за принципом ценоанобіозу належить: 1. пастеризація; 2. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот; 3. консервування із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття; 4. стерилiзацiя. Правильна відповідь: 3 145. До методів консервування за принципом абіозу належить: 1. консервування за допомогою бензойної, сорбiнової кислот; 2. консервування за допомогою кухоної солі; 3. консервація із застосуванням мікроорганізмів-антагоністів відносно мікроорганізмів гниття; 4. стерилiзацiя. Правильна відповідь: 4 146. Гетерогенні середовища, що охолоджують – це: 1. пара рідкого азоту; 2. суміш води і льоду; 3. охолоджена вода; 4. охолоджене повітря. Правильна відповідь: 2 147. Структура білків, що порушується під час денатурації: 1. первинна, вторинна, третинна; 2. четвертинна; 3. четвертинна, третинна та вторинна; 4. четвертинна та третинна. Правильна відповідь: 3 148. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів: 1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом; 2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища; 3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і відмиранням клітин; 4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії. Правильна відповідь: 2 149. У лаг-фазі розвитку популяції мікроорганізмів: 1. кількість мікробних клітин зменшується, відмирання клітин переважає над поділом; 2. мікробні клітини пристосовуються до умов середовища; 3. кількість мікробних клітин в одиниці об'єму максимальна, виникає рівновага між розмноженням і відмиранням клітин. 4. відбувається збільшення кількості мікробних клітин у геометричній прогресії. Правильна відповідь: 4 150..Компоненти коптильного середовища, які відповідають за смак та аромат копченої рибопродукції: 1. феноли; 2. альдегіди; 3. спирти; 4. поліциклічні ароматичні вуглеводні. Правильна відповідь: 1 151. Інтервал температур під час заморожування риби, що має назву «критичний»: 1. між початковою кріоскопічною і кріогедратною температурами; 2. між 0оС та початковою кріоскопічною температурою; 3. між кріогедратною температурою та мінус 18оС; 4. між початковою кріоскопічною температурою та мінус18оС. Правильна відповідь: 1 152. Компоненти коптильного середовища, які відповідають за колір копченої рибопродукції: 1. феноли; 2. альдегіди, кетони; 3. спирти; 4. поліциклічні ароматичні вуглеводні Правильна відповідь: 2 153. Компоненти коптильного диму, що не мають шкідливої дії на організм людини: 1. поліциклічні ароматичні вуглеці; 2. формальдегід; 3. метанол; 4. органічні кислоти. Правильна відповідь: 4 154. Компоненти коптильного середовища, що не володіють бактерицидними властивостями: 1. феноли; 2. спирти; 3. органічні кислоти; 4. альдегіди, кетони. Правильна відповідь: 4 155. Вміст вологи у в'яленої рибопродукції складає: 1. 12…20%; 2. 35…40%; 3. 50…66%; 4. 65…70%. Правильна відповідь: 2 156. Вміст вологи у сушеній рибопродукції складає: 1. 12…20%; 2. 35…40%; 3. 50…66%; 4. 65…70%. Правильна відповідь: 1 157. Вміст вологи у провісній рибопродукції складає: 1. 12…20%; 2. 35…40%; 3. 50…66%; 4. 65…70%. Правильна відповідь: 3 158. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять адсорбційно зв'язану воду: 1. механічно зв’язана вода; 2. фізико-хімічна зв’язана вода; 3. вода змочування; 4. кристалізована вода. Правильна відповідь: 2 159. Вид води у тканинах рибної сировини, до якої відносять воду мікро- та макрокапілярів: 1. механічно зв’язана вода; 2. фізико-хімічно зв’язана вода 3. вода змочування; 4. кристалізована вода. Правильна відповідь: 1 160. Конвективний метод висушування рибної сировини – це: 1. висушування під вакуумом; 2. висушування кондиціонованим повітрям; 3. висушування з використанням надвисокочастотного нагріву; 4. висушування за температури нижче кріоскопічної. Правильна відповідь:: 2 161. Інтервал температур, у разі якого відбувається практично повна кристалізація вільної води під час заморожування риби: 1. критичний; 2. денатураційний; 3. кристалічний; 4. льодовий. Правильна відповідь: 1 162. Інтервал температур, що є оптимальним у разі генерації коптильного диму: 1. 400…-500оС; 2. 350…400оС; 3. 450…550оС; 4. 500…600оС. Правильна відповідь: 2 163. Види води у тканинах рибної сировини, що розрізняють згідно з класифікацією Рібендера: 1. вода у газоподібному стані; 2. фізико-хімічно зв’язана вода; 3. рідка вода; 4. кристалізована вода. Правильна відповідь: 2 164. У процесі заморожування рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки: 1. мінус 10ºС; 2. на 1…2ºС вище початкової кріоскопічної; 3. на 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної; 4. значно нижче кріогідратної температури. Правильна відповідь: 4 165. У процесі підморожування рибної сировини кінцева температура об’єкта обробки: 1. 