Кәсіпорынды жобалауға арналған бастапқы берілгендер, шикізат пен дайын өнім сипаттамасы

Бұл жобада “Цесна-Мак” макарон фабрикасына арнап, жоғарғы өнімділіктегі қондырғыларды пайдала отырып, қатты бидайдан ұн шығаратын, Астана қаласындағы ұн тарту зауытының дайындау бөлімнің технологиялық процесі қарастырылады.

Макарондық ұн алу үшін 2 типті, қатты бидай мен жоғары шынылықты жұмсақ бидайды пайдаланады. Қатты бидайдың дәні жұмсақ бидайдың дәніне қарағанда көптеген қасиеттері бойынша ерекшеліктерге ие. Негізінен қатты бидай дәнінің формасы ірі әрі ұзын болып келеді. Қатты бидайдың жоғары шынылықтығы оны майдалаған кезде жылтыр жарма бөліктері мен пісірген кезде жабыспайтын консистенциясы шынылы макарон өнімдерін алуға мүмкіндік береді.

Қатты бидайдың құрылымдық- механикалық қасиеттері жұмсақ бидайға қарағанда едәуір басқа. Қатты бидай дәні өте берік, майдалаған кезде толығымен жармаға бөлінеді, ұсақ дисперсті ұнды аз мөлшерде береді. Қатты бидайдың сыртқы қабығы эндосперммен әлсіздеу байланысқан, тез үгітіледі. Сондықтан жармалау жүйесімен ұнтақтау жүйесінен алынатын кебектің күлділігі жоғары- 6,0 % артық және эндоспермнің үлесі аз. Қатты бидайдың алейрондық қабаты жұмсақ бидайға қарағанда әлсіздеу, майдалаған кезде тез үгітіледі де, ірілігі бойынша ұсақ аралық фракциялармен араласып кетеді. Сондықтан ірілігі бойынша аралық өнімдердің күлділігі ірілігі төмендеген сайын артады.

Қатты бидай дәнінің құрамында ақуыз бен шикі сағыз мөлшері шынылығы жоғары жұмсақ бидайға қарағанда салыстырмалы түрде көп. Бұл қатты бидайды макарондық ұн тартуға дайындау технологиясын ұйымдастыру мен жүргізу барысына, дайын өнім- макарондық ұнның шығымы мен сапасына үлкен әсерін тигізеді.

Макарондық ұн тартудың негізгі өнімі жарма- жоғарғы сұрып ұны, жартылай жарма- бірінші сұрып ұны. Жарма мен жартылай жармадан бөлек 15-25 % көлемінде екінші сұрып ұны алынады.

Жоғарғы сұрып ұны- жарма, жарма тәрізді құрылымды, эндоспермнің орталық бөліктерінен алынған ұсақ жарма мен қатты жармашықтан құралады. Түсі- кремді, сарылау келеді. Ұнның түсі- макарондық ұнның сапасының негізгі критерийі болып табылады. Ең жақсы деп ашық сары түсті ұн болып саналады. 10*10 см аудандағы нүктелердің саны 10 аспауы керек.

І сұрып ұны- жартылай жарма, құрылымы жарма тәріздес, эндоспермнің перифериялық бөлігінен алынған жармашықтан тұрады. Сондықтан ұнның құрамында қабықтың бөліктері кездеседі. Ұнның түсі ақшыл- кремді.

ІІ сұрып ұны жіңішке дисперсті құрылымға ие, құрамында қабықтар мен алейрондық қабатының мөлшері зор, сондықтан күлділігі жоғары. Таза күйінде макарон өнімдерін алу мен қатар нан пісіруде қосымша шикізат ретінде қолданылады.

Кестеде технологиялық процессті ұйымдастыру және жүргізу Ережесінің регламентіне сәйкес, қатты бидай мен жоғары шынылықты жұмсақ бидайдан алынатын ұнның негізгі көрсеткіштері келтірілген.

Кесте 1. Макарондық ұнның сапалық көрсеткіштері.