Активність води, засоби її зниження.

Активність води (a_w) — це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі, значення лежить в діапазоні від 0,00 (абсолютна сухість) до 1,00 (чиста вода).

Стан вологи характеризує показник активності води, під яким розуміють відношення тиску парів над продуктом до тиску парів над чистою водою при одній і тій самій температурі. Мінімальне значення активності води, необхідне для життєдіяльності більшості бактерій, становить 0,8–0,9, для дріжджів та мікроскопічних грибів (плісняви) – 0,6 – 0,9.

Зв'язана вода за своїми властивостями значно відрізняється від вільної води. Вона не замерзає при низьких температурах (-40 ⁰ С), не розчиняє електроліти, має щільність, що вдвічі перевищує щільність вільної води, не видаляється з продукту при висушуванні. Зв'язана вода, на відміну від вільної, недоступна мікроорганізмам. Тому, для придушення розвитку мікрофлори в харчових продуктах вільну воду повністю видаляють або переводять в пов'язану, додаючи вологозвязуючі компоненти (цукор, солі, багатоатомні спирти та ін.) При цьому знижується величина так званої "активності води".

Ефективним засобом для попередження мікробіологічного псування і цілого ряду хімічних реакцій, що знижують якість харчових продуктів при зберіганні, є зниження активності води в харчових продуктах. Для зниження активності води використовують такі технологічні прийоми, як сушка, в'ялення, додавання різних речовин (цукор, сіль і ін.), Заморожування. З метою досягнення тієї чи іншої активності води в продукті можна застосовувати такі технологічні прийоми, як: - Адсорбція - продукт висушують, а потім зволожують до певного рівня вологості; - Сушка за допомогою осмосу – харчові продукти занурюють в розчини, активність води в яких менше активності води харчових продуктів. Часто для цього використовують розчини цукрів або солі. У цьому випадку має місце два противотока: з розчину в продукт дифундує розчинена речовина, а з продукту в розчин - вода. На жаль, природа цих процесів складна, і в літературі немає достатніх даних з цього питання. Для досягнення необхідної активності води додають різні інгредієнти в продукт, оброблений одним із зазначених вище способів, і дають йому можливість прийти в рівноважний стан, тому що один лише процес сушіння часто не дозволяє отримати потрібну консистенцію. Застосовуючи зволожувачі, можна збільшити вологість продукту, але знизити aw. Потенційними зволожувачами для харчових продуктів є крохмаль, молочна кислота, цукру, гліцерин і ін.