1…2ºС вище початкової кріоскопічної. 2. мінус 10ºС 3. 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної. 4. значно нижче кріогідратної температури. Правильна відповідь: 3 166. У процесі охолодження рибної сировині кінцева температура об’єкта обробки: 1. мінус 10ºС; 2. 1…2ºС вище початкової кріоскопічної; 3. 1…2ºС нижче початкової кріоскопічної; 4. значно нижче кріогідратної температури. Правильна відповідь: 2 167. До ферментів травних органів рибної сировини з перерахованих належить: 1. катепсин d; 2. пепсин; 3. триметиламіноксидаза; 4. трансглутамінавза; Правильна відповідь: 2 168. До ферментів м’язових тканин рибної сировини з перерахованих належить: 1. пепсин; 2. триметиламіноксидаза; 3. трипсин; 4. трипсиноген. Правильна відповідь: 2 169. Максимально допустимий рівень кухонної солі у в'яленій рибо- продукції із сировини океанічного промислу дорівнює: 1. 10…11%; 2. 5…8%; 3. 2…4%; 4. 15…16%. Правильна відповідь: 1 170. Товстолобик належить до родини: 1. лососеві; 2. коропові; 3. окуневі; 4. осетрові Правильна відповідь: 2 171. Способи сушіння, що використовують для виробництва рибних снеків: 1. гарячий; 2. холодний; 3. тривалий, кислотний; 4. миттєвий, безперервний. Правильна відповідь: 2 172. Основні вуглеводи м'яса риби: 1. глікогени; 2. інулін, мальтоза; 3. сахароза, глюкоза; 4. глюкоза, фруктоза. Правильна відповідь: 1 173. Панірування риби – це: 1. процес обкачування у борошні або у клярі шматків чи тушок риби; 2. процес очищення риби від луски; 3. процес миття риби; 4. процес ополіскування риби. Правильна відповідь: 1 174. Під час заморожування риби відбуваються такі фізичні зміни: 1. гарячий; 2. холодний; 3. тривалий, кислотний; 4. миттєвий, безперервний. Правильна відповідь: 2 175. Зазвичай для глазурування мороженої рибопродукції використовують: 1. льодо-водяну суміш; 2. лід; 3. розчин кухонної солі; 4. прісну воду. Правильна відповідь: 4 176. Спосіб заморожування, що здатний забезпечити мінімальну тривалість процесу: 1. безконтактне льодосольове заморожування; 2. повітряне заморожування; 3. безконтактне заморожування сольовими розчинами; 4. льодосольове заморожування; 5. кріогенне заморожування. Правильна відповідь: 5 177. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції гарячого копчення дорівнює: 1. 1,5…3%; 2. 5…8%; 3. 3…5%; 4. 15…16%. Правильна відповідь:: 1 178. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 1-го ґатунку дорівнює: 1. 5…10%; 2. 1…3%; 3. 3…5%; 4. 11…15%. Правильна відповідь: 1 179. Масова частка кухонної солі у стандартній рибопродукції холодного копчення 2-го ґатунку дорівнює: 1. 5…12%; 2. 1…3%; 3. 3…5%; 4. 11…15%. Правильна відповідь: 1 180. Температура, при якій у тканинах риби з'являються перші кристали льоду називається: 1. початкова кріоскопічна; 2. кріогедратна; 3. початкова кристалізаційна; 4. евтектична. Правильна відповідь: 1 181. Відносна вологість повітря вимірюється у: 1. кг/м3; 2. кг/кг; 3. %; 4. мг%. Правильна відповідь: 3 182. Спосіб розморожування сировини, що найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної продукції: 1. розморожування повітрям; 2. розморожування парою під вакуумом; 3. розморожування водою; 4. розморожування розчином кухонної солі. Правильна відповідь: 4 183. Спосіб посолу сировини, який найбільш ефективний під час виробництва в'яленої, провісної та солено-сушеної рибопродукції: 1. посол ін’єктуванням; 2. сухий посол; 3. пульсуючий посол, суміщений із розморожуванням; 4. циркулюючий посол, суміщений із розморожуванням. Правильна відповідь: 3 184. Метод зневоднення, що використовується для виробництва стокфіска: 1. кондуктивне висушування; 2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу; 3. сублімаційне висушування; 4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту. Правильна відповідь: 2 185. Метод зневоднення, який використовується для виробництва кліпфіску: 1. кондуктивне висушування; 2. конвективне висушування напівпродукту без попереднього посолу; 3. сублімаційне висушування; 4. конвективне висушування і пресування соленого напівпродукту. Правильна відповідь: 4 186. Процес посолу риби за якого досягається приблизно рівна концентрація солі в тканинних рідинах риби і тузлуку називається: 1. рівноважний; 2. насичений 3. перерваний; 4. пульсуючий. Правильна