Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сыровяленая говядина
Бастурма
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Говядина (тазобедренная или хребтовая части) в/с | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL бастурма | |
| Нуба-Комби Суперфриш | |
| Вода | |
| Чемен Рот СL обсыпка |
· Технологические рекомендации:
Смешать все ингредиенты (кроме обсыпки) и развести в рецептурном количестве воды. Полученный рассол равномерно распределить по подготовленным кускам говядины и оставить для посола на 10 дней при температуре 10-12⁰С. Далее мясо укладывают под пресс на 2-3 дня. После чего мясо обваливают в смеси Чемен Рот CL и подвешивают. Мясо сушат при температуре 10-12⁰С до желаемой степени твердости.
Рецептура № 5
Балычки куриные
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Филе грудки куриной | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Нуба Ро Пек WL/РН | |
| Нуба-Комби Суперфриш | |
| Вода |
· Технологические рекомендации:
·
Смешать все ингредиенты. Приготовленную смесь развести в воде. Смесь распределить на курином филе и солить 36 часов при температуре 4-6⁰С. После посола, куриные болычки подвешивают и обрабатывают в термокамере по следующей программе:
1. Цветообразование 35⁰С – 1,5 часа,
2. Сушка 35⁰С – 20 мин.,
3. Копчение при 35⁰С – до желаемой степени,
4. Сушка 10 минут для стабилизации цвета.
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г | |
| Сырокопченый «Восточный» | Сыровяленый «Кавказский» | |
| Говядина 1 с | ||
| Баранина односортная жил. | ||
| Жыр сырец говяжий или бараний | ||
| Итого сырья: | ||
| Нитритная соль | ||
| Ро-Вурст Суджук | ||
| Бактофермент 111 | 0,25 | 0,25 |
| Биотек М Актив | ||
| Вода | ||
| Тойфли Вурст CL |
Рецептура № 5
Суджук
· Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Жир измельчают до крупинок нужного размера. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе (для сыровяленого Суджука исключают копчение):
| План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами | |||||
| День | Температура камеры (°C) | Относительная влажность (%) | pH- уровень (%) | Скорость движения воздуха (м/сек) | Дым |
| 6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. | |||||
| 1. | 94-96 | 5,8-5,9 | 0,5 | ||
| 2. | 94-96 | 4,7-4,8 | 0,5 | ||
| 3. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 4. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 5. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | ||
| 6. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | 30 мин. копчение | |
| 7. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,2 | ||
| 8. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
| 9. | 80-84 | 4,8-5,2 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
Рецептура № 6
Чоризо
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Свинина нежирная | |
| Свинина жирная | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | 2,8 |
| Нуба Ро Пек WL/PH (Стартовые культуры) | 0,3 |
| Чоризо CL | |
| Биотек М Актив | |
| Вода | |
| Биотек Арома чеснок | |
| Орегано | 0,5 |
· Технологические рекомендации:
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Все сырье подмораживают и замешивают фарш с ингредиентами до равномерного распределения ингредиентов и кусочков жира. Температура фарша не должна превышать 4⁰С. Формуют изделия и направляют на созревание по следующей программе:
| План ускоренного натурального созревания со стартовыми культурами | |||||
| День | Температура камеры (°C) | Относительная влажность (%) | pH- уровень (%) | Скорость движения воздуха (м/сек) | Дым |
| 6 часов проводится баланс-фаза при относительной влажности 80 % и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек. | |||||
| 1. | 94-96 | 5,8-5,9 | 0,5 | ||
| 2. | 94-96 | 4,7-4,8 | 0,5 | ||
| 3. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 4. | 90-94 | 4,7-4,8 | 0,4 | ||
| 5. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | ||
| 6. | 86-90 | 4,8-5,0 | 0,3 | 30 мин. копчение | |
| 7. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,2 | ||
| 8. | 82-86 | 4,8-5,0 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
| 9. | 80-84 | 4,8-5,2 | 0,1 | 30 мин. копчение | |
Часть 2. "Особенности производства ветчин, мясных хлебов и рулетов"
Рецептура № 7
Хлеб мясной
Леберкез
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Говядина 1 с | |
| Свинина н/ж | |
| Шпик | |
| Вода/лед | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Либес Вурст ХанЭко | |
| Биотек Регуляр Эмульго Плюс | |
| Биотек Люкс | |
| Биотек Арома Свинина Острая | |
| Клетчатка | |
| Крахмал |
· Технологические рекомендации:
Подмороженное мясное сырье измельчают на волчке 2 раза с диаметром отверстий решетки 3 мм. Далее фарш смешивают со всеми компонентами и выкладывают в форму для запекания. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Рецептура № 7
Ветчина запеченая
| Наименование сырья | Кол-во сырья на 1 кг, г |
| Свинина н/ж 25мм | |
| Свинина п/ж 8мм | |
| Итого сырья: | |
| Нитритная соль | |
| Шинкенфит 150 | |
| Крахмал | |
| Вода/лед | |
| Клетчатка |
· Технологические рекомендации:
Подготовленное сырье измельчают и смешивают с остальными ингредиентами (кроме крахмала) на мешалке (желательно наличие вакуума). Далее фарш отправляют на созревание при температуре 2-4⁰С на 12-16 часов. После созревания в фарш вводят крахмал и перемешивают до равномерного распределения. Подготовленный фарш выкладывают в форму для запекания, температура фарша должна быть не менее 16⁰С. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.
Часть 3. "Подготовка к «Гриль-сезону 2016». Особенности производства полуфабрикатов для гриля"
Рецептура № 8
Date: 2016-08-30; view: 626; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |