Характеристика обладнання, яке використовують при приготуванні борошняного виробу.

Для приготування бісквітного тіста і легких напівфабрика­тів використовують:

- просіювач;

- збивальна машина;

- пекарська шафа.

Для приготування крему треба:

- збивальна машина;

- виробничий стіл;

- холодильні шафи;

- електроплита.

Для приготування сиропу:

- казан електричний.

Машина МПБ-800М для просіювання борошна. Ця машина випускається замість машини МПБ-800, яка випускалась раніше, і використовується на великих підприємствах громад­ського харчування. Машина складається із платфор­ми, завантажувального бункера, вертикального шнека, голов­ки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.

На платформі встановлено завантажувальний бункер міст­кістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спо­рожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для під­німання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий кор­пус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діамет­рами отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встанов­лено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для переда­вання руху шнека з ситом, а інша — крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допо­могою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатя­ми. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини: справність електричної проводки та надійність заземлення; наявність ого­роджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також само­стійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо); надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола; наявність мастил у тертьо­вих частинах; справність окремих частин і машини в цілому; справність робочих органів і правильне їх установлення; роботу машини на холостому ходу; напрямок обертання вала; санітар­ний стан. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм — першого ґатунку.

Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жи­ром. Зверху механізм закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.

Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годиннико­вої стрілки). Потім умикають машину кнопкою «Пуск» і впро­довж 30- 40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього частину борошна висипають у бункер і починається його просіювання. У процесі роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном: це запобігає його розпилюванню. Періо­дично (через 25- 25 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищують його від домішок легким постукуванням.

Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сито виймають та очищують щіткою, а корпус проти­рають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють у верхнє положення.

Заборонено відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки, користуватися машиною без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер рукою або приско­рювати його вихід.

Збивальна машина. Призначена для замісу тіста, а також збивання кремів, мусів, вершків, яєчних білків. Процес збивання складається з змішування харчових продуктів і насичення їх по­вітрям в наслідок чого продукт згущується ізначне збільшує­ться в об’ємі. На підприємствах громадського харчування використовують збивальні машини і змінному механізмі: МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60, МС4-20-8-22-4, МС-4-7-8-20.

Правило експлуатації.

Перед початком праці приводна голівка повинна знаходитись у верхньому положенні, а кронштейн у ниж­ньому. На приводній головці закропляються обиватель. Бачок з продуктами поміщають на віз, закатують на машину. Вмикають механізм переміщення машини.

Під час роботи не дозволяється додавати у бачок продукти, так як це може привести до травми. Забороняється знімати бачок у збивальної машини до повної зупинки. Після зби­вання в машинах вимикають привод,

При розвантаженні бака безпосередньона машині відкатують віз, знімають бак і збивач. Після цього бак повер­тають, вивантажують продукт в підставлену тару. Після закінчення праці електродвигун винаймають, опускають кронштейн в нижнє поло­ження і знімають збивач з валу. Потім знімають бачок для продуктів. Збивач і бачок про­мивають гарячою водою і просушують. Зовнішні поверхні машин­ки протирають вологою тканиною.

Пекарські шафи призначені для випікання тільки кондитер­ських та хлібобулочні вироби. Пекарські шафи різні розмірами робочих камер, температура у камері (об'ємної потужності) і граничної поверхні на нагрівачу. Обгорів робочих камер, шаф здійснюється з допомогою ТЕНів, які в верхній частині камери розташовані відкрито, а в нижній частині зачинені стальним по­довим листом.

Правила експлуатації.

До праці зі шафою допускаються робочі, знайомі з його пристроєм і правилами експлуатації. Перед початком праці пере­віряють гігієнічний стан камер шафи, а також справністьзаземлення пускорегульовальних приборів.

Під час праці заборонено залишати шафу без догляду. Для переведення шафи на більш низьку температуру нагрівання переми­кач ставлять в положення "Відкл." та вижидають до тих пір поки встановлюють лімб терморегулювальника на відповідному показнику шкали і встановлюють перемикач в положення "Вкл.".

Перед початком роботи необхідно перевірити справність заземлення, санітарний стан камери та дек, справність терморегуляторів і пакетних перемикачів. Потім за допомогою терморегулятора встановити необхідну температуру і ввімкнути шафу на сильне нагрівання. Як тільки температура досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. У шафу можна завантажувати продукти, а електронагрівники необхідно установити на середнє або слабке нагрівання залежно від технологічного процесу.

Для переведення шафи на більш низьке температурне на­грівання необхідно вимкнути нагрівники, після зниження температури перевести лімб терморегулятора на необхідний тепловий режим і ввімкнути нагрівники.

Для зменшення тепловитрат дверцята шафи відкривати на мінімально нетривалий час. Якщо дверцята нещільно приля­гають до корпусу, то заборонено підкладати різні предмети, бо вони можуть спалахнути.

Використовувати для експлуатації шафи без подових дек, зі знятими кожухами, з несправними пакетними перемикача­ми та терморегуляторами, усувати несправності у ввімкненій шафі, залишати без догляду ввімкнену шафу заборонено. Для проведення санітарного оброблення необхідно вимкнути ша­фу, охолодити її, а потім очистити її від горілої їжі та протерти вологою тканиною.