відповідь: 1 187. Ферменти, що мають найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції: 1. катепсин d; 2. трипсин; 3. пепсин; 4. тирозиназа. Правильна відповідь: 1 188. Група ферментів, що має найбільше значення на етапі переддозрівання під час виробництва соленої рибопродукції: 1. гідролази м’язових тканин; 2. травні гідролази; 3. ферментна система ФАД; 4. синтетази м’язових тканин. Правильна відповідь: 2 189. У процесі заморожування риби змінюється вологоутримуюча здатність її білків (ВУЗ). Які зміни білка призводять до зниження ВУЗ? 1. денатурація; 2. агрегація; 3. деградація; 4. коагуляція. Правильна відповідь: 1 190. Під час застосування якого виду копчення рибної сировини відбувається повна інактивація ферментів сировини: 1. інокуляція коптильного ароматизатора в продукт; 2. гаряче копчення; 3. холодне копчення; 4. коптильна ароматизація у процесі розморожування. Правильна відповідь: 2 191. Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна виправити: 1. ропа; 2. скисання; 3. запарка; 4. механічне пошкодження. Правильна відповідь: 1 192. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 20ºС: 1. відносна вологість атмосферного повітря; 2. температурний градієнт; 3. температура атмосферного повітря; 4. градієнт вологоутримання. Правильна відповідь: 4 193. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату за температури повітря 90ºС: 1. відносна вологість атмосферного повітря; 2. температурний градієнт; 3. температура атмосферного повітря; 4. градієнт волого утримання. Правильна відповідь: 2 194. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби: 1. проварювання, копчення; 2. підсушування, проварювання, копчення; 3. посол та копчення; 4. підсушування та проварювання. Правильна відповідь: 2 195. Мета, з якою глазурують морожену рибу: 1. надати привабливого товарного вигляду; 2. для гальмування автолізу; 3. запобігання окисненню жиру, зневоднення продукту; 4. з метою захисту від коморних шкідників. Правильна відповідь: 3 196. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту: 1. розморожування в рідкому середовищі; 2. розморожування парою, що конденсується, під вакуумом; 3. розморожування газоподібним середовищем; 4. діелектричне розморожування Правильна відповідь: 4 197. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту: 1. розморожування парою, що конденсується, під вакуумом; 2. розморожування електричним струмом промислової частоти; 3. діелектричне розморожування; 4. розморожування електричним струмом високої частоти. Правильна відповідь: 4 198. Хімічний показник, що використовується для оцінювання якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів: 1. альдегідне число; 2. кислотне число; 3. перекисне число; 4. кількість акролеїну. Правильна відповідь: 2 199. У першому рядку написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується: 1. дата виробництва; 2. номер заводу; 3. асортиментний знак; 4. номер марочної зміни. Правильна відповідь: 1 200. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються під час виробництва натуральних рибних консервів: 1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом; 2. розморожування, спільне з посолом; 3. посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю; 4. посол напівфабрикату методом ін’єктування. Правильна відповідь: 1 201. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії: 1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом; 2. попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині; 3. розморожування, суміщене з посолом; 4. введення солі кухонної в заливку. Правильна відповідь: 2 202. Причина виникнення дефекту «Опіки» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення: 1. занадто висока вологість коптильного середовища; 2. неправильне розміщення на носіях; 3. занадто висока температура коптильного середовища; 4. низька густина коптильного диму. Правильна відповідь: 3 203. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів у водних соусах та заливах: 1. введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом; 2. розморожування, спільне з посолом; 3. посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю; 4. ведення кухонної солі в банку с заливою. Правильна відповідь: 4 204. Причина виникнення дефекту «Запарка» під час виробництва рибопродукції гарячого копчення: 1. занадто висока вологість коптильного середовища; 2. неправильне розміщення на носіях; 3. занадто висока температура коптильного середовища; 4. низька густина коптильного диму. Правильна відповідь: 1
|