Производство сливочного масла

До 1990 г. сливочное масло в Российской Федерации вырабатывали около 900 предприятий. Реформирование экономики привело к перепрофилированию части маслодельных предприятий на производство других молочных продуктов. К концу 90-х годов в России насчитывалось 340 специализированных маслодельных заводов. Вместе с тем, большая часть городских молочных заводов сохранила маслоцеха для использования их при необходимости переработки избыточного количества сливок, не задействованного в производстве профильной продукции.

В Российской Федерации сохранились мощности по производству сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием маслообразователей цилиндрического и пластинчатого типа, емкостного оборудования, фасовочного оборудования для упаковывания масла брикетами, сепараторов для получения исходных и высокожирных сливок.

Однако, вследствие низкой обеспеченности молоком-сырьем, лишь на 15 % предприятий (т.е. 1/7 части предприятий) установленная мощность используется на требуемом уровне (более чем на 70 %).

Темпы технического перевооружения и технологической модернизации предприятий недостаточны для выработки необходимых объемов продукции и снижения импортной зависимости. Обновление производства проводится, в основном, только на крупных предприятиях. Большая часть технологического оборудования, эксплуатируемого средними и мелкими предприятиями, имеет моральный износ более 70 %, доля фасованного масла составляет 30-31 %. Фасовка сливочного масла вне предприятий зачастую не обеспечивает требуемого уровня его качества и безопасности, способствует его фальсификации.

Низкий технический и технологический уровень предприятий, высокий уровень применения ручного труда приводит к значительным потерям сырья и готовой продукции, ухудшению экологии. В конечном итоге это снижает эффективность маслодельного производства и не создает экономической базы для формирования инвестиционного процесса для модернизации отрасли.

В последние годы в Российской Федерации в ассортименте преобладает производство сливочного масла с массовой долей жира от 72,5 % до 82,5,0 %, на долю которого приходится порядка 85 % от общего объема производства. Реализация данной Программы направлена на увеличение объемов производства качественного сливочного масла названной жирности.

Сливочное масло с массовой долей жира менее 72,5 % в настоящее время в структуре производства составляет около 15 %, что соответствует структуре производства в странах с развитым молочным хозяйством. Так, в странах Европейского Союза и США низкожирные сорта сливочного масла составляют 15 - 25 % от общего объёма производства.

На производство сливочного масла направляется до 30 % перерабатываемого молока. Средний удельный расход молока на производство 1 тонны сливочного масла составляет около 20,5 тонн.

Недостаточный уровень сырьевого обеспечения отрасли и растущий рыночный спрос создали стимулы для производителей к выпуску бутербродного масла и освоению новых технологий сливочного масла пониженной жирности (м.д. жира 50-54 % - Эдельвейс, Чайного и др.) и масляных паст (м.д. жира 40-45 %). Развитие этого направления может обеспечить увеличение объемов производства маслодельной продукции за счет собственного производства без привлечения дополнительных ресурсов молока, т.к. их ресурсоемкость ниже на 20-30 %, чем у традиционно вырабатываемых видов масла.

В настоящее время производство сливочного масла в Российской Федерации осуществляют 700 предприятий. Среднегодовая мощность крупных и средних предприятий по данным Росстата в 2009 г. составила 644,4 тыс. тонн, использование производственных мощностей – 27,2%.