Комбинированные методы

Копчение относится к комбинированным способам консервирования. Это способ обработки мясных и рыбных продуктов дымом, получаемым путем неполного сгорания древесины. В составе дыма находятся антисептические вещества (формальдегид, фурфурол, кислоты, кетоны, фенол, смолы и др.), предохраняющие продукт от микробиологической порчи. Кроме того, при копчении удаляется часть влаги. Консервирующее действие оказывает и поваренная соль, которая используется для посола продукта перед копчением.

Общие принципы консервирования сочного растительного сырья

Большинство видов растительного сырья являются живыми биологическими объектами, имеющими активную ферментативную систему и сложный химический состав. Наличие большого количества воды (от 6 до 30 % в зернах злаковых и семенах масличных и от 60 до 95 % в плодах, ягодах и овощах) создает условия для хорошего обмена веществ в их клетках и тканях.

Все продукты растительного происхождения имеют прижизнен­ную, свойственную им микрофлору. Эта микрофлора при уборке пополняется микроорганизмами из окружающей среды, глав­ным образом из почвы. При хранении может произойти заражение за счет микрофлоры складских помещений. Кроме того, многие виды растительного сырья (зерно, семена, шишки хмеля и т. д.) служат хорошей питательной средой для вредителей запаса - насекомых и клещей.

Темпера­тура, влажность и газовый состав среды определяют жизне­деятельность продукта. Поэтому все способы хранения базируются на изучении взаимосвязей между хранимым объектом и окружающей средой. Необходимо правильно выбрать способы и режимы обработки сырья.

Все способы обработки растительного сырья, позволяющие удли­нить сроки его хранения в свежем виде, так же как и способы обработ­ки, позволяющие получить качественно новые продукты, которые могут храниться длительное время, относятся к консервированию.

Способы консервирования (от лат. conservare - сохранять) основа­ны на частичном или полном подавлении протекающих в них биологи­ческих процессов. Консервирование - это, как правило, подавление жизнедеятельности паразитов. Добиться этого можно различными путями:

- повышением сопротивляемости живой растительной ткани за счет природного иммунитета;

- частичным подавлением жизнедеятельности и продукта, и паразита;

- полным подавлением жизнедеятельности паразитов и изменением при этом нативных свойств продукта и т. д.

Я. Я. Никитский систематизировал способы консер­вирования, выделив четыре принципа: биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз.

Биоз. Принцип биоза - это поддержание жизненных процессов, происхо­дящих в растительном сырье и препятствующих развитию микроорга­низмов. Этот принцип является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей.

Естественный иммунитет против различного рода заболеваний определяет сопротивляемость растений действию микро­организмов и, следовательно, удлиняет сроки их хранения, предотвра­щая порчу. Иммунные сорта обладают способностью вырабатывать вещества определенного химического состава, не позволяющие разви­ваться основным возбудителям порчи растения. Многие из них пол­ностью невосприимчивы к специфическим возбудителям порчи данно­го вида продукта.

Таким образом, подбор сортов является одним из основных условий при хранении растительного сырья, особенно сочного.

Продолжительность хранения растительных продуктов зависит от их видовых, сортовых особенностей и условий хранения. Независимо от иммунных свойств ягоды и скоропортящиеся плоды всегда хранят­ся меньше, чем корнеплоды и клубни, и тем более, чем зерно или семена.

Анабиоз. Принцип анабиоза основан на том, что подавляются (но не пол­ностью) жизненные функции паразитов (микроорганизмов и насеко­мых-вредителей) и подвергнутых обработке продуктов. Характерным примером использования этого принципа является хранение расти­тельного сырья в герметичных камерах в регулируемой газовой среде, т. е. в среде, где количество кислорода значительно понижено, а количество диоксида углерода повышено по сравнению с содержанием в атмосфере воздуха. Регулируемая газовая среда может кроме СО₂ содержать другие инертные газы, например оксид углерода, азот. Учитывая, что инертные газы оказывают как бы анестезирующее действие на живые организмы (и продукты, и паразиты), принцип анабиоза в данном случае называют "наркоанабиоз".

