Фізичне дозрівання вершків при виробництві масла вершкового, призначення, сутність.

Наступна операція — низькотемпературна витримка вершків для їх фізичного визрівання. Цей процес є підготовчим перед основним — збиванням вершків у масло. Він полягає в тому, що за низької температури витримки, жирові кульки в вершках глибше охолоджуються, утворюючи багаточисельні жирові кристали змішаного хімічного складу тригліцеридів. Під час кристалізації кульки жиру набувають неправильну кутовату форму, внаслідок чого послаблюється зв'язок між жиром та оболонкою, вона тоншає і частково руйнується та під час збивання переходить у плазму. Встановлено, що чим ближче температура визрівання до 0°С, тим швидше потім відбувається процес утворення масляного зерна під час збивання вершків і тим меншими будуть втрати жиру в сколотину. Процес фізичного визрівання вершків відбувається тим швидше, чим нижче температура вершків. За 4... 8 годин визрівання кристалізується приблизно 40... 50% молочного жиру. Наслідком низькотемпературної обробки вершків є процес прискорення руйнування оболонок жирових кульок під час збивання.

Після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури фіз.-го дозрівання вершків необхідне для того щоб, частину молочного жиру перевести у твердий стан. Для нормального проходження процесу сколочування у твердому стані пов. бути 30-35 % молочного жиру вершків. Ступінь твердіння жирової фази вершків зал. від t їх охолодження та тривалості витримки веншків при ції t. Ступінь твердіння жиру підвищ. при зниженні t охолодження та збільш. тривалості витримки вершків при низьк. t. При цьому ступінь твердіння підвищ. за рах-ок твердіння ЛПГ. Для забезпечення оптимальної ступені дозрів. Вершків викор. Одноступінчасті та ступінчасті режими підготовки вершків до сколочення.