Після закінчення роботи лімб терморегулятора встановити в положення «0» і вимкнути апарат з електромережі.

Після закінчення праці шафу вимикають з електромережі, терморегулювальник вимикають з допомогою тумблера, прилеглого де нього. Жарові шафи відчищають від підсмаженої їжі. Зовнішню поверхню протирають м'якою вологою тканиною і насухо проти­рають. Шафу тримають в чистоті.

Малоінерційна плита з жаровою шафою ПЕМ-0,51Ш Позитивними якостями плити є мала інерційність (розігрівання робочої поверхні до виходу на стаціонарний режим), збільшений термін служби нагрівальних елементів, незначне дороблення конфорок за рахунок використання принципу «зо­лотої пропорції», можливість ремонту нагрівальних елемен­тів, зменшена металоємність, можливість у шафі розморожу­вати, розігрівати заморожені напівфабрикати, бланширувати, тушити, обсмажувати, ошпарювати, варити парою, випікати, запікати перегрітою парою, термостатувати. Як тепло передавальне середовище в шафі можна використовувати вологу насичену пару, нагріте повітря, перегріту пару, пароповітряну суміш. Під час оброблення перегрітою парою за атмосферного тиску (перегріта пара менш агресивна, ніж повітря) збільшується харчова цінність страв, а втрати маси зменшуються на 1—6 %.

Для зниження короблення робочої поверхні конфорок плитний настил має прямокутну основу з круглою централь пою вставкою. Нагрівниками конфорки є ТЕНи з нержавіючої сталі, між ТЕНами та настилом є оптимальний повітряний зазор, який сприяє максимальній тепловій ефективності.

Плита має прямокутний корпус, установлений на регульо­ваних по висоті опорах. У верхній частині корпусу розміщено три конфорки, обрамлені бортовою поверхнею. Кожна конфор­ка має свій перемикач.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, вмонтований у корпус плити, який закривається дверцятами. На чільному боці плити (праворуч) розміщено пульт керування плити та жарової шафи.

Шафа складається із парогенератора, живильника, який сполучений з парогенератором за принципом судин, що з'єд­нуються, пароперегрівника (дві секції з ряду ТЕНів), теплоізольованого каркаса.

Всередині робочої камери розташовано напрямні для встанов­лення двох дек. Відстань між верхніми та нижніми напрямними відноситься до відстані між верхньою напрямною та верхніми ТЕНами за принципом «золотої пропорції», що забезпечує рівномірне теплове поле по всьому об'єму робочої камери без примусової вентиляції.

Якщо увімкнено парогенератор і вимкнено пароперегрів­ник, шафа працює як пароварильний апарат; якщо вимкнено парогенератор і ввімкнено пароперегрівник, — як традиційна жарова шафа; якщо ввімкнено одночасно парогенератор та пароперегрівник, — у жаровому режимі.

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової по­верхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути роз­ташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно за­повнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоля­цію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закрити нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності с 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегуля­тора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрі­вальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи час­тоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призво­дять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, вида­ляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомо­гою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електро­мережі. Для ощадливого використання електроенергії необ­хідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон ми­ють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її пере­горяння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

Котел харчоварильний перекидний КХЕ-60. На відміну від стаціонарних котли перекидні не мають відкрито вираженого парогенератора. В цих апаратах парогенератором є нижня частина пароводяної сорочки, тобто об'єм між дном варильної посудини і дном зовнішнього корпусу. На дні зовнішнього корпусу встановлено три ТЕНи спеціальної конфігурації.

Котел складається із варильної посудини, вико­наної із нержавіючої сталі, і зовнішнього корпусу, покритого теплоізоляцією і облицьованого листовою сталлю. Котел уста­новлюється на чавунній вилоподібній станині за допомогою цапф, які забезпечують перекидання котла черв'ячним механіз­мом. Механізм перекидання утримує котел у будь-якому поло­женні в межах кута 110°. Для перекидання котла встановлено маховик обертового механізму. Варильна посудина котла закри­вається легко знімною кришкою з ручкою та гачком, розміще­ним із внутрішнього боку і призначеним для підвішування кришки на кронштейн. Варильна посудина заповнюється водою за допомогою обертового водорозбірного пристрою.

Через праву цапфу проходить трубка, яка з'єднує арматур­ний стояк з пароводяною сорочкою. На арматурному стояку є електроконтактний манометр, подвійний запобіжний клапан і наливна лійка, в нижній частині корпусу — кран рівня. Поруч з котлом розміщено станцію керування. Передбачено також автоматичне вимкнення ТЕНів із електромережі у разі пере­кидання котла.

Правила експлуатації харчоварильних котлів. Перед початком роботи перевірити заземлення котла, справність контрольно-вимірювальної апаратури (механічне пошкодження та приєднання манометра, наявність пломб тощо), наявність води в парогенераторі. У перекидних котлів пе­ревірити справність обертового механізму, у стаціонарних — справність клапана-турбінки (підніманням його за кільце) і вентиля на паровідвідній трубці, стан гумової прокладки. Для запобігання скосу кришки та зриву різьби гвинтів останні необхідно загвинчувати в два прийоми: спочатку до зіткнення їх із кришкою, потім до упору.

