Теоретичні основи технології довгострокового зберігання молочних продуктів

Для довгострокового зберігання молочних продуктів використовують консервування. Консервування — це процес припинення життєдіяльності мікрофлори, яка спричиняє псування продуктів та гальмує біохімічні процеси, що відбуваються у них під дією ферментів. Консервовані продукти набувають здатності зберігатися тривалий час і не змінювати свої властивості: харчову і біологічну цінність, смак, зовнішній вигляд. Протягом терміну придатності до зберігання в консервах не відбувається суттєвих перетворень білків, жирів, вуглеводів та інших складових компонентів. Основні технологічні прийоми консервування харчових продуктів спрямовані на видалення, пригнічення або знищення мікроорганізмів та ферментів.

В основу консервування харчових продуктів покладено чотири принципи: біоз, ценоанабіоз, абіоз, анабіоз.

Біоз (принцип життя) ґрунтується на підтриманні природного імунітету живих організмів, їх здатності чинити опір розвитку мікроорганізмів.Принцип біозу використовують для зберігання свіжого сирого молока в стані бактерицидної фази (у разі його охолодження). Під дією природнихнгібуючих факторів мікрофлора не розмножується, а загальна її кількість може зменшуватись, що можна пояснити реакціями аглютинації (склеювання), преципітації (осадження) і дією на мембрану клітини з її руйнуванням (лізисом). Бактерицидні властивості молока зберігають його охолодженням після доїння. ріального обсіменіння, фізіологічного стану тварини тощо.Для тривалого зберігання молочних продуктів біоз не використовують. Принцип біозу у молочноконсервній галузі застосовується не як самостійний засіб консервування, а як спосіб тимчасового зберігання молока-сировини. Ценоанабіоз — принцип консервування, який полягає у за­

міні природної мікрофлори молока-сировини на іншу промисловоцінну з необхідними властивостями. У продукт вводять заквашувальні культури, вони здатні накопичувати такі хімічні речовини, які пригнічують розвиток мікроорганізмів,що спричиняють псування. У молочній промисловості ценоанабіоз використовують у технологіях виробництва кисломолочних продуктів і твердих сирів. Виготовлення молочних консервів ґрунтується на принципах абіозу та анабіозу. Принцип абіозу (відсутності життя) полягає у цілковитому знищенні мікроорганізмів і ферментів, що містяться у консервах. В таких системах мікробіологічні та біохімічні процеси припиняються, а продукти зберігаються досить довго за умови недопущення потрапляння у них мікроорганізмів. Цей принцип досягається різною фізико-хімічною та механічною дією.Абіоз можна забезпечити такими фізико-хімічними способами оброблення, як стерилізація, знезаражування ультрафіолетовими променями, ультракороткими хвилями та хімічними речовинами.У молочноконсервній галузі основним фізико-хімічним способом забезпечення абіозу є теплова стерилізація. Серед механічних способів досягнення абіозу більш поширеним є бактофугування. Бактофугування полягає у використанні відцентрової сили для видалення із молока бактеріальних клітин і спор. Повного видалення мікроорганізмів бактофугуванням не досягають, тому його додільно поєднувати з

тепловим обробленням.Консервування за принципом анабіозу (пригніченого або прихованого життя) ґрунтується на пригніченні бактеріальних процесів хімічними чи фізичними засобами. При цьому систему за допомогою різних зовніш ніх факторів переводять у стан анабіозу, тобто для запобігання псуванню гальмують мікробіологічні і біохімічні процеси.До хімічних засобів досягнення анабіозу належать: ацидоанабіоз — зниження рН середовища — застосовується у виробництві кисломолочних продуктів, коли розвитокмолочнокислої мікрофлори спричиняє утворення молочної кислоти, зниження активної кислотності, а відтак і пригнічення життєдіяльності дріж дж ів і плісняви; наркоанабіоз — дія на мікроорганізми певних речовин:діоксиду вуглецю, азоту. У середовищі інертних газів фасують і зберігають сухе молоко, сухі дитячі молочні суміші.До фізичних засобів анабіозу належать: психроанабіоз, або охолодження — зниження температури до 2— 10 °С. За таких умов зменшується активність мікрофлори і ферментів молока; кріоанабіоз, або заморожування. Гальмування біохімічнихпроцесів у замороженому стані зумовлене зміною фазовогостану води. При заморожуванні молекули води наближаються одна до одної, стає слабким броунівський рух, починається кристалоутворення, підвищується стійкість продукту до

мікробного псування; осмоанабіоз — штучне підвищення осмотичного тиску; ксероанабіоз — видалення з продукту частини вологи,в результаті чого гальмується інтенсивність мікробіологічних і ферментних процесів.