Средиземноморский окорок

Рецептура № 1

Джерки

· Технологические рекомендации:

Мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют на созревание в фарше на 12 ч. Фарш формуют без оболочки на решетку с помощью шприца. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при той же температуре до желаемой степени твердости.

Джерки говяжьи в оболочке Джерки из индейки в оболочке Джерки свиные в оболочке

Джерки из говядины Джерки из индейки Джерки из свинины

Рецептура № 2

Чипсы мясные

· Технологические рекомендации:

Мясное сырье нарезают на слайсы толщиной 3-7 мм. Измельченное мясо перемешивают с нитритной солью, стартовыми культурами Нуба Ро Пек WL/PH, смесью специй и оставляют созревать на 12 ч. Чипсы подвешивают или укладывают на решетку. Цветообразование проводят при температуре 35⁰С в течении 1 часа, затем сушат при температуре 45⁰С до желаемой степени твердости.

Чипсы из свинины Чипсы из говядины

Рецептура № 3

Средиземноморский окорок

Прошутто крудо

· Технологические рекомендации:

Куски окорока заморозить на 1-2 дня и разморозить для лучшей отдачи влаги при сушке. Ингредиенты смешать, затем данной смесью равномерно натереть мясо и поместить его в емкость для посола. Посол длится 10-14 дней при температуре 10-12⁰С. Затем окорок поместить под пресс еще на 2 дня. Далее куски мяса подвешивают и обрабатывают по следующей программе:

1. Цветообразование при 35⁰С 60 минут;

2. 180 минут сушить при 35⁰С;

3. 5 минут коптить при 35⁰С;

4. 60 минут сушить при 35⁰С.

Рецептура № 4