Заповнювати парогенератор потрібно кип'яченою відстоя­ною або дистильованою водою, попередньо відкривши крани наливної лійки та рівня, Заливати воду доти, доки не з'явить­ся нормальний струмінь її з крана рівня.(Використовувати некип’ячену воду не можна, бо від неї утворюється шар накипу на внутрішньому боці котла, який зменшує теплопередачу та термін використання ТЕНів. Після заповнення сорочки кран лійки закривають, а повітряний клапан відкривають, щоб випустити повітря із сорочки, яке збільшує тривалість заки­пання котла. Якщо повітряний клапан відсутній, то кран наливної лійки залишають відкритим доти, доки з неї не з'явиться щільний струмінь пари.

Перед увімкненням котла стрілка електроконтактного мано­метра повинна бути на нулі. Для правильного технологічного процесу за допомогою спеціального ключа на електроконтакт­ному манометрі задати верхні та нижні межі тиску в парово­дяній сорочці згідно з технічною характеристикою кожного котла. Потім задати режим роботи котла на станції керування і за допомогою кнопки «Пуск» увімкнути котел.

У процесі роботи не залишати котел без догляду. Якщо не­обхідно перевірити стан готовності продуктів, то в перекид­них котлах кришку треба знімати «на себе», щоб уникнути потрапляння пари в обличчя, а в стаціонарних — вимкнути котел; дерев'яною паличкою підняти кільце клапана-турбінки, випускаючи надлишкову пару; через 5—10 хв. ослабити відкидні гвинти, потім відкрутити їх до кінця і обережно відкрити кришку, стоячи біля противаги.

Після закінчення роботи котел вимикають, розвантажу­ють, промивають. Для промивання клапана-турбінки опус­кають кришку котла, закривають вентиль «Відведення пари», піднімають клапан-турбінку за кільце і відкривають вентиль «Промивання». Потім котел промивають гарячою водою, видаляючи її через зливний кран, і залишають відкритим для просушування.

Під час розвантажування стаціонарних котлів категорично заборонено ставити на розбірні крани посуд (наприклад, від­ро), їх треба ставити на спеціальні підставки з мінімальною відстанню один від одного для запобігання опіків обслуговую­чого персоналу у разі можливого розбризкування рідини.

Для обслуговування котлів допускаються працівники, які здали відповідний технічний мінімум.

Для безпечної роботи котлів необхідно один раз на місяць розбирати запобіжні клапани, очищувати їх від накипу і пломбувати із зазначенням дати (виконує механік).

Шафа середньотемпературна ШХ-0,71М. Це модернізована шафа, яка має два відділення — машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено вгорі та закрито декоративною решіткою. В охолоджувальному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці-решітки, висота яких регулю­ється. Внутрішнє облицювання шафи виконано з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60 °С) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освіт­люється лампою.

Внутрішній об'єм шафи становить 0,71 м³, температура в охолоджувальному об'ємі 0—8 °С, номінальна потужність — 0,35 кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Відтаювання снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного агента, а випа­ровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільню­вальних профілів до корпусу шафи.

Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його пра­вильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устат­кування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35 °С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за від­сутності заземлення, огородження обертових частий машини) кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини та досягнення необхідної температури. Темпе­ратура продуктів, які підлягають зберіганню, повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Під час за­вантажування враховувати граничні норми завантаження, про­дуктове сусідство. Харчові продути, що виділяють або сприйма­ють запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посуди­ну або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні до одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, карто­ном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохоло­джувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршу­ється теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється авто­матично, у міру утворення, то необхідно накопичену у піддонах воду періодично зливати.

У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтома­тичного відтаювання вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову «шубу» ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після відтаювання холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устат­кування залишити для просушування та провітрювання.

Столи виробничі. Робоча поверхня стола - нержавіюча сталь марки AISI 304. Зварений каркас із профільної труби вуглецевої сталі квадратного перерізу - досить тверда й довговічна конструкція. Ґрунтований антикорозійним складом і зверху покритий емаллю. Зверху каркаса змонтована плита ДСП, яка поглинає шум і вібрацію. Кути столешні заварені й поліровані.
Як на додаток стіл може мати об'ємні борти висотою 50 мм із кожного боку. Регульовані по висоті опори з високоміцного пластику.

Стіл виробничий з робочою поверхнею із сертифікованої харчової нержавіючої сталі марки AISI 304.

Стандартна товщина листа 0,8 мм.
Каркас: труба 30 х 30 мм.

Розмір:
Висота (мм): 850
Довжина (мм): 1500
Глибина (мм): 500

Пристінний бортик об’ємний, висота бортика 50 мм.

Конструкція каркасу зварна і передбачає наявність декоративних панелей по периметру виробу, для додаткової жорсткості.

Для компенсації нерівностей підлоги при установці, встановлюються регульовані підп'ятники, висота регулювання 30 мм.