При этом способе хранения замедляются все биологические про­цессы, протекающие в живом организме. Например, свежие плоды, ягоды и овощи не перезревают, ткани их не размягчаются, резко подавлены жизненные функции и развивающихся на них микроорга­низмов. Все это относится и к зерну.

Способ хранения растительного сырья в регулируемой газовой среде - перспективный способ хранения, открывающий большие возможности для сокращения потерь.

Классическим примером анабиоза можно назвать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур (психроанабиоз). Этот способ широко применяется для сохранения плодов и овощей, семян и зерна. Действительно, холод (от -1 до 5 °С) спасает растительное сырье от развития в нем микроорганизмов.

Однако необходимо помнить, что существуют микроорганизмы, хорошо развивающиеся при низких температурах (психрофилы), а некоторые, например плоды, легко заболевают при пониженных температурах, в их тканях появляются физиологические расстройства, и они легче поражаются микроорганизмами. Учитывая оба фактора, приходится иногда в качестве оптимальной использовать температуру выше критической. Например, некоторые сорта яблок желательно хранить при температурах 5, 7, 10 ⁰С; цитрусовые хранят при температурах 3-7 ⁰С.

Нельзя путать понятия "охлаждение" и "замораживание" (криоанабиоз). При замораживании происходит образование кристаллов льда в растительных тканях, что недопустимо, например, при хране­нии свежих плодов, ягод и овощей, так как после оттаивания качество их резко ухудшается в связи с гибелью протоплазмы клеток.

К принципу анабиоза условно можно отнести способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (осмоанабиоз). Этот способ обработки при больших концентрациях в среде сахара или соли позволяет замедлить или прекратить полностью жизнедеятельность микроорганизмов. При создании высоких концентраций осмотически деятельных веществ происходит плазмолиз клеток микроорганизмов, они впадают в анабиотическое состояние, теряют способность размножаться и вызывать порчу пищевых про­дуктов.

Сушка (ксероанабиоз) позволяет удалить из пищевых продуктов определенное количество влаги, препятствует тем самым развитию микроорганизмов. Так, в зерне злаковых с влажностью 12-14 % интенсивность дыхания ничтожна, а микроорганизмы не имеют условий для активного развития. При влажности менее 10 % не разви­ваются и многие насекомые.

Изменения при обработке перед сушкой и в процессе сушки столь глубоки, что про­дукт не остается жизнеспособным. То же можно сказать и о пищевых продуктах, консервированных в концентрированных растворах сахара или соли.

К анабиозу можно отнести и способ консервирования продуктов, основанный на создании в них кислой среды (ацидоанабиоз). В качест­ве консервирующего средства применяют уксусную кислоту, виноградный и плодово-ягодные уксусы. При рН ниже 5 заметно подавляется жизнедеятельность многих микроорганизмов, в том числе гнилостных.

Ценоанабиоз. Принцип ценоанабиоза основан на том, что при хранении продукта создаются благоприятные условия для определенной группы микро­организмов, подавляющих размножение других, вызывающих порчу продукта.

При квашении, например, микроорганизмы вызывают активные биохимические процессы, (дрожжи и молочно­кислые бактерии), в результате которых накапливаются в продукте собственные консерванты - молочная кислота и спирт. Они, в свою очередь, подавляют жизнедеятельность нежелательной микрофлоры, прежде всего гнилостной, а также вызывающей маслянокислое и уксуснокис­лое брожение.

Абиоз. Принцип абиоза - это прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и других вредителей и жизненных процессов в растительном сырье.

К этому принципу относятся все способы воздействия, при которых паразиты полностью погибают за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят в микроорга­низмах под действием высоких температур (термоабиоз), электричес­ких токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации и т.д. Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает значительные изменения и в расти­тельном сырье, ухудшая часто его вкус, цвет, аромат и снижая пищевую ценность.

К принципу абиоза относят также и обработку пищевых продуктов антисептиками (химабиоз). Химические вещества вызывают глубокие изменения в клетках микроорганизмов, приводящие к их гибели.

К средствам химабиоза относится и копчение. Дым от сгорающей древесины – хороший антисептик, так как в нем содержаться фенолы, альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, смолы и другие